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Bien qu'il existe de nombreuses sous-catégories et distinctions fines en ce qui concerne la chair de crabe cueillie, elle peut être classée en cinq catégories ou groupes. Connaître la différence peut vous aider à économiser de l'argent et peut être très important lorsque vous prévoyez de préparer un certain plat nécessitant une catégorie particulière de chair de crabe.
La chair de crabe en morceaux est la plus chère. Ensuite, par prix, dans l'ordre, est backfin, spécial et griffe. Ces catégories font référence au crabe frais pasteurisé et réfrigéré, et non aux petites boîtes de conserve de chair de crabe chargées de conservateurs que l'on trouve dans l'allée du poisson en conserve.
Chair de crabe en morceaux colossale et en morceaux
Le crabe en morceaux colossal (également connu sous le nom de méga jumbo ou super jumbo) est les gros morceaux de viande qui se connectent aux nageoires du nageur. Il n'y a que deux de ces muscles par crabe, c'est pourquoi il est si cher (souvent de 40 $ à 50 $ ou plus par livre). Les gros morceaux de chair de crabe sont les deux mêmes muscles, juste à partir de petits crabes. Les deux colossales et jumbo sont excellentes pour les moments où vous voulez que de gros morceaux de crabe se soulèvent avec vos doigts et trempent dans du beurre ou la sauce de votre choix.
Le colossal et le jumbo ont une texture fine et un goût sucré qui doivent être savourés seuls, c'est pourquoi ils ne sont pas un excellent choix pour les gâteaux de crabe. Les assaisonnements pourraient submerger la saveur délicate et le mélange des ingrédients briserait les morceaux tendres. Autrement dit, n'obtenez pas ce type de viande pour les gâteaux de crabe. Il est trop coûteux d'utiliser une telle délicatesse de cette façon.
Chair de crabe en morceaux
Le crabe en morceaux se compose de gros morceaux cassés et de gros morceaux de chair corporelle. Il est moins cher que les grades colossaux ou jumbo, mais a toujours une couleur vive et une saveur superbe. La chair de crabe en morceaux est idéale pour les plats fantaisies et impressionnants où l'apparence est importante, comme le crabe poché au beurre ou le crabe Louis, où vous voulez de gros morceaux faciles à utiliser à la fourchette. En ce qui concerne la gastronomie et les gâteaux de crabe de qualité restaurant, la chair de crabe en morceaux est la catégorie de choix. Les morceaux sont grands et tiennent ensemble avec un minimum de liants.
Backfin Crabmeat
Le dos est composé de morceaux plus petits et cassés de chair de crabe en morceaux mélangés à des flocons de chair blanche. Il est moins cher que la chair de crabe en morceaux mais a une bonne saveur et une texture suffisante pour être attrayant dans les plats où la chair de crabe est quelque peu visible, comme les salades de crabe, les plats de pâtes et les gâteaux de crabe conventionnels.
Chair de crabe spéciale
La catégorie spéciale se compose de petits flocons de chair de crabe blanc prélevés dans la cavité corporelle. Ce type de chair de crabe convient mieux aux plats où une bonne couleur et une saveur délicate sont plus importantes que l'impact visuel. La chair de crabe de qualité spéciale serait un excellent choix pour les trempettes, les bisques, les omelettes et les salades à base de mayonnaise.
Chair de crabe
La chair de crabe est la catégorie la moins chère mais la plus savoureuse. La viande de griffe est brun rosé plutôt que blanche et a une saveur de crabe copieuse qui ne se perd pas sous les assaisonnements. Ce type de viande est idéal pour les soupes (comme la chaudrée de crabe à la Manhattan), la farce de chair de crabe, les tacos et les sautés.
