Un glossaire du gluten

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Apprendre à utiliser des combinaisons de farines sans gluten est le secret d'une cuisine sans gluten réussie. Les farines sans gluten ont des goûts, des caractéristiques, des utilisations et un contenu nutritionnel différents. Les descriptions suivantes vous aideront à choisir différentes farines pour des recettes sans gluten spécifiques et des besoins nutritionnels individuels.

Conseils

• Tout grain entier peut être moulu en farine fraîche à l'aide d'un moulin à café électrique.Pour éviter la rancidité, conservez toujours les grains entiers et les farines au réfrigérateur ou au congélateur, dans des contenants scellés et étiquetés.

• Amarante

  

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  L'amarante a un goût légèrement sucré et de noisette. C'est une farine de couleur crème, moulue à partir de la graine de l'ancienne plante d'amarante. Il a une forte teneur en humidité, brunit rapidement et forme des croûtes épaisses. L'amarante fonctionne bien dans les recettes qui ne contiennent pas de grandes quantités de liquides. Utilisez de la farine d'amarante en tant que portion (jusqu'à 25%) du rapport total de farine dans les mélanges de farine tout usage sans gluten et les recettes de pain, crêpes, muffins, biscuits et pâte à pizza. L'amarante est également un excellent épaississant pour le roux, les sauces et les sauces.

• Sarrasin

  

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  Le sarrasin est une farine forte au goût terreux, disponible en variétés claires et foncées. Utilisez de la farine de couleur claire pour de meilleurs résultats dans les recettes sans gluten. Malgré son nom, le sarrasin ne contient pas de blé, c'est un parent de la famille de la rhubarbe.

  La farine de sarrasin ajoute des protéines, des fibres, des vitamines et des minéraux aux recettes sans gluten et peut être utilisée pour faire de délicieuses crêpes. Kasha - à ne pas confondre avec Kamut (blé), est une céréale à grains entiers faite de gruau de sarrasin entier rôti. Les nouilles soba japonaises contiennent traditionnellement de la farine de sarrasin. Lisez attentivement les étiquettes lorsque vous magasinez pour des mélanges de crêpes de sarrasin emballés et des nouilles soba en boîte - les produits commerciaux contiennent souvent du gluten.

• Farine de maïs / Masa Harina

  

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  La farine de maïs / masa haring a une légère saveur de maïs et est le principal ingrédient des tortillas de maïs et de la pâte de tamale. L'ouïe de Masa, ou farine de pâte est de la farine de maïs moulue à partir de maïs entier imbibé d'eau de chaux (eau et oxyde de calcium). Il a une saveur unique et délicieuse. La farine de maïs peut être utilisée pour remplacer une partie de la farine de maïs dans la plupart des recettes pour une texture plus légère et moins friable.

• Farine de maïs

  

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  La semoule de maïs a une saveur douce et une texture croquante. Il est disponible en variétés blanches, jaunes et bleues. La semoule de maïs bleu est particulièrement riche en antioxydants. La semoule de maïs est utilisée pour faire du pain de maïs, des crêpes de maïs (Johnny Cakes), des muffins, de la polenta et est un bon ingrédient pour paner les aliments frits. Recherchez les produits «stoneground» qui sont plus nutritifs que les plats usinés en acier.

• La gomme de guar

  

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  La gomme de guar provient de la graine d'une plante semblable à un haricot (légumineuse), parfois appelée arbre indien. Il est riche en fibres solubles. Comme la gomme de xanthane, mesurez soigneusement lorsque vous utilisez de la gomme de guar dans des recettes sans gluten ou vous pourriez vous retrouver avec des pâtisseries lourdes et filandreuses.

  La gomme de guar est un produit riche en fibres et a été associée à des troubles gastro-intestinaux chez certaines personnes.

• Millet

  

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  Ce petit grain est considéré comme le plus vieux grain consommé par l'homme. Le mil est une source importante de protéines, de vitamines et de minéraux facilement digestibles pour des millions de personnes en Afrique, en Asie et en Inde. Le millet moulu frais ressemble à de la semoule de maïs jaune et ajoute une saveur légère et sucrée et une texture un peu friable aux produits de boulangerie. Faites cuire le millet à grains entiers comme le riz, pour une céréale nutritive semblable à du grain ou comme substitut du riz et de l'orge dans les recettes de pilaf et de taboulé. Ajoutez de petites quantités de farine de millet aux recettes de cuisson sans gluten pour améliorer la qualité nutritionnelle.

• Avoine: certifié sans gluten seulement!

  

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  L'avoine, au goût de noisette et à la texture moelleuse, ajoute des protéines, des fibres solubles, des vitamines et des minéraux aux recettes sans gluten. Utilisez de l'avoine et de la farine d'avoine sans gluten dans les recettes de pain, crêpes, muffins, biscuits, gâteaux, muesli et muesli. Museli est une céréale suisse copieuse pour le petit déjeuner.

  REMARQUE: L'utilisation de l'avoine dans les régimes sans gluten est controversée. La contamination croisée avec du gluten est courante dans les produits d'avoine traditionnels. Le Gluten Intolerance Group®, la Celiac Disease Foundation et l'Association canadienne de la maladie cœliaque approuvent l'utilisation de quantités modérées d '«avoine sans gluten certifiée», mais la Celiac Sprue Association recommande d'éviter l'avoine. Si vous prévoyez d'utiliser de l'avoine certifiée sans gluten, commencez par utiliser de petites quantités pour vous assurer que vous pouvez les tolérer.

• Quinoa (keen-wah)

  

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  Le quinoa est une source de protéines de haute qualité. Ce grain ancien était une source de nourriture importante pour la civilisation inca il y a des milliers d'années. Le quinoa est disponible en graines entières, en flocons et en farine. La graine peut être utilisée pour remplacer le riz et l'orge dans les recettes de pilaf, de couscous et de soupe. Les flocons de quinoa peuvent remplacer les flocons d'avoine. La farine de quinoa a une saveur un peu forte et amère, peut être utilisée en petites quantités dans des mélanges sans gluten et des recettes de cuisson pour améliorer la qualité nutritionnelle. Avant la cuisson, le quinoa de graines entières doit être soigneusement rincé à l'eau froide pour éliminer les "saponines" amères, un revêtement naturel présent sur les graines de quinoa.

• Riz

  

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  La farine de riz blanc et la farine de riz sucrée ajoutent légèreté et texture aux produits de boulangerie sans gluten. Le riz brun et les farines de riz sauvage ajoutent des fibres et une qualité nutritionnelle. La farine de riz sauvage est une farine mouchetée brun clair au goût de noisette agréable. Les farines de riz blanc et brun ont une saveur neutre, sont un peu granuleuses et font des pâtisseries sèches et friables. Utilisez des farines de riz en combinaison avec d'autres farines sans gluten pour une meilleure texture et une meilleure qualité nutritionnelle. La farine de riz sucré, parfois appelée riz «gluant», ne contient pas de gluten. Il a une qualité gélatineuse unique. Ajoutez de la farine de riz sucré en petites quantités pour améliorer la texture et la «mastication» des produits de boulangerie sans gluten, comme épaississant dans les recettes de sauce et pour saupoudrer les plats de cuisson pour éviter qu'ils ne collent.

• Sorgho

  

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  Le sorgho, également connu sous le nom de Jowar ou milo, gagne en popularité dans la cuisine sans gluten. C'est une farine lisse, riche en protéines et de couleur crème avec un goût de blé. Le sorgho n'a pas la texture granuleuse trouvée dans la farine de riz brun ou la saveur de haricot lourd des farines de gar-fava ou de haricot garbanzo. Utilisez cette farine nutritive sans gluten en portion - jusqu'à 25% du rapport total de farine, dans les mélanges de farine tout usage sans gluten et les recettes de pain, muffins, biscuits, crêpes et pâte à pizza.

• Teff

  

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  Le teff est une ancienne graine de graines qui a été une importante source de nourriture en Éthiopie depuis des milliers d'années. Le teff est riche en protéines et a une saveur de noisette sucrée. Il est disponible en variétés blanches, brunes et brunes. Le teff de grains entiers peut être utilisé seul ou combiné avec du mil ou du riz dans les recettes de pilaf. Il peut également être servi comme céréale chaude et nutritive pour le petit déjeuner. Ajoutez de la farine de teff en petites quantités au pain, aux muffins, aux biscuits, aux crêpes, aux croûtes de pizza et aux craquelins sans gluten pour améliorer la qualité nutritionnelle. La farine de teff peut également être utilisée comme épaississant dans les soupes, les ragoûts et les sauces.

• Farine de haricot garbanzo

  

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  La farine de haricot garbanzo (pois chiche) est une farine riche en protéines / fibres qui ajoute de l'humidité, une bonne texture et une qualité nutritionnelle aux recettes sans gluten. La farine de haricot garbanzo est également mélangée avec de la farine de haricot fava pour faire de la farine de haricot "gar-fava". Ces produits peuvent être utilisés de manière interchangeable dans les mélanges de farine et les recettes. Les farines de haricots sont de couleur crème et ont une saveur sucrée de haricot. Certains fabricants traitent à la chaleur la farine de haricots pendant le traitement pour la rendre plus digestible, mais certaines personnes éprouvent une détresse digestive lors de l'utilisation de farines de haricots. Utilisez des farines de haricots en portion - environ 25% du rapport total de farine dans les mélanges et recettes de farine tout usage sans gluten. Les farines de haricots peuvent également être utilisées pour remplacer le riz brun dans les recettes sans gluten.

• Farine de soja

  

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  La farine de soja est naturellement riche en protéines et en graisses, mais elle est disponible sous forme de produit dégraissé à faible teneur en matière grasse. Il est jaune pâle et a une saveur légèrement beany, forte. Il ajoute de l'humidité et de la texture aux produits de boulangerie et brunit rapidement. Le soja figure dans les huit principaux allergènes alimentaires, avec le lait, les œufs, le blé, les arachides, les noix, le poisson et les crustacés. Les farines d'amarante ou de sorgho remplacent bien la farine de soja dans la plupart des recettes.

• Farine d'amande / Farine

  

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  La farine d'amande est préparée en broyant des amandes blanchies (sans peau noire). C'est une farine riche en fibres et en matières grasses qui ajoute de l'humidité, de la saveur, de la texture et de la valeur nutritive aux produits de boulangerie sans gluten. Les farines de noix - dont l'amande, la noix de pécan ou la noisette font également de délicieux enrobages pour le poulet, le poisson ou les légumes. Les farines de noix peuvent également être utilisées pour remplacer le lait en poudre dans la plupart des recettes, ce qui en fait un ingrédient alternatif utile et sans produits laitiers.

• Farine de noix de coco

  

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  La farine de noix de coco peut être utilisée en petites quantités dans les recettes sans gluten telles que les crêpes à la farine de noix de coco pour augmenter la teneur en fibres. Il contient presque 60% de fibres, est riche en graisses et plus faible en glucides que les autres farines GF. La farine de noix de coco fonctionne mieux dans les recettes qui comprennent des œufs et a une courte durée de conservation. Réfrigérez les pâtisseries faites avec de la farine de noix de coco pour éviter la détérioration.

• Farine de châtaigne

  

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  La farine de châtaigne est une farine de couleur beige clair fabriquée à partir de châtaignes entières moulues. Il ajoute douceur, humidité et texture aux produits de boulangerie. La châtaigne est traditionnellement utilisée dans les riches pâtisseries italiennes et françaises.

• Marante

  

  Arrow-root est utilisé pour faire des nouilles japonaises translucides Kuzukiri.

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  Arrow-root est un amidon blanc poudré moulu à partir de la racine de l'herbe tropicale Maranta . C'est un excellent épaississant dans les sauces, ajoute du corps et de la texture aux produits de boulangerie sans gluten et fonctionne bien comme enrobage de pâte ou panure pour le poulet, le poisson et les légumes. Il peut être utilisé à la place de la fécule de maïs dans les recettes.

• Farine de pomme de terre

  

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  La farine de pomme de terre, à ne pas confondre avec la fécule de pomme de terre, est moulue à partir de pommes de terre entières. C'est de la farine de couleur crème au goût de pomme de terre. C'est une farine humide et lourde - utilisez-la en petites quantités dans les mélanges de farine et les recettes de pain sans gluten.

• Purée de pomme de terre

  

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  L'amidon de pomme de terre est un amidon raffiné utilisé pour ajouter de l'humidité et de la texture aux produits de boulangerie sans gluten. Comme les autres amidons, y compris la fécule de maïs, l'arrow-root et le tapioca, l'amidon de pomme de terre est riche en glucides raffinés et pauvre en fibres et en nutriments. À utiliser dans les mélanges de farine sans gluten tout usage et les recettes de pâtisseries légères à texture fine.

• Tapioca

  

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  L'amidon de tapioca est moulu à partir de la racine de la plante tropicale de manioc. Il est largement utilisé dans les produits et recettes commerciaux sans gluten. C'est un amidon sans saveur et riche en glucides et, comme les autres amidons utilisés dans la cuisine sans gluten, il est très pauvre en nutriments. Utilisez-le en portion - jusqu'à 50% du ratio de farine totale, dans les mélanges de farine tout usage et les recettes pour alléger la texture des produits de boulangerie. Il est également utilisé dans les enrobages de pâte et les recettes de panure pour des croûtes croustillantes et dorées.

  Pointe:

  Combinez des farines nutritives sans gluten avec des farines riches en amidon pour améliorer la qualité nutritionnelle d'une cuisson sans gluten.

• Gomme de xanthane

  

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  La gomme de xanthane est un produit fermenté à base de maïs. Il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour épaissir les produits et c'est un ingrédient commun dans les recettes sans gluten.

  Les personnes allergiques ou sensibles au maïs peuvent être avisées par leur médecin d'éviter la gomme de xanthane. De plus, la gomme de xanthane coûte généralement près de 3 fois plus que la gomme de guar.

• Sources

  Herbst, Sharon Tyler et Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Barron's Cooking Guide, 4th Ed., Barron's Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna and Butt, Heather, Complete Gluten-Free Cookbook , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Canada, 2007

  Case, Shelley, Gluten-Free Diet- A Comprehensive Resource Guide, Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Canada, 2006