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Le braconnage, comme méthode de cuisson, existe depuis des siècles, voire des millénaires. Nos ancêtres préhistoriques jetaient probablement du poisson ou des reptiles fraîchement pêchés dans les sources chaudes locales pour une collation savoureuse. Même aujourd'hui, cependant, le braconnage reste un peu un mystère pour les cuisiniers à domicile, considéré comme un art qui ne convient qu'aux chefs célèbres. L'œuf poché occasionnel peut faire partie de notre répertoire, mais tout ce qui se trouve plus haut dans la chaîne alimentaire n'est pas testé.
Comment pocher de la viande
En réalité, le braconnage est l'une des formes de cuisson les plus faciles et est raisonnablement infaillible si vous suivez ces étapes simples:
Décidez d'abord de la viande que vous souhaitez utiliser. Le braconnage fonctionne très bien avec le poulet, en particulier les poitrines de poulet, mais aussi avec un poulet entier. Le poulet absorbe bien la saveur du liquide de braconnage et transforme la volaille médiocre en quelque chose de délicieux. Le poisson est également un produit de braconnage classique. Le corégone fonctionne exceptionnellement bien, mais certains sébastes, comme le saumon, conviennent également. Même le bœuf peut être poché! Bien que sacrilège pour certains mangeurs de viande inconditionnels, le bœuf poché est un pilier en Europe et peut être un délicieux changement au menu. Pour le braconnage, utilisez les mêmes coupes de boeuf que vous utiliseriez pour la torréfaction comme les lanières de surlonge ou le rôti de croupe.
Ensuite, choisissez un récipient pour la cuisinière pour pocher votre protéine choisie. Le pot doit être un peu plus grand que la viande avec suffisamment d'espace pour couvrir facilement la viande avec environ un pouce d'eau ou de bouillon. Ajoutez votre liquide de braconnage dans la casserole et portez à ébullition. Qu'est-ce qu'un liquide de braconnage? Ne t'inquiète pas. C'est la meilleure partie.
Commencez avec un liquide pour correspondre à ce que vous braconnez. Le bouillon ou le bouillon ajoute une saveur instantanée au repas. Bouillon de poulet pour le poulet, bouillon de boeuf pour le boeuf, bouillon de légumes pour le poisson (le magasin acheté est parfaitement bien). Et, bien sûr, l'eau fonctionnera toujours. Ensuite, vous avez besoin d'un acide. Le vinaigre, le vin ou le jus de citron sont tous d'excellents choix. Ajoutez environ 1/4 tasse d'acide à chaque litre de votre bouillon ou de l'eau. Vous devriez pouvoir goûter l'acide dans le liquide. Enfin, ajoutez vos arômes. Ajoutez des herbes, des épices et des légumes au liquide de braconnage. Ces saveurs seront absorbées par la viande et c'est le but du braconnage. Les bonnes choses à ajouter incluent: basilic, ciboulette, coriandre, aneth, origan, persil, romarin, anis étoilé, estragon, thym, laurier, poivre, oignons, carottes. Utilisez des herbes fraîches lorsque cela est possible et ne vous inquiétez pas de couper les choses. Il suffit de le coller dans le pot.
Porter à ébullition le liquide de braconnage, puis ajouter la viande. Le liquide de braconnage doit recouvrir complètement la viande d'environ un pouce. Cela garantira que la viande cuit uniformément et aura la bonne couleur et la texture une fois terminée. Une fois la viande ajoutée, réduisez le feu à la température de braconnage adéquate. S'il vous arrive d'avoir un thermomètre à lecture instantanée, c'est un endroit pratique pour l'utiliser. Si vous braconnez du poisson, la température du liquide doit être maintenue entre 175 F et 185 F. Le liquide de braconnage pour le poulet ou le bœuf doit être entre 160 F et 175 F. Si vous n'avez pas de thermomètre, ne vous inquiétez pas. Gardez juste la température au-dessous de celle d'une ébullition. Le liquide ne doit pas bouillonner (une ou deux bulles sont ok) et la surface semble onduler.
Le temps de cuisson varie en fonction de la taille de la viande que vous cuisinez. En règle générale, une portion de huit onces de poisson prendra environ 10 minutes et une portion de poulet de taille égale d'environ 15 à 20 minutes. En cas de doute, vous pouvez toujours couper la viande avant de la servir pour vous assurer qu'elle a bien été cuite.
Ajouter une sauce
Pour une sauce rapide et faible en gras, ajoutez un coulis de légumes au plat. Mettre en purée quelques légumes cuits à la vapeur dans un mélangeur avec un peu d'eau et un peu de sel et de poivre. Les accompagnements classiques aux viandes pochées comprennent le riz ou les pâtes et les légumes cuits à la vapeur. Prendre plaisir!
