L'épinette
Le chocolat est délicieux sous toutes ses formes, alors pourquoi le faire fondre? En faisant fondre le chocolat, vous créez un outil pour tremper, napper et décorer avec du chocolat. Vous franchissez également une étape clé en suivant des recettes pour un large éventail de friandises, y compris le glaçage au chocolat, les truffes, certains types de brownies et de cupcakes, le soufflé au chocolat et bien plus encore.
Il existe différents types de chocolat à faire fondre; avant de sélectionner votre chocolat, il est important de savoir s'il est spécifiquement formulé pour être fondu pour une fontaine à chocolat ou pour créer un enrobage croustillant. Bien que ces formulations spéciales soient délicieuses, elles peuvent ne pas convenir à la recette que vous avez sélectionnée.
La fusion du chocolat n'est pas la même chose que la trempe du chocolat, bien que la fusion soit une étape nécessaire dans le processus de trempe. La fusion du chocolat peut être effectuée au micro-ondes ou au bain-marie.
Regardez maintenant: Comment faire fondre du chocolat sans micro-ondes
Faire fondre le chocolat au micro-ondes
Un micro-ondes est un excellent outil pour faire fondre le chocolat. S'il est utilisé correctement, il peut faire fondre le chocolat plus rapidement qu'un bain-marie avec un minimum d'efforts et de dégâts. La partie la plus critique de la fusion du chocolat au micro-ondes est de choisir un récipient approprié. Idéalement, vous voulez faire fondre votre chocolat dans un bol allant au micro-ondes qui reste frais ou seulement légèrement chaud après plusieurs minutes de micro-ondes quasi continu. Si le bol est trop chaud pour que vous puissiez le manipuler après l'avoir passé au micro-ondes, il est trop chaud pour votre chocolat. Si vous avez surchauffé votre chocolat, versez-le immédiatement dans un bol frais, ajoutez des morceaux de chocolat non fondu et remuez continuellement.
Il est préférable de faire fondre votre chocolat à faible puissance pour éviter de le brûler ou de le brûler. Si votre micro-ondes ne dispose pas de cette option, chauffez le chocolat à des intervalles plus courts et remuez entre chaque période de chaleur. De plus, si votre micro-ondes n'a pas de plateau tournant qui fait tourner le bol de chocolat, tournez manuellement le bol à chaque fois que vous vous arrêtez et remuez le chocolat.
Il est très difficile de déterminer les durées exactes des micro-ondes, car elles peuvent varier en fonction de la puissance micro-ondes, de la quantité de chocolat et même de la teneur en beurre de cacao du chocolat. Cependant, vous pouvez estimer environ 1 minute pour 1 once de chocolat, 3 minutes pour 8 onces de chocolat, 3, 5 minutes pour 1 livre de chocolat et 4 minutes pour 2 livres. Exécutez le micro-ondes par incréments de 30 secondes-1 minute, en remuant entre les deux et en tournant le bol si nécessaire. Terminez de chauffer lorsque la plupart, mais pas la totalité, du chocolat est fondu. Remuer le chocolat en continu jusqu'à ce qu'il soit lisse, brillant et complètement fondu.
Faire fondre du chocolat avec une double chaudière
La méthode traditionnelle de fusion du chocolat consiste à utiliser une double chaudière. Une double chaudière est un ensemble spécialisé de casseroles composé d'une casserole qui contient de l'eau chaude et d'un bol qui s'adapte en toute sécurité sur la casserole. Le chocolat est placé dans le bol supérieur et laissé fondre sur une chaleur douce et indirecte. Si vous ne possédez pas de double chaudière, n'importe quel bol en métal ou en verre qui s'adapte parfaitement sur le dessus d'une casserole peut être utilisé.
Commencez par remplir la casserole avec de l'eau chaude du robinet. Vous voulez suffisamment d'eau pour chauffer, mais pas tellement que le fond du bol en chocolat touche l'eau. Faites chauffer la casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle commence juste à mijoter, puis éteignez le poêle et placez le bol de chocolat sur l'eau. Si vous faites fondre de grandes quantités de chocolat, commencez par 1/3 de votre quantité finale et faites fondre en lots, en attendant que le chocolat dans le bol soit fondu avant d'ajouter d'autres morceaux non fondus. Laissez le chocolat commencer à fondre, puis remuez-le doucement avec une spatule en plastique. Lorsque presque tout le chocolat est fondu, faites vivre le bol supérieur de la casserole et posez-le sur le comptoir. Remuer continuellement jusqu'à ce qu'il soit brillant, lisse et complètement fondu.
Illustration: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Faire fondre le chocolat avec des liquides
De nombreuses recettes nécessitent la fusion du chocolat avec des liquides comme le lait, la crème, l'eau, les liqueurs ou d'autres arômes. La fusion du chocolat avec des liquides est souvent plus rapide et plus pratique car elle accélère souvent les temps de fusion et évite les problèmes courants de chocolat comme la surchauffe. Cependant, il y a quelques choses à garder à l'esprit lors de la fusion du chocolat avec d'autres substances.
Le chocolat ne doit jamais être fondu avec de très petites quantités de liquide. Utilisez toujours au moins 1 cuillère à soupe de liquide pour 2 onces de chocolat. Cela empêche les particules sèches (cacao et sucre) du chocolat de se lier et de devenir grumeleuses. Les chocolats très noirs peuvent nécessiter plus que cette directive, alors préparez-vous à ajouter une cuillerée ou deux de liquide si nécessaire. Lorsque vous ajoutez de grandes quantités de liquide, ajoutez-les en une seule fois, plutôt qu'en petites quantités, pour éviter que le chocolat ne s'épaississe.
Les liquides froids ne doivent jamais être ajoutés au chocolat fondu, car cela peut provoquer une saisie du chocolat. Au lieu de cela, assurez-vous que vos liquides sont chauds (mais pas bouillants) lorsque vous les ajoutez au chocolat. De plus, de nombreuses recettes, comme la ganache, exigent que des liquides chauds soient versés sur du chocolat haché. La chaleur du liquide fait fondre le chocolat, tandis que le chocolat à température ambiante refroidit le liquide. Si vous suivez cette méthode, laissez reposer le liquide chaud et le mélange de chocolat pendant quelques minutes, puis fouettez-les doucement jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés. Un autre outil utile pour combiner le chocolat et les liquides chauds est un mélangeur à immersion. Ce gadget portable fait un excellent travail pour créer une émulsion lisse sans incorporer de bulles d'air. Les robots culinaires, les mélangeurs et les mélangeurs électriques peuvent également être utilisés à basse vitesse.
Conseils
- Assurez-vous que le chocolat est coupé en morceaux uniformes pour assurer une fusion uniforme. N'essayez jamais de faire fondre de grosses barres ou des blocs de chocolat qui n'ont pas été hachés. Évitez tout contact avec l'eau! Le chocolat saisira et deviendra impraticable s'il entre en contact avec même quelques gouttelettes d'eau. Assurez-vous que vos bols, votre poste de travail et vos spatules sont complètement secs. Faites fondre le chocolat lentement à feu doux. Le chocolat est très délicat et peut devenir grumeleux ou granuleux s'il est surchauffé.Mélanger le chocolat fréquemment avec une spatule en caoutchouc, une fois que les bords extérieurs commencent à fondre.Le chocolat conserve sa forme lorsqu'il est fondu, donc la seule façon de savoir s'il est vraiment fondu est de remuer. Ne vous fiez pas uniquement aux apparences.
