Gabriel Bucataru / Stocksy United
Croyez-le ou non, l'une des erreurs les plus courantes des cuisiniers à domicile est d'essayer de faire cuire leurs aliments avant que la casserole ne soit suffisamment chaude.
Heureusement, c'est un problème facile à éviter, car tout ce que vous avez à faire n'est absolument rien pendant les minutes supplémentaires dont votre poêle a besoin pour atteindre la bonne température.
La prochaine fois que vous serez dans un restaurant où vous pourrez voir les cuisiniers en ligne du bar ou de la salle à manger, jetez un œil à leurs casseroles. Vous verrez probablement des casseroles en aluminium inutilisées sur les brûleurs arrière de la cuisinière avec une petite langue de flamme en dessous (ou peut-être sur un dessus plat ou un grill à proximité). La flamme n'est pas trop élevée, mais elle est suffisamment élevée pour que ces casseroles soient déjà chaudes lorsque le cuisinier en atteint une. Lorsque les commandes commencent à arriver, les cuisiniers n'auront pas le temps de s'asseoir et d'attendre que leurs casseroles chauffent.
Les steaks et les côtelettes doivent être cuits rapidement
Et pourquoi est-ce important? Si vous faites cuire une côtelette de porc et que la casserole est trop froide, elle restera simplement là pendant que la casserole chauffe lentement. Ensuite, vous commencerez à voir des jus s'échapper, et ces jus commenceront à bouillir au fur et à mesure que la casserole se réchauffera, provoquant ainsi la cuisson de votre côtelette à la vapeur plutôt que de la saisir. Lorsque vous le retournez, vous verrez une sorte de couleur gris mortel au lieu de la belle croûte brune croustillante qu'elle devrait avoir.
Vous voyez, les coupes tendres de viande doivent être cuites le plus rapidement possible afin qu'elles restent tendres. Une poêle froide signifie que la viande va passer plus de temps au-dessus de la chaleur, et ce sera difficile en conséquence.
Faire sauter les légumes nécessite une poêle chaude
C'est la même chose avec les légumes sautés. Ajouter des légumes dans une casserole froide les fera cuire à la vapeur plutôt que sauter, ce qui vous donnera des légumes ternes, mous et trop cuits car ils ont passé trop de temps sur le feu. Vous voulez faire cuire les légumes rapidement pour qu'ils restent croquants, savoureux et de couleur vive. Ce qui, encore une fois, signifie utiliser une poêle chaude.
Lors de la cuisson des œufs, une goutte d'eau devrait grésiller
Une casserole est suffisamment chaude pour cuire les œufs lorsqu'une goutte d'eau grésillera dessus. Vous voulez que cette couche de graisse commence immédiatement à cuire l'œuf. S'il n'est pas assez chaud, l'œuf repoussera essentiellement le beurre de sorte que le beurre se retrouve sur le dessus de l'œuf plutôt qu'en dessous. Ce qui signifie que votre œuf va coller.
De manière générale, vous voulez faire cuire des œufs dans une poêle chaude avec un peu de graisse - cela vaut pour les œufs frits ainsi que les œufs brouillés. La graisse peut être du beurre ou de l'huile. Le beurre clarifié est un bon choix car vous pouvez le réchauffer sans le fumer.
Mais n'en utilisez pas trop. Environ 1/8 de pouce au fond de la casserole est suffisant. Plus et vos œufs seront gras, moins et ils colleront.
Notez, cependant, qu'une fois que l'œuf a un moment à prendre, vous devez réduire le feu à doux pour le reste de son temps de cuisson afin qu'il ne brûle pas.
Combien chaud est-il assez chaud?
Telle est la question clé. Il était une fois, je conseillerais aux gens de chauffer leur poêle à puissance élevée pendant 5 à 10 minutes. Ce que j'ai récemment découvert, cependant, c'est que si vous avez une cuisinière électrique, vous allez probablement ruiner votre poêle en faisant cela. Pardon:(Donc, ce que je suggère, c'est que vous chauffiez votre poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'une goutte d'eau saute et flotte autour de la surface de la poêle. Assurez-vous de faire ce test avant d'ajouter de l'huile dans la casserole, sinon de l'huile chaude se répandra sur vous.
Finalement, vous trouverez le temps de préchauffage optimal pour votre poêle et votre poêle préférée, et vous n'aurez plus besoin d'utiliser la goutte d'eau. Je peux dire quand une casserole est prête juste en voyant la façon dont la chaleur scintille sur la surface.
Exceptions à la règle
D'accord, nous avons vu ces trois exemples de la raison pour laquelle il est important de laisser votre poêle chauffer avant de commencer la cuisson, mais y a-t-il des exceptions? En fait, oui.
Lorsque vous extrayez la graisse d'un morceau de viande, comme les magrets avec la peau ou les cuisses de poulet, vous voulez vraiment commencer par une poêle froide et la porter lentement à chauffer. Il en va de même pour le bacon. Si vous faites cuire du bacon dans une poêle, il devrait être froid pour commencer. (Mais notez qu'il existe une meilleure façon de cuisiner du bacon.)
Une autre exception est lorsque vous caramélisez des oignons. Les oignons contiennent beaucoup d'eau et vous voulez cuire lentement toute cette eau pour que les sucres des oignons brunissent ensuite. Et vous devez y aller lentement car les sucres commencent à se caraméliser à environ 310 F, mais l'eau ne chauffe pas plus que 212 F. Nous les commençons donc dans une poêle froide et chauffons lentement la poêle et les faisons cuire doucement à feu doux. Faites-les cuire trop vite et vous brunirez les bords, mais l'eau n'aura aucune chance de cuire avant que les oignons ne commencent à brûler. (Soit dit en passant, une mijoteuse est un excellent outil pour caraméliser les oignons.)
