Bollito misto pourrait vous sembler l'une des choses les plus simples et les plus évidentes qui soient. Et vous auriez raison, mais s'il est bien préparé, un dîner bouilli du nord de l'Italie est l'un des repas les plus agréables et satisfaisants imaginables, si agréable qu'à la fin des années 1800, le prince héritier Vittorio Emanuele et ses amis se faufilaient à Moncalvo, une ville loin de l'air étouffant de la Cour à Turin, pour déguster un bollito misto riche et savoureux: sept sortes de viande, sept légumes et sept condiments.
Voici un aperçu de ce que vous trouverez dans votre assiette lors de la commande de bollito misto.
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Il Bollito Misto Illustrato, ou: le dîner bouilli illustré
L'épicéa / Kyle Phillips
Le Bollito Misto du prince héritier venait du Piémont. Le dîner bouilli illustré ici est à la place Veronese, préparé par Pietro, propriétaire du Ristorante al Calmiere sur la Piazza San Zeno, et déploie un chariot spectaculaire pour ceux qui commandent du bollito. Nous avons demandé sept coupes du chariot (il y en avait plus) et des sauces aussi.
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Il Bollito Misto, ou dîner bouilli italien: boeuf bouilli
L'épicéa / Kyle Phillips
Le boeuf bouilli est assez évident - un morceau assez gros d'un animal plus âgé, à en juger par sa riche saveur. Si vous faites bouillir du boeuf pour un bollito misto, amenez l'eau à ébullition avant d'ajouter la viande. Comme pour faire du bouillon, vous aurez envie d'assaisonner l'eau avec un peu de sel, un peu de persil, une carotte, un oignon, un bâtonnet de céleri et quelques grains de poivre.
Lorsque le bœuf est cuit, l'eau fonctionnera bien comme bouillon, mais ne sera pas aussi savoureuse que lorsque vous préparez du bouillon en mettant la viande dans de l'eau froide, puis en chauffant l'eau.
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Il Bollito Misto, ou dîner bouilli italien: Cotechino
L'épicéa / Kyle Phillips
Cotechino est une saucisse de porc gélatineuse faite avec un mélange de viande et de couenne de porc, qui fournissent la texture (et le nom, de cotiche ). Il aurait été inventé par les Modènes lorsque le pape Giulio II, le pape guerrier, les a assiégés après avoir tenté de former une alliance avec Venise.
Étant donné que Giulio a gagné, le cotechino et son cousin, le zampone (un trotteur de cochon farci avec le même mélange étaient les seules bonnes choses à venir de la guerre pour les Modenesi.
Maintenant, le Cotechino est l'un des aliments standard appréciés le jour du Nouvel An, peut-être parce qu'il va très bien avec les lentilles qui augurent de la chance, et est également une exigence dans un bon bollito misto.
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Il Bollito Misto, ou dîner bouilli italien: langue
L'épicéa / Kyle Phillips
La langue demande un peu de travail mais est très bonne, et une feuille parfaite pour les sauces qui rendent un bollito si agréable. Vous devez faire bouillir la langue séparément du poulet et du bœuf.
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Il Bollito Misto, ou dîner bouilli italien: poulet
L'épicéa / Kyle Phillips
Ou chapon; c'est une autre exigence pour un bollito. Si vous le faites bouillir avec le boeuf, le bouillon sera beaucoup plus riche. Lorsque vous faites bouillir un poulet, certaines personnes ajoutent un clou de girofle (l'épice) ou deux pour contrer la douceur que le bouillon de poulet peut afficher.
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Il Bollito Misto, ou dîner bouilli italien: jambon
L'épicéa / Kyle Phillips
Le jambon cuit n'est pas si courant en Italie - même si vous le trouverez sous forme de viande de sandwich dans les comptoirs de charcuterie, et il va sur la pizza al prosciutto, nous n'avons jamais rencontré un jambon entier du type que les gens servent à table aux États-Unis. Ou même des tranches. Mais le jambon est un élément important d'un bollito misto. Comme pour la langue, vous voudrez la faire bouillir séparément dans de l'eau assaisonnée.
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Il Bollito Misto, ou dîner bouilli italien: Testina di Vitella
L'épicéa / Kyle Phillips
Ceci est la tête de veau, et bien que nous l'ayons eu plusieurs fois dans les restaurants, nous ne pensons pas l'avoir vu bouillir à la maison. C'est particulier, et tout le monde ne l'aime pas― la texture est franchement gélatineuse, et elle doit être consommée très chaude. Mais c'est une feuille parfaite pour la mostarda ou le cren vraiment piquante (voir les sauces ci-dessous).
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Il Bollito Misto, ou dîner bouilli italien: Cavallo (nous pensons)
Nous sommes un peu flous sur celui-ci, mais si ma mémoire est bonne, c'est de la viande de cheval bouillie, qui est l'une des viandes pour lesquelles Vérone est connue. Par rapport au bœuf, il est légèrement plus sucré et est un élément du chariot de bollito que beaucoup choisissent de passer.
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Il Bollito Misto, ou dîner bouilli italien: Salse
L'épicéa / Kyle Phillips
Un bollito misto sans sauces pour compléter les viandes serait un peu comme un ciel nocturne sans lune: beaucoup moins intéressant. Dans le sens des aiguilles d'une montre à partir de la droite, nous avons:
- Pearà, une sauce crémeuse au pain et au poivre qui est l'un des condiments emblématiques de Vérone. Cren ou raifort moulu. Suffisamment fort pour rendre l'eau de vos yeux, et très bon. Salsa Verde, une sauce piquante à base de persil, de vinaigre et d'autres délices. Il est également agréable avec du poisson ou des légumes bouillis, en particulier des pommes de terre. Mostarda, fruit dans un sirop riche et sucré qui gagne beaucoup en huile de moutarde. Il est facile à faire et fait un joli cadeau.
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Pour accompagner un Bollito Misto ou un dîner bouilli italien: verdure ou légumes
L'épicéa / Kyle Phillips
Et pour accompagner le bollito? La tradition dicte une grande variété de légumes, et Pietro apporte un chariot avec toutes sortes de choses. Nous nous sommes installés sur l'erbette, les verts amers sautés et le chou-fleur. Ils ont très bien fonctionné avec les viandes.
Et pour boire? Eau pétillante, et depuis que nous étions à Vérone, un Valpolicella Classico Superiore, l'un des grands vins de la ville. Très agréable.
