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Sumac en grec: Σουμάκι, prononcé soo-MAH-kee
Au marché
Le sumac est généralement vendu sous forme de poudre grossièrement moulue, peut-être appelé «sumac culinaire en poudre», et peut également être trouvé sous forme de baies. On le trouve sur les marchés grecs et du Moyen-Orient.
Caractéristiques physiques
Le sumac est un arbuste qui pousse à l'état sauvage dans la région méditerranéenne, et ce sumac n'est ni toxique ni toxique. Cette variété non toxique pousse également dans d'autres régions du monde et peut être un ajout coloré à l'aménagement paysager.
Le sumac moulu est de couleur rouge foncé-bordeaux. En tant que baie séchée, le sumac moulu a une texture de noisette lorsqu'il est utilisé sec. Il a un goût acidulé de citron aigre.
Les usages
L'usage du sumac est venu en Grèce du Moyen-Orient où il est plus largement utilisé. Dans la cuisine grecque, le sumac est utilisé comme frottement pour les viandes grillées, et comme arôme, notamment sur les viandes, les ragoûts et les pita wraps. Il est également utilisé dans les plats de riz et de légumes. Essayez d'ajouter un tiret au sommet de l'houmous pour une nouvelle gâterie gustative.
Suppléants
Il n'y a pas de bon substitut au goût de citron aigre du sumac, mais juste pour la couleur, le paprika peut être utilisé.
Origine, histoire et mythologie
Le nom sumac est dérivé de l'araméen "summaq" qui signifie "rouge foncé". La variété de sumac "Rhus coriaria" est vendue comme épice pour la cuisine et est utilisée en cuisine depuis des millénaires.
Il y a 2000 ans, le médecin grec Pedanius Dioscorides (vers 40 à 90 après JC) a écrit dans son volumineux "De Materia Medica" ("Sur les questions médicales") sur les propriétés salutaires du sumac - principalement comme diurétique et anti-flatulente quand il était "saupoudré de sauces" et mélangé à de la viande. Dioscorides a servi dans les armées de l'empereur romain Néron en tant que médecin, pharmacologue et botaniste.
Une pratique de la Rome antique se poursuit aujourd'hui dans certaines cuisines: les baies de sumac sont bouillies dans l'eau, égouttées et pressées pour extraire leurs huiles essentielles. L'huile est ensuite mélangée avec de l'huile d'olive ou du vinaigre, selon le type de sauce aux condiments en cours. L'huile de sumac ou le vinaigre de sumac est ensuite utilisé de la même manière que le vinaigre et l'huile d'olive modernes.
Les peuples autochtones d'Amérique du Nord (Indiens) utilisaient deux espèces indigènes de sumac - Rhus glabra et Rhis aromatica - pour préparer une concoction similaire à la bière.
