L'épinette
Lorsque le chocolat fond, c'est idéalement un mélange magnifiquement lisse, brillant et satiné. Il y a des cas, cependant, où ce chocolat fondu crémeux peut devenir un désordre sec et grumeleux. Un cas est celui où le chocolat entre en contact, même avec une petite quantité d'eau, ce qui est appelé «saisie». De même, si le chocolat est surchauffé, il deviendra assez épais et grumeleux.
Il existe des moyens d'éviter que cela ne se produise, mais si vous rencontrez des problèmes avec du chocolat surchauffé ou saisi, tout n'est pas perdu. Le chocolat peut parfois être récupéré ou utilisé à d'autres fins dans la cuisine.
Pourquoi le chocolat saisit
Le chocolat est un mélange de matières grasses (du beurre de cacao) et de particules sèches (cacao et sucre). Lorsque le chocolat est fondu, ces ingrédients se brisent uniformément, créant une consistance lisse. Cependant, lorsque le chocolat fondu entre en contact avec de l'eau - même la plus petite quantité - les particules sèches deviennent humides et commencent à coller ensemble, formant rapidement une pâte granuleuse et rugueuse. Cela se produit parce que lorsque l'eau se joint au sucre dans le chocolat, un sirop se forme, qui attire les particules de cacao et donne une texture granuleuse.
Illustration: © The Spruce, 2018
Empêcher le grippage
La chose la plus importante que vous puissiez faire pour empêcher le chocolat de saisir est d'éliminer tout risque de contact du chocolat avec l'eau. Assurez-vous toujours que les bols et les ustensiles que vous utilisez sont parfaitement secs et évitez d'utiliser des cuillères ou des planches en bois, car ils pourraient retenir l'humidité et communiquer cette humidité à votre chocolat.
Fixation du chocolat saisi
Cela peut sembler contre-intuitif, mais la façon de réparer le chocolat qui a saisi est d'y ajouter plus de liquide. L'ajout de la bonne quantité d'eau (ou d'un autre liquide) dissoudra le sucre et le cacao dans les mottes et lui redonnera une consistance fluide. À l'aide d'une cuillère à café d'eau bouillante à la fois, ajoutez au chocolat saisi et remuez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit lisse. C'est idéal lorsque vous prévoyez d'utiliser le chocolat pour un filet ou une sauce, mais pas si vous l'incorporez dans une recette de cuisson, car le chocolat sera dilué.
Chocolat surchauffé
Le chocolat est très sensible aux températures élevées et différents chocolats nécessitent des températures maximales différentes pour fondre correctement. Le chocolat noir ne doit jamais être chauffé au-dessus de 120 F, tandis que le chocolat au lait et le chocolat blanc ne doivent jamais être chauffés à plus de 110 F.
Le chocolat surchauffé perdra l'éclat soyeux du chocolat fondu et deviendra épais et boueux. La meilleure façon de faire fondre le chocolat est dans une double chaudière, en gardant l'eau chaude (mais pas bouillante), et en utilisant un bonbon ou un thermomètre à lecture instantanée tout en faisant fondre le chocolat.
Sauver le chocolat surchauffé
Comme le chocolat saisi, le chocolat surchauffé peut être sauvé. Tout d'abord, vous voudrez refroidir le chocolat, car il est plus difficile de conserver du chocolat surchauffé qui a été à une température élevée pendant une longue période. Pour refroidir le chocolat, retirez le bol de la source de chaleur, transférez le chocolat dans un bol sec et frais et incorporez une poignée de morceaux de chocolat solide. Remuez constamment et laissez le chocolat solide abaisser la température du chocolat fondu.
Si le chocolat reste épais ou grumeleux, essayez d'abord de le filtrer au tamis. Si cela ne résout pas le problème, ajoutez une cuillerée d'huile végétale ou de shortening végétal fondu et mélangez soigneusement. Vous pouvez également essayer d'ajouter du chocolat fraîchement fondu avec quelques gouttes de lécithine de soja (un émulsifiant, disponible dans les magasins d'aliments naturels), ou d'utiliser un mélangeur à immersion à main pour lisser le chocolat. Si aucune de ces astuces n'aide votre chocolat, conservez le chocolat à utiliser dans les recettes de cuisson.
Autres conseils utiles lorsque vous travaillez avec du chocolat
