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La première chose qui vient à l'esprit lorsque quelqu'un vous mentionne la gélatine est le dessert, mais la plupart de la gélatine est un sous-produit de la viande. En tant que tel, il fonctionne aussi bien dans les plats salés que dans les desserts et les salades moulées.
Bien que la plupart des gélatines commerciales vendues soient fabriquées à partir d'animaux, il existe des formes de gélatine adaptées à tous les types de restrictions alimentaires, y compris végétariennes et casher.
Cuisiner avec de la gélatine
La gélatine a de nombreuses applications. Il peut être utilisé dans des plats sucrés et salés. Puisque la gélatine non aromatisée est composée à 85% de protéines et faible en calories, c'est un excellent choix pour les personnes à la diète. Pour les diabétiques, les gélatines aromatisées sans sucre utilisant des substituts de sucre sont largement disponibles. Certains fruits crus peuvent décomposer complètement la gélatine et la rendre inutile, alors lisez ceux à éviter ci-dessous.
Aliments à éviter lors du mélange avec de la gélatine
N'ajoutez pas d'ananas frais ou congelé à la gélatine ou au Jell-O. Ces fruits, ainsi que les figues crues, les kiwis, la goyave et la racine de gingembre, contiennent une enzyme appelée bromélaïne qui décompose la gélatine, ce qui lui fait perdre ses propriétés épaississantes. Les enzymes sont désactivées dans les fruits cuits, de sorte que l'ananas et le kiwi en conserve conviennent parfaitement.
Trop de sucre peut également inhiber la gélatinisation. Plus il y a de sucre dans la recette, plus la gélatine résultante sera douce.
Liquides autres que l'eau
D'autres liquides peuvent être utilisés à la place de l'eau pour préparer la gélatine, notamment les jus de fruits, le bouillon de légumes ou de viande clarifié, les jus de légumes et les bouillons. Un bouillon plus épais et une saveur plus délicate résultent de l'utilisation d'os de veau plutôt que d'autres os de viande, car le veau a plus de collagène qui gélifie le bouillon.
Ajout de fruits, viandes et légumes
Pour chaque 2 tasses de mélange de gélatine, laissez 1 à 2 tasses de solides, hachées, coupées en cubes ou coupées en petits morceaux. Assurez-vous de vider tous les solides de leur liquide avant d'ajouter à la gélatine pour éviter de diluer la gélatine.
Pour suspendre des fruits, des viandes ou des légumes dans de la gélatine, réfrigérez la gélatine jusqu'à ce qu'elle ait la consistance des blancs d'œufs froids. Mélanger ensuite les ajouts bien égouttés et réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient complètement pris.
Variabilité de fermeté
La fermeté du moule varie selon le rapport eau / gélatine et température:
- Utilisez 1 enveloppe (1 cuillère à soupe ou 1/4 once) de gélatine non aromatisée dans 2 tasses d'eau pour une fermeté standard. Diminuez ou augmentez l'eau ou tout autre liquide pour vos besoins particuliers.Un paquet (3 onces) de gélatine sucrée aromatisée a besoin de 2 tasses d'eau.Si vous doublez une recette demandant initialement 2 tasses de liquide, utilisez seulement 3 3/4 tasses de liquide au lieu de 4 tasses dans la recette doublée.Si vous utilisez de la gélatine de feuilles à la place, 1 cuillère à soupe de gélatine en poudre non aromatisée équivaut à 4 feuilles de gélatine de feuilles.
Comment démouler
Pour une gélatine qui se démoulera facilement, avant de remplir le moule, vaporisez-la d'huile de cuisson. Si vous voulez éviter un film huileux qui pourrait obscurcir la surface en utilisant un spray d'huile, rincez simplement le moule à l'eau froide avant de le remplir.
Lors du démoulage, tremper le moule dans de l'eau tiède (pas chaude) à la profondeur de la gélatine pendant 5 à 10 secondes, desserrer les bords avec un couteau ou une spatule et démouler. Remettre au réfrigérateur pendant 20 minutes pour raffermir.
Pour centrer facilement un moule sur une plaque, rincez la plaque à l'eau froide avant de démouler la gélatine dessus. De cette façon, il glissera facilement dans la bonne position.
Conservation des plats de gélatine
Conservez les desserts à la gélatine dans un récipient couvert pour éviter la formation d'une peau caoutchouteuse épaisse à la surface. Gardez les plats de gélatine au réfrigérateur jusqu'au moment de servir pour maintenir leur état gélatineux.
Conseils
- La gélatine non préparée a une durée de conservation indéfinie tant qu'elle est emballée hermétiquement et stockée dans un endroit frais et sec, mais elle peut s'agglutiner et c'est correct. Pour "décompresser", la gélatine sèche non aromatisée doit être mélangée avec un peu d'eau froide d'abord pendant 3 à 5 minutes pour humidifier et séparer avant d'ajouter l'eau chaude.Lors de l'utilisation de sucre avec de la gélatine non aromatisée, mélanger le sucre et la gélatine avant de dissoudre.La gélatine prend dissoudre deux fois plus longtemps lorsqu'il est utilisé avec de la crème ou du lait.Ne pas porter les mélanges de gélatine à ébullition ou vous risquez de perdre leurs propriétés épaississantes.Vous pouvez réussir la fusion (en utilisant doucement une double chaudière) et refaire refroidir la gélatine plusieurs fois avant le mélange. perd sa capacité d'épaississement. Deux heures de refroidissement devraient être suffisantes pour les moules transparents standard, tandis que cela peut prendre jusqu'à 4 heures pour ceux avec des ajouts. Les gélatines en couches prendront plus de temps car chaque couche doit être réfrigérée et raffermie individuellement avant d'ajouter la couche suivante.
