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Commencer
Hank Shaw
Fileter un poisson plat est similaire au filet d'un poisson rond, mais il y a juste assez de différences pour justifier cette étape par étape. Bien fait, vous pouvez laisser une carcasse avec très peu de viande dessus.
Tout d'abord, configurez votre poste de travail. Vous devriez avoir beaucoup de marge de manœuvre, une planche à découper solide, un couteau à filet ou un couteau à désosser avec une lame très flexible, un bol pour les filets, un bol pour la carcasse et un couperet - bien que le couperet soit facultatif.
Le couperet et le bol de la carcasse sont au cas où vous prévoyez de l'enregistrer pour faire du stock avec plus tard. C'est quelque chose que je recommande fortement, car les os et les têtes de tous les poissons plats font un stock supérieur.
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Placement du poisson plat
Hank Shaw
Vous placez maintenant le poisson sur le plateau. Placez toujours la tête du poisson là où vous pouvez l'ancrer avec votre main "off" ou non coupante.
Gardez à l'esprit qu'il existe de nombreuses façons de fileter un poisson plat; beaucoup de gens commenceront par la queue. Quoi qu'il en soit, vous devez ancrer le poisson avec votre main.
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Couper un filet entier
Hank Shaw
Maintenant, vous faites votre première coupe avec votre couteau à filet. Il doit toujours être à un angle juste derrière la tête sur le côté "arrière", c'est-à-dire le côté sans les tripes. Faire cela vous donne un peu plus de viande. Prenez cette coupe jusqu'à la queue. Assurez-vous que vous ne coupez pas à travers l'épine dorsale. Vous voulez couper l'épine dorsale.
Pour ce faire, coupez cette première coupe, puis tournez le couteau vers la queue du poisson et faites-le glisser sur la colonne vertébrale.
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Enlever les tripes du poisson
Hank Shaw
Vous pouvez maintenant retirer les tripes. C'est l'un des rares déchets d'un poisson en filets - à moins que le poisson n'ait des œufs, appelés œufs. Si vous trouvez des sacs d'oranges d'orange dans vos poissons, retirez-les délicatement, lavez-les et faites-les frire avec un peu de farine dans la graisse de bacon.
Vous enlevez les tripes en coupant dans l'arc de l'arrière de la panse du poisson et en le jetant à la poubelle. Utilisez la pointe de votre couteau pour cela.
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Retrait de la tête
Hank Shaw
Décapitez le poisson. Maintenant, vous pouvez le faire dès le début du processus de filetage, mais vous n'avez plus rien pour retenir le poisson lors de la première coupe. Ceux qui commencent par la queue enlèvent souvent la tête et les tripes en premier.
C'est là que vous utilisez le couperet. Coupez la tête là où vous avez coupé ce premier filet.
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Couper un double filet
Hank Shaw
C'est une autre façon de fileter un poisson plat, en particulier un gros - quelque chose de plus de 6 ou 7 livres. C'est ce qu'on appelle un double filet.
Plus le poisson est gros, plus l'épine dorsale est épaisse et large. Il peut devenir si épais qu'il vous volera de la viande précieuse si vous essayez d'utiliser la technique du filet unique que nous venons de traverser.
Tout d'abord, faites une coupe avec l'extrémité de votre couteau à filet le long de la colonne vertébrale. Où est-ce? Recherchez une ligne mince et droite sur le poisson qui se courbe autour de la cavité intestinale. Coupez-y.
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Libération du congé
Hank Shaw
Maintenant, vous libérez la viande des os. Voilà comment vous devriez y penser, en libérant de la viande plutôt qu'en la tranchant.
Commencez par l'extrémité arrière en éloignant le couteau de filet de vous (vers l'endroit où se trouvait la tête) sur l'angle de la colonne vertébrale. Maintenant, vous passez le couteau sur un côté de la colonne vertébrale.
Ensuite, vous continuez ce processus vers l'extérieur vers les bords du poisson, en glissant le couteau sur les os. Il devrait nécessiter peu ou pas d'effort, même pour un gros poisson plat comme un flétan.
Une fois sur le bord, percez la peau avec le couteau et libérez-la entièrement de la carcasse.
Faites cela des deux côtés.
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Peler les filets
Hank Shaw
Maintenant, la décision: à peau ou non à peau. La plupart des gens écorchent leurs filets parce que les poissons plats sont généralement cuits de manière raffinée, où la peau serait un obstacle ou frits, où ils enrouleraient le filet et provoqueraient une mauvaise cuisson.
Les exceptions sont de très gros poissons plats comme le gros turbot et le flétan, ou un douve de l'Atlantique de plus de 12 livres. Ces filets sont mieux cuits en les étalant sur des steaks de filet, avec une bande de peau laissée dessus.
La façon de dépouiller un filet est de l'ancrer fermement à l'extrémité de la queue d'une main, puis de glisser le couteau le long de la peau. C'est là qu'un véritable couteau à filet gagne sa garde: il est beaucoup plus flexible que la plupart des autres lames, vous pouvez donc maintenir la pression sur le couteau lorsque vous coupez la peau - le couteau se pliera. Cela peut prendre un certain effort, alors gardez fermement cette extrémité!
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Nettoyage des filets
Hank Shaw
Il ne vous reste plus qu'à nettoyer et couper vos filets. La raison pour laquelle vous faites cela n'est pas seulement pour la présentation - ce qui compte, en passant - mais aussi parce que les bords des filets doivent être assez uniformes sinon ils cuisent mal: les bords se dessèchent avant que le centre ne soit cuit.
