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La lacto-fermentation est le processus qui produit des cornichons à l'aneth traditionnels, du kimchi et de la vraie choucroute, entre autres délices fermentés. Ce processus de fermentation simple ne nécessite rien de plus que du sel, des légumes et de l'eau - pas de mise en conserve, pas d'équipement sophistiqué.
Bases de la lacto-fermentation
Le processus de lacto-fermentation fonctionne en raison du fait chanceux que les bactéries qui pourraient être nocives pour nous ne peuvent pas tolérer beaucoup de sel, alors que les bactéries saines (pensez au yogourt) le peuvent. Considérez-les comme les méchants contre les bons. La lacto-fermentation élimine les méchants dans sa première étape, puis laisse les bons se mettre au travail pendant la deuxième étape.
Chimie lacto-fermentaire
Les bons gars de l'équipe tolérante au sel s'appellent Lactobacillus . Plusieurs espèces différentes de ce genre sont utilisées pour produire des aliments fermentés. Les bactéries Lactobacillus convertissent les sucres naturellement présents dans les fruits ou légumes en acide lactique. L'acide lactique est un conservateur naturel qui aide à combattre les mauvaises bactéries et préserve non seulement la saveur et la texture des aliments, mais aussi leurs nutriments.
Les avantages de manger des aliments contenant des bactéries Lactobacillus vivantes comprennent un système digestif plus sain et une récupération rapide des infections à levures. On pense également qu'ils ont des propriétés anti-inflammatoires qui peuvent être utiles pour prévenir certains types de cancer.
Processus de lacto-fermentation
La lacto-fermentation traditionnelle consiste à immerger les légumes dans une solution de saumure - sel et eau. Il existe également des méthodes de fermentation sans sel ajouté. La méthode de la saumure se déroule en deux étapes:
À l'étape 1 de la lacto-fermentation, les légumes sont immergés dans une saumure suffisamment salée pour tuer les bactéries nocives. Les bons gars de Lactobacillus survivent à cette étape et commencent la deuxième étape.
Au stade deux de la lacto-fermentation, les organismes Lactobacillus commencent à convertir le lactose et les autres sucres présents dans les aliments en acide lactique. Cela crée un environnement acide qui préserve les légumes en toute sécurité - et donne aux aliments lacto-fermentés leur saveur acidulée distinctive.
Fermenté, non en conserve
Bien que la lacto-fermentation soit une forme courante et traditionnelle de décapage et de conservation des légumes, ce n'est pas la même chose que la mise en conserve et n'est pas utilisée pour la conservation à long terme. De nombreux aliments fermentés sont comestibles pendant deux mois ou plus, et leurs saveurs se développent et deviennent plus acides avec le temps. En règle générale, vous commencez à manger un aliment fermenté une fois qu'il a atteint le niveau de fermentation souhaité et vous le terminez avant la fin de sa «durée de vie», période pendant laquelle les saveurs mûrissent et changent. En revanche, la mise en conserve implique une certaine forme de stérilisation et est destinée à conserver les aliments dans leur état en conserve pendant de longues périodes, souvent pendant 6 mois à un an ou plus.
Aliments fermentés populaires
En général, les légumes fermes, comme les betteraves et les navets, sont les meilleurs pour la lacto-fermentation. Les légumes plus tendres, comme les tomates et les concombres, peuvent être plus difficiles. Le brocoli, les choux de Bruxelles et d'autres aliments "gazeux" dégagent une forte odeur lorsqu'ils sont fermentés, il est donc préférable de les mélanger avec d'autres légumes dans votre recette. Certains des aliments les plus couramment utilisés pour la lacto-fermentation comprennent:
- cabagecarrotsradishescucumbersturnipssnap peascauliflower haricots verts
