The Spruce Eats / Teena Agnel
«Arrimer» une pâtisserie signifie piquer une croûte de tarte avec une fourchette avant la cuisson. Cette technique est un moyen simple de percer des trous dans la pâte à pâtisserie. Cela permet à la vapeur de s'échapper afin que la croûte de tarte ne gonfle pas dans le four. Habituellement, cette technique est utilisée lors de la cuisson à l'aveugle d'une croûte de tarte avant le remplissage.
Vous pouvez "ancrer" une pâtisserie en la piquant avec une fourchette ou en utilisant un outil spécialement conçu pour cette tâche. Sauf si vous faites cuire des tartes tous les jours, une fourchette conviendra parfaitement. Si vous ne voulez pas utiliser une fourchette pour sertir le bord, vous pouvez utiliser vos mains pour pincer ou canneler le bord de la croûte avec votre pouce et votre index. Cependant, ceux qui cuisinent régulièrement devraient se pencher sur les outils d'amarrage que vous pouvez acheter pour ancrer une croûte avant de la mettre dans le moule à tarte.
Comment ancrer une croûte à tarte
Vous pourriez entendre un pâtissier dire à son assistant de "couper la croûte de tarte" avant de la cuire afin qu'elle repose à plat et ne gonfle pas. Les trous faits par la fourchette ou l'outil d'amarrage se remplissent lorsque la pâtisserie cuit, vous n'avez donc pas à vous soucier du remplissage qui fuit à travers la croûte vers le moule à tarte ci-dessous. Assurez-vous de ne pas faire les trous trop grands, car ils devraient être assez grands pour évacuer la vapeur de la tarte, mais pas si grands que les trous déchirent la pâte.
Ancrer votre pâte à tarte en deux étapes simples:
- Étalez votre pâte à tarte. Après avoir déroulé la pâte, vous pouvez y percer des trous pour que la vapeur s'échappe pendant la cuisson. Sinon, vous aurez beaucoup de bulles et de poches dans votre croûte, ce qui créera une surface déséquilibrée pour votre choix de remplissage. Pressez la pâte dans le moule. Une fois qu'il est prêt, façonnez le bord en le piquant avec une fourchette, y compris les côtés. Vous pouvez également modifier cette méthode en utilisant des poids à tarte, qui servent le même objectif.
Les bulles ne sont pas la pire chose
L'amarrage est utile pour les croûtes acidulées, les craquelins, les pizzas, les pains plats, etc. Sans amarrage, il est vrai que les fissures dans la pâte peuvent entraîner des fuites, et les fuites peuvent créer un produit final salissant et un danger dans la cuisine. D'autres fois, cependant, cela crée juste quelques bulles dans la pâte. Certains experts culinaires, comme le chef Mark Bello de Pizza a Casa Pizza School à New York, pensent que «les bulles sont des points supplémentaires». Une bulle grillée ne doit pas être une mauvaise chose - elle peut créer du caractère, de l'expansion et une bouchée parfaitement comestible.
Dock si ça a du sens
En fin de compte, l'utilisation de la technique d'amarrage dépend du résultat final souhaité et est la plus répandue dans la cuisson. Même les friandises pour animaux de compagnie sont amarrées avant d'être cuites. Assurez-vous de faire des incisions à la surface de vos croûtes, pains et petits pains avant la cuisson afin que la pâte monte exactement comme vous en avez besoin pour votre recette. Apprenez à faire une délicieuse croûte de pâte au beurre à partir de zéro pour une tarte sucrée et salée. En moins d'une heure, vous serez un professionnel de la brise brise et de l' amarrage.
