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Les rampes, également appelées poireaux sauvages ( Allium tricoccum ), ne sont en saison que quelques semaines chaque printemps. Les parties souterraines ressemblant à des échalotes et les feuilles vertes sont de délicieux produits comestibles, mais elles nécessitent des traitements légèrement différents si vous souhaitez les congeler pour une utilisation toute l'année.
Les rampes ont été surexploitées au point d'être menacées dans certaines régions. Assurez-vous que le vôtre vient de quelque part qu'il est abondant ou qu'il a été récolté de manière durable. Mieux encore, cultivez le vôtre.
Avant de les geler
Notez que les rampes récoltées de manière durable n'auront aucune des racines filandreuses à la base du bulbe blanc, semblable à un échalote. Mais si vous avez déterré certains de vos nombreux patchs d'arrière-cour avec les racines de base de la chaîne attachées, coupez-les avant de poursuivre la recette.
Le bulbe étroit et blanc et les tiges rouge-violet n'ont besoin que d'être hachés grossièrement avant d'être congelés.
Les feuilles vertes doivent cependant être blanchies avant d'être congelées. Cette étape de blanchiment aide les feuilles à conserver une belle couleur vert vif plutôt que de brunir lorsqu'elles sont congelées puis décongelées.
Pour blanchir les feuilles des rampes, porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez les feuilles vertes et remuez-les dans l'eau bouillante. Après seulement 15 secondes, égouttez les feuilles et passez-les immédiatement sous l'eau froide ou plongez-les dans un bol d'eau glacée. Égoutter à nouveau et évacuer autant d'eau que possible. Hacher grossièrement les feuilles blanchies.
Rampes de congélation
Vous pouvez congeler les bulbes souterrains et les tiges séparément des feuilles vertes ou ensemble. Dans tous les cas, nous vous recommandons de les disposer d'abord en une ou plusieurs couches sur une plaque à pâtisserie. Congelez-les de cette façon, à découvert, pendant 1 à 2 heures avant de les transférer dans des conteneurs ou des sacs de congélation (notre premier choix est les conteneurs de congélation non en plastique).
Ce que ce gel monocouche initial fait, c'est de garder les morceaux de rampes hachées séparés les uns des autres une fois qu'ils sont dans le conteneur dans lequel ils seront stockés. Cela signifie que lorsque vous souhaitez utiliser certaines rampes, au lieu d'être confronté à une grosse congelée bloc d'entre eux, vous pouvez en retirer autant que vous le souhaitez.
Huile de rampes de congélation
Une autre façon de préserver les rampes est de faire du pétrole sur les rampes, puis de les geler. Pour ce faire, blanchissez d'abord les feuilles comme ci-dessus. Ensuite, réduisez en purée les rampes, les feuilles et les bulbes dans un mélangeur ou un robot culinaire avec suffisamment d'huile d'olive extra vierge pour faire une pâte ou une sauce.
Remplissez les bacs à glaçons avec l'huile des rampes. Congelez, puis sortez les cubes et transférez-les dans des conteneurs de congélation (ou des sacs de congélation). Chaque cube sera d'environ 1 cuillère à soupe d'huile de rampes.
Alternativement, versez ou cuillère l'huile de vos rampes dans des sacs de congélation. Mettez juste assez pour couvrir la surface du sac lorsqu'il est horizontal. Congeler à plat (horizontal). Vous vous retrouverez avec une rampe d'huile "crêpe" à partir de laquelle vous pourrez rompre exactement ce dont vous avez besoin.
Vous pouvez utiliser l'huile comme base pour les rampes au pesto.
