Illustration: Theresa Chiechi. © The Spruce, 2019
La présence de capsaïcinoïdes dans les piments est un irritant, mais il est courant que les gens éprouvent des effets agréables et même euphorisants en ingérant de la capsaïcine. Les fans de piments attribuent cela à une libération d'endorphines stimulée par la douleur. Une réaction différente rend les capsaicinoïdes utiles comme analgésiques: appliquée localement, la chaleur du piment soulage les douleurs musculaires et certaines formes de neuropathie.
Comment fonctionne la balance
Le Scoville Heat Scale est un outil de mesure développé par un employé d'une entreprise pharmaceutique du nom de Wilbur Scoville en 1912. Sa méthode originale s'appelait le Scoville Organoleptic Test et utilisait des dégustateurs humains pour évaluer combien de parties d'eau sucrée il fallait pour neutraliser la chaleur. Le poivre serait moulu puis mélangé avec de l'eau sucrée. Les testeurs goûteraient le mélange poivre-eau, et l'eau sucrée serait ensuite augmentée jusqu'à ce que le poivre ne soit plus chaud pour le dégustateur. Les poivrons recevraient une valeur numérique basée sur le nombre de fois que la dilution a été ajoutée pour masquer la chaleur. Par exemple, si un poivre est évalué à 15 000 SHU, il a fallu 15 000 ajouts d'eau sucrée pour que le dégustateur ne ressente plus la brûlure.
Malheureusement, cette procédure n'était pas très fiable et complètement subjective. De nos jours, les dégustateurs humains sont épargnés et un nouveau procédé appelé chromatographie liquide à haute performance (HPLC) mesure le nombre de capsaïcinoïdes (capsaïcine) que le poivre contient en parties par million. L'American Spice Trade Association (ASTA) utilise la HPLC et attribue ensuite une unité de piquant ASTA comme mesure de la chaleur détectée. Ces unités sont ensuite converties en SHU - 1 unité ASTA est égale à 15 unités Scoville.
Bien que la méthode actuelle de mesure de la chaleur du piment soit beaucoup plus fiable que la technique précédente, il y a encore place à variation. Les conditions dans lesquelles le poivre pousse affecteront le niveau d'épices dans le poivre; donc si le même type de poivre a été cultivé dans différents types de sol avec des quantités variables de lumière solaire, la quantité de capsaïcine sera différente. Il y a aussi une question sur l'exactitude de la conversion des unités ASTA en SHU.
De doux à non comestible
L'échelle de Scoville mesure le niveau de chaleur dans toutes sortes de poivrons, des poivrons doux et des piments (qui n'ont presque pas de SHU) au Carolina Reaper, qui peut atteindre plus de 2 millions de SHU. Certains des poivrons du haut de l'échelle ne sont pas destinés à la consommation humaine - ils sont bien trop chauds pour être mangés. (Même si vous trouverez des gens qui les tentent comme défi ou défi.)
Même ainsi, les aficionados du piment sont enfermés dans une rivalité intense pour créer le poivre le plus chaud du monde. Depuis 2011, lorsque la compétition a commencé à chauffer (jeu de mots voulu), le titre de poivre le plus chaud a changé de mains à plusieurs reprises à mesure que de nouveaux croisements et mutations génétiques ont émergé. En 2013, le Carolina Reaper a été nommé par le Guinness Book of World Records comme le poivre le plus chaud du monde et culmine à 2 200 000 SHU.
Écaille de piment fort en unités Scoville
Sur l'échelle de Scoville, différentes variétés de poivrons sont classées en notes de chaleur, 0 étant la plus douce et 12 représentant la chaleur la plus élevée.
| Variété | Évaluation | Niveau de chaleur (unités de chaleur Scoville) |
| Cloches sucrées, banane sucrée, piment | 0 | Négligeable |
| Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100–1 000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1 000 à 1 500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1 500 à 2 500 |
| Hatch Green | 4 | 2 000 à 5 000 |
| Rocotillo | 5 | 2 500 à 5 000 |
| Cire jaune, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5 000 à 15 000 |
| Hidalgo, Puya, cire chaude, chipotle | sept | 15 000 à 30 000 |
| Chili De Arbol, Manzano | 8 | 30 000–50 000 |
| Santaka, Pequin, Super Chili, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50 000 à 100 000 |
| Bohème, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thaï, Yatsufusa | dix | 100 000 à 350 000 |
| Red Savina Habanero, Chocolate Habanero, Indian Tezpur, Scotch Bonnet, Orange Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot | 11 | 350 000 à 855 000 |
| Poivre fantôme (Bhut Jolokia, alias Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855 000–2 200 000 |
