L'épinette
Il existe deux écoles de pensée en ce qui concerne les cookies: doux ou croustillant. Certaines personnes les aiment douces et moelleuses, tandis que d'autres les préfèrent croustillantes et croquantes.
Il y a une quantité surprenante de science dans l'art de faire des biscuits. En modifiant quelques ingrédients, vous pouvez déterminer la texture, la forme et la couleur de vos recettes de biscuits préférées.
Comment faire des biscuits bruns, minces et croustillants
Parfois, un cookie plat et croustillant est souhaité. Les biscuits au gingembre sont un biscuit croustillant classique, et certaines personnes préfèrent les biscuits aux brisures de chocolat avec un croquant. L'astuce pour un cookie fin et croquant est d'utiliser des ingrédients qui permettent au cookie de se propager pendant la cuisson.
Utilisez les suggestions d'ingrédients suivantes pour vous assurer que vos cookies sortent croustillants et délicieux à chaque fois.
- Farine: La farine tout usage a une teneur en protéines plus élevée que certaines autres farines. Lorsqu'il est utilisé dans les biscuits, il crée un biscuit brun foncé et croustillant, grâce à la réaction de Maillard. Matières grasses: le beurre a une température de fusion basse. Cela permet à un cookie de se propager beaucoup plus pendant la cuisson que d'autres graisses solides, telles que le shortening. Le beurre contient également des protéines, ce qui facilite le brunissement et le croustillant. Pour les biscuits plats et bruns, le beurre est le meilleur choix. Sucre: L'utilisation de sucre blanc ou de sirop de maïs dans un biscuit produit un produit final croustillant. Le sirop de maïs brunit également plus facilement que certains autres sucres. Oeuf: Les recettes sans œuf donneront un biscuit plus plat et plus croquant avec plus de tartinade. Les œufs fournissent de l'humidité à la vapeur qui fait lever la pâte à biscuits. La protéine contenue dans l'œuf fournit également du corps et de la structure pour maintenir ce loft. Les biscuits sans œufs seront plus plats, plus fins et plus croustillants que les recettes contenant des œufs.
Cookies mous, moelleux et légers
Les biscuits à l'avoine et les biscuits au sucre sont souvent appréciés pour leur texture moelleuse et douce. Si vous aimez que vos biscuits aient une texture plus semblable à un gâteau, assurez-vous de choisir ces ingrédients.
- Farine: La farine à gâteau a une teneur en protéines plus faible et est plus acide que la farine tout usage. Il brunit également moins facilement et crée plus de vapeur pour un levain. Le cookie se lève et la texture résultante est plus moelleuse. Matières grasses: le shortening a un point de fusion élevé, reste solide plus longtemps pendant la cuisson et empêche le cookie de se propager. Un biscuit qui s'étale moins pendant la cuisson sera plus épais, plus doux et plus moelleux, même sans augmentation supplémentaire du levain. Sucre: L'utilisation de cassonade, qui est plus acide et hydrophile, retient l'humidité pendant la cuisson. Cela crée un produit final plus doux et plus humide. Lorsqu'il est utilisé avec des œufs, le pH acide de la cassonade aidera à dénaturer (solidifier) l'œuf plus rapidement et à empêcher sa propagation. Oeuf: L'inclusion d'œuf dans une recette de biscuit fournit de l'humidité pour la vapeur et une structure pour l'épaisseur. Une quantité accrue de vapeur permet de faire lever la pâte à biscuits et de créer un produit final doux et humide.
Temps de refroidissement et de cuisson
D'autres facteurs qui peuvent avoir un impact sur la texture des cookies sont le refroidissement (ou non) et les temps de cuisson. La pâte à biscuits qui n'est pas réfrigérée spidera facilement, résultant en un biscuit plus croustillant. Pour empêcher les biscuits de se répandre autant, ce qui donne un biscuit plus épais et plus moelleux, réfrigérez la pâte avant de la cuire. C'est une bonne technique à utiliser sur les recettes de pâte à biscuits au beurre lorsque vous recherchez un cookie plus épais, plus gluant, mais pas nécessairement pâteux.
Cuire un cookie plus longtemps se traduira également par un cookie plus croustillant. Laissez les cookies cuire jusqu'à ce que les bords commencent à dorer et que le cookie soit cuit tout au long, mais ne les laissez pas brûler. Faites cuire moins pour un biscuit plus moelleux. Notez que la pâte à biscuits crue présente les mêmes risques pour la santé que la consommation d'œufs crus, alors ne faites pas trop cuire vos biscuits.
Choisissez un biscuit maison classique à cuire
