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Comme toutes les viandes de gibier, un lapin est très maigre et les muscles plus travaillés, comme les jambes, mettent plus de temps à cuire que la selle (la viande de poitrine), qui cuit relativement rapidement. Les cuisses de lapin doivent être braisées ou cuites à la tendresse et doivent être séparées de la selle. En général, un lapin est découpé en 8 morceaux de service: quatre pattes et la selle, coupées en quatre. Vous aurez besoin d'un couteau de chef tranchant, d'un couteau à éplucher ou à désosser tranchant et de ciseaux de cuisine. Vous pouvez également utiliser un couperet pour effectuer une partie du travail acharné que fera le couteau de votre chef.
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Couper les pattes avant
Holly A. Heyser
Selon l'endroit où vous avez acheté le lapin, vous devrez peut-être couper sa tête en premier à la base du cou. Un couperet est utile car vous pouvez lui donner un bon coup et utiliser le couteau de votre chef pour couper complètement. Vous pouvez également utiliser votre couteau de chef et appliquer une pression dans un mouvement de sciage vers le bas. Gardez la tête pour le bouillon de soupe ou jetez-le.
Posez le lapin sur le dos. Tenez une patte avant dans une main, puis en gardant votre couteau au ras de la cage thoracique, coupez la chair reliant la patte avant à l'épaule. La patte avant n'est pas connectée à l'os, c'est donc facile à faire. Répétez avec l'autre patte avant.
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Couper les pattes postérieures
Holly A. Heyser
Le retrait des pattes arrière est similaire à celui des cuisses de poulet. Appuyez sur la colonne vertébrale du lapin pour vous permettre de voir clairement le muscle de la cuisse se connectant au bassin. Coupez à travers la cuisse, exposant l'articulation à rotule de l'os de la cuisse comme indiqué sur la photo. Pliez-le en arrière pour que le joint à rotule sorte (comme indiqué sur la photo). Coupez la viande autour de la jambe, en tournant la carcasse, pour séparer la jambe de l'articulation de la queue. Répétez avec l'autre patte arrière.
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Retirer le bassin
Andre Baranowski
Il y a peu de viande sur le bassin, il est donc préférable de la couper et de la jeter dans votre marmite ou casserole pour le bouillon ou la sauce. Comptez deux côtes de la queue et, à l'aide de votre couperet ou de votre couteau de chef, coupez-les entre les deuxième et troisième côtes. Si vous utilisez un couteau de chef, appuyez sur le dos du couteau avec votre paume et poussez vers le bas. Vous pouvez utiliser des ciseaux ou votre couteau à désosser pour séparer complètement le bassin. Cette coupe libérera le lambeau de viande de chaque côté de la carcasse.
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Couper l'épine dorsale
Andre Baranowski
Retournez la carcasse, la colonne vertébrale vers le haut, puis appuyez et aplatissez la colonne vertébrale avec la paume de la main. À l'aide du couperet, couper la carcasse en deux horizontalement le long de la colonne vertébrale. Encore une fois, vous pouvez utiliser le couteau de votre chef, mais vous aurez besoin de plus de pression pour faire descendre le couteau le long de la colonne vertébrale, ce qui fissurera les os des côtes au fur et à mesure. Comme vous le feriez pour couper un poulet, utilisez des ciseaux de cuisine pour découper l'épine dorsale des deux côtés de la carcasse. Gardez l'épine dorsale pour le bouillon de soupe ou la sauce.
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Quarter the Saddle
Andre Baranowski
À l'aide du couperet ou du couteau de chef, coupez horizontalement la selle juste en dessous de la selle où la viande du volet est connectée. Coupez cette partie inférieure en deux verticalement. Coupez la partie supérieure de la selle en deux verticalement, ce qui vous donne maintenant des parties à quatre selles.
Votre lapin est maintenant découpé et prêt à cuire!
