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- Total: 3 heures 15 minutes
- Préparation: 15 minutes
- Cuisinier: 3 heures
- Temps de saumurage et de séchage à l'air: 38 heures
- Rendement: 16 à 24 portions
Ce fromage feta fait maison est tout aussi savoureux que son équivalent beaucoup plus cher au magasin. Contrairement à de nombreux autres types de fromage, la feta est prête à être consommée quelques jours seulement après sa fabrication.
Équipement
- Grand acier inoxydable ou autre pot non réactif Thermomètre (fromage, bonbons ou thermomètres à viande numériques fonctionnent tous ici) Couteau à fromage ou autre couteau à lame longue comme un couteau à pain
Ingrédients
- 1 gallon de lait (entier; le lait de chèvre est préférable si vous pouvez l'obtenir)
- 1 paquet de culture de démarrage mésophile
- 1 1/2 cuillères à café de chlorure de calcium (divisé *)
- 1/2 comprimé de présure (dissous dans 1/4 tasse d'eau OU 1/2 cuillère à café de présure liquide *)
- 2 litres d'eau (fraîche)
- 1/4 tasse d'eau (froide)
- 1 à 1 1/4 livres de sel (casher ou autre non iodé)
- 2 3/4 cuillères à café de vinaigre (vinaigre blanc ou cidre, divisé)
Étapes pour réussir
Rassemblez les ingrédients.
Versez le lait dans une grande casserole. Placez le pot dans un évier et remplissez l'évier avec de l'eau chaude jusqu'à 3/4 sur les côtés du pot. Alternativement, vous pouvez mettre le pot plein de lait dans un pot d'eau chaude encore plus grand. Ce que vous recherchez est un effet à double chaudière de chauffage très progressif du lait - vous ne voulez pas mettre le pot de lait sur la chaleur directe.
Chauffez le lait lentement à 86 F.
Incorporer doucement la culture de départ mésophile. Gardez le mélange à 86 F pendant 1 heure. Nous trouvons qu'il est plus facile de retirer le pot de l'eau chaude environnante pendant cette heure. Il conserve assez bien sa chaleur mais a tendance à surchauffer s'il est laissé dans l'eau chaude.
Incorporer 1/4 cuillère à café de chlorure de calcium.
Si vous utilisez le comprimé de présure, écrasez-le puis dissolvez-le dans 1/4 tasse d'eau froide. Ajoutez au lait. Si vous utilisez de la présure liquide, ajoutez-la directement au lait. Remuer doucement pendant 1 minute.
Laisser le mélange seul pendant 1/2 heure, en maintenant la température de 86 F aussi près que possible. Cela peut signifier le remettre dans l'évier d'eau chaude pendant quelques minutes s'il commence à trop refroidir.
Le mélange de lait s'installera et ressemblera à du yogourt. Piquez un doigt propre à environ un pouce de profondeur dans le caillé (le mélange de lait semi-solide) et tirez doucement votre doigt vers vous. Le caillé est fixé lorsqu'il forme une «rupture nette», se séparant autour de votre doigt. Il se sentira comme du yogourt ferme.
Si le caillé n'a pas encore atteint le stade de la pause propre, attendez encore une demi-heure.
Coupez le caillé avec un couteau à longue lame. Coupez d'abord d'un côté à l'autre, en faisant des tranches qui traversent le caillé et qui sont à environ un pouce d'intervalle. Tournez le pot d'un quart de tour et répétez (le deuxième tour de tranches traversera le premier comme un motif de tic-tac-toe).
Coupez le caillé une dernière fois en entrant avec le couteau en diagonale sur les carrés faits par vos tranches précédentes, et à un angle de 45 degrés par rapport à la surface du caillé. Cela ne doit pas être exact. Vous voulez vous retrouver avec des morceaux de caillé d'environ 1 pouce.
Remuez les morceaux de lait caillé très doucement. Remettez le pot dans l'évier ou dans un plus grand pot d'eau chaude et augmentez progressivement la température à 95 F. Vous voulez que cela prenne environ une heure. Le lait caillé commencera à se séparer du lactosérum, qui est le liquide jaunâtre que vous verrez.
Tapisser une passoire de mousseline au beurre ou de plusieurs couches de gaze. Versez le lait caillé et le lactosérum dans la passoire, puis amenez les quatre coins de la mousseline et nouez en un nœud serré. Laissez-les égoutter pendant 4 heures à température ambiante.
Le lait caillé se fige ensemble pendant qu'il s'égoutte. Coupez la masse qui s'est formée en blocs rugueux d'environ 3 pouces de large et laissez-les égoutter dans la mousseline pendant encore 1/2 heure.
Faire une saumure saturée en dissolvant 1 à 1 1/4 livres de casher ou un autre sel non iodé dans 1/2 gallon d'eau. Ajoutez le sel petit à petit et arrêtez d'ajouter du sel lorsqu'il ne se dissoudra plus. Ajoutez 1 cuillère à café de chlorure de calcium et 2 1/2 cuillères à café de vinaigre.
Retirez les blocs de feta de la mousseline et plongez-les dans la saumure saturée pendant 10 à 12 heures. Remarque: ne les laissez pas plus longtemps que cela. Il en résultera un fromage trop salé.
Egouttez la feta. Laissez-le à découvert à température ambiante pendant 1 à 2 jours. Transférer la feta dans des récipients couverts. A conserver au réfrigérateur ou dans une cave ou un garage frais.
Conseils
- Vous pouvez obtenir une culture de démarrage mésophile, de la présure et du chlorure de calcium auprès de fournisseurs de fromages à domicile en ligne.Notez qu'une grande quantité de sel sert à faire une saumure pour durcir la feta et n'est pas ajoutée directement au fromage.Manger dans 1 à 2 semaines. Pour un stockage à long terme, faites une saumure plus légère de 2 cuillères à soupe de sel non iodé dans 2 tasses d'eau avec 1/4 cuillère à café de vinaigre et 1/4 cuillère à café de chlorure de calcium mélangé. Le fromage Feta se conservera dans cette saumure pendant plusieurs mois. stocké dans de la saumure peut ramollir et commencer à se désagréger. Si vous prévoyez de conserver le fromage dans de la saumure pendant une longue période, laissez-le sécher pendant 2 jours après son bain de saumure saturé.La Feta est un excellent fromage à essayer par les nouveaux fromagers, car vous saurez comment cela s'est avéré en seulement quelques jours (au lieu de mois, comme avec de nombreux autres types de fromages. D'autres produits laitiers faits maison rapides sont le yogourt, le fromage fermier, le labneh et la crème fraîche. Utilisez la feta dans des recettes telles que le fromage Quick Serbian Kajmak.
Balises de recette:
- feta
- plat d'accompagnement
- grec
- fête
