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Spargelanbau est l'expression allemande pour «la culture des asperges». Spargel (également connu sous le nom d'asperges blanchies Bleichspargel) est le mot allemand pour "asperges blanches". Les asperges vertes sont appelées Grünspargel ou grüner Spargel et sont plus difficiles à trouver en Allemagne.
Asparágus officinalis L. est la pousse comestible de la plante cultivée de la famille taxonomique Asparagaceae avec plus de 300 espèces. Il est étroitement apparenté à la famille des lys ( Liliaceae ). Les pousses d'asperges proviennent de rhizomes souterrains (un type de tige) au début du printemps. Parce que la plante est une plante vivace, les asperges sont l'un des premiers légumes frais sur le marché.
Les asperges vertes et blanches sont les mêmes espèces, mais l'amélioration des cultures au cours des deux derniers milliers d'années a produit des "variétés" et des hybrides qui ont des caractéristiques de croissance différentes. C'est pourquoi vous ne pouvez pas transformer les asperges blanches avec succès en asperges vertes en les laissant pousser hors de la saleté.
Les asperges ont évolué dans les climats secs et aiment les sols sablonneux et bien drainés. Sachant qu'il est étonnant que les pousses contiennent jusqu'à 95% d'eau! Les asperges sont très faibles en calories, avec de nombreuses vitamines et minéraux, mais les asperges vertes ont plus de nutriments que le blanc.
Folie des asperges
La première récolte d'asperges de l'année en Allemagne, connue sous le nom de Spargelzeit , crée une frénésie de festivals, de concours et de folie générale. Planifiez un voyage en Allemagne en avril pour vivre cette expérience de première main.
Asperges blanches
Backlim, Boonlim, Ravel et Braunschweig ont été élevés pour des pousses épaisses, des têtes fermées et un goût doux et non amer. Les asperges blanches sont récoltées en Allemagne entre avril et 24 juin de chaque année. L'agriculteur monte du sable et du compost sur les porte-greffes pour blanchir les pousses à mesure qu'elles grandissent. Les pousses d'asperges peuvent pousser de 2 à 3 pouces par jour par temps chaud.
Asperges vertes
Reading, Giant, Palmetto ou Martha Washington ont été élevés avec une teneur inférieure en anthocyanes (le pigment violet), ce qui réduit l'amertume. Ils ne sont pas aussi épais ou aussi ligneux que les variétés blanches et n'ont pas besoin d'être pelés.
Asperges violettes
Aimée dans certains pays comme la France, les asperges violettes sont considérées comme inférieures aux asperges blanches en Allemagne. La couleur se développe lorsque les asperges blanches traversent la croûte de saleté et la lumière brille dessus.
Asperges violettes
Violetto d'Albenga et Purple Passion, élevés pour une saveur de noisette, ont jusqu'à 20% plus de sucre et moins de fibres que les asperges vertes. C'est une nouvelle variété et on ne la voit pas souvent dans les magasins.
Comment les asperges blanches sont cultivées
La culture des asperges blanches est un processus intensif qui prend au moins trois ans jusqu'à la première récolte. Les porte-greffes (ce sont des rhizomes, mais communément appelés racines) sont disposés au début de l'hiver et les plantes peuvent pousser et fleurir pendant deux ans. Au cours de la troisième année, l'agriculteur monte du sable et du compost sur les porte-greffes et espère un printemps chaud.
Pendant la récolte, les travailleurs sortent tous les matins avant le lever du soleil et ramassent les asperges en creusant un petit trou, en enfonçant un couteau bien aiguisé dans la saleté, en visant la base de la pousse, en retirant soigneusement la pousse et en remplissant le trou avec du sable à l'aide d'une truelle. La mécanisation n'a pas fonctionné car une pousse d'asperges cassée a très peu de valeur.
Qualité des asperges
L'Allemagne a divisé les asperges en classes de qualité strictes, comparables à USDA Grade A, Choice, etc. Les classes de Spargel sont:
- Extra: diamètre minimum de 12 mm (15/32 pouces), pas de noyaux creux, parfaitement droit et tout blanc. Très cher. Handelsklasse I (HK I): diamètre minimum de 10 mm (3/8 pouces), flexion légère, coloration claire (violet). Bon rapport qualité prix. Handelsklasse II (HK II): diamètre minimum de 8 mm (5/16 pouces), tiges courbes autorisées, capitules légèrement ouverts, plus colorés que HK I et parfois ligneux. Bon pour le bouillon de soupe et les étudiants.
Peu importe la qualité que vous choisissez, les asperges doivent être fraîches ou vous jetez votre argent. Lorsque vous sélectionnez des asperges fraîches, recherchez des surfaces coupées humides, des tiges qui peuvent être bosselées avec un ongle et une odeur douce et non aigre.
Ne touchez cependant pas les asperges sur le marché allemand, sauf si vous souhaitez être crié par le vendeur. Demandez un échantillon et trouvez un vendeur en qui vous pouvez avoir confiance en demandant à vos amis et parents.
