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La levure est un micro-organisme unicellulaire qui se développe tout autour de nous et sur nous. Il grandit lorsqu'il a de la nourriture et de l'eau et suspend sa croissance lorsqu'il n'en a pas. En animation suspendue, elle est suffisamment légère pour être emportée par le vent, comme une graine. S'il y a de l'eau et de la nourriture là où elle atterrit, elle se reproduira et continuera le cycle. Il se trouve également sur la peau humaine et peut être transféré aux aliments par contact, avec des mains propres ou sales. La levure est exploitée par l'homme depuis des milliers d'années pour fabriquer du pain, de la bière et du vin. Il le fait en transformant le sucre en alcool et en gaz pour gagner de l'énergie.
Quelle levure est utilisée dans la cuisson
La levure utilisée en boulangerie est principalement Saccharomyces cerevisiae . Les boulangers et les entreprises de boulangerie ont produit de nombreuses souches, ce qui signifie des clones de levure avec des attributs spéciaux. Cela ressemble à un jardinier qui élève une tulipe avec des couleurs, une hauteur ou une rusticité spéciales. Tout comme il existe des centaines de variétés de tulipes, il existe des centaines de souches de levure. Les souches de levure qui sont populaires aujourd'hui sont sélectionnées pour la production de gaz et la vitesse de fermentation. Au-delà de S. cerevisiae, il existe plusieurs levures qui sont utiles dans les levains, bien que S. cerevisiae y soit également courante.
Il existe également des souches spéciales de levure qui ont été créées pour les pâtes maigres ou les pâtes enrichies. Les boulangers ont accès à de nombreuses variétés, tout comme les brasseurs ont le choix entre différentes levures. Le public n'a que quelques souches parmi lesquelles choisir.
Quelle levure mange
La levure mange du sucre, du glucose pour être précis. S'il n'y a pas de glucose mais qu'il y a d'autres sucres, amidons ou alcools, la levure crée des machines (enzymes) pour les convertir en glucose. La levure transporte des informations dans son ADN pour des dizaines de machines spécifiques à de nombreuses sources alimentaires.
La farine contient beaucoup d'amidon, qui est constitué de longues chaînes de molécules de sucre. La farine porte ses propres enzymes qui agissent sur les amidons et les hachent en sucres simples. Cela se produit après que la farine a été réhydratée avec de l'eau ou d'autres liquides. Ensuite, la levure utilise les sucres pour l'énergie.
Pourquoi les cellules de levure fermentent
La levure a deux façons de libérer l'énergie des molécules de sucre pour l'utiliser pour leur propre entretien et reproduction cellulaire; avec ou sans oxygène.
- Avec un apport d'oxygène, ils produisent du dioxyde de carbone (CO2 - un gaz), ce qui est exactement ce que les cellules humaines fabriquent également. Ils utilisent presque toute l'énergie du sucre pour ce faire et produisent beaucoup de gaz. C'est ce qu'on appelle la respiration. Avec peu ou pas d'oxygène, la levure construit rapidement des machines qui dégagent de l'alcool et du dioxyde de carbone après avoir utilisé une partie de l'énergie du sucre. C'est ce qu'on appelle la fermentation. Comme il s'agit d'un moyen inefficace de capter l'énergie, ils doivent métaboliser plus de sucre qu'ils ne le font pendant la respiration.
La fabrication du pain avec de la levure utilise à la fois la respiration et la fermentation (principalement cette dernière). Vous pétrissez ou battez de l'oxygène (et de l'azote) dans la pâte, que la levure utilise assez rapidement, produisant du gaz qui est piégé par la pâte. La majeure partie du gaz contenu dans la pâte à pain est produite dans la première heure de fermentation. Ensuite, la levure doit passer à la fabrication d'alcools et d'acides avec le gaz et croît plus lentement. Cela donne au pain levé des arômes et des goûts spéciaux. Ces composés affectent également la structure de la pâte, modifiant la mie et la croûte après la cuisson.
Comment la température affecte la levure
La levure pousse mieux à 26 C (79 F) et fermente mieux à 30 - 35 C (86 - 95 F). À des températures plus basses, la levure ralentit les deux processus et devient "dormante". À des températures plus élevées, les enzymes de levure ne fonctionnent pas bien. C'est comme un humain qui a de la fièvre.
Pourquoi réfrigérer la pâte
Parfois, c'est juste pour retarder la montée afin que nous puissions contrôler quand nous faisons cuire le pain. Il y a des discussions sur la saveur créée lorsque la pâte est réfrigérée pendant plusieurs heures ou toute la nuit, mais il n'est pas clair si cela provient des enzymes de la farine, des métabolites de levure, des sous-produits de levure en train de mourir ou d'autres réactions chimiques.
Il existe plusieurs méthodes de cuisson du pain qui nécessitent une réfrigération. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) l'utilise, en conservant la pâte jusqu'à trois semaines au réfrigérateur, et Peter Reinhart suggère de conserver les pâtes primaires au réfrigérateur jusqu'à trois jours si vous ne peut pas les utiliser tout de suite. De plus, la méthode Swiss Wurzelbrot cuit les pains directement du réfrigérateur et certains pains tressés sucrés peuvent être réfrigérés et cuits le matin pour le petit déjeuner.
Utiliser la basse température à votre avantage dans d'autres pains
Vous pouvez l'utiliser pour ralentir votre pâte à pain si vous ne pouvez pas la faire cuire immédiatement. Cela peut se produire lors de la première épreuve ou après la mise en forme. Cela peut être fait juste après avoir façonné votre pain, ou pour retarder un pain qui s'est dilaté avant d'être prêt. Bien que ce dernier ne soit pas optimal, il en résulte généralement un produit acceptable.
Pourquoi faire lever la pâte sur de l'eau tiède ou à l'arrière du poêle
La levure que vous achetez au magasin a des taux de fermentation optimaux à 30 - 35 C (86 - 95 F). La plupart des recettes de pain modernes nécessitent une fermentation autour de ces températures. Si vous ne chauffez ou ne refroidissez pas beaucoup votre maison, la température de la pièce fluctue énormément. À 60 F dans notre cuisine un jour d'hiver, la pâte à pain monte très lentement. Cela affectera le produit final et donnera un pain plus serré et plus friable.
Cela pourrait être dû au fait que les enzymes végétales (présentes dans la farine) fonctionnent mieux à des températures plus froides et décomposent plus de gluten et d'amidon. Cela affecterait la capacité du gluten à retenir le gaz produit par la levure. Pourtant, une cuisine froide peut ralentir une pâte qui monte trop vite ou donne plus de temps à la pâte pour développer la saveur, ce qui est une bonne chose, il y a donc toujours un compromis.
Quelle quantité de levure utiliser
Un gramme de levure contient 20 milliards de minuscules cellules. Il y a environ 7 grammes dans un emballage d'un quart d'once que nous achetons au magasin (2 1/2 cuillères à café). C'est 140 milliards de cellules! Lorsque vous commencez à faire du pain, ajoutez la quantité de levure requise dans la recette. S'il a bon goût et a les propriétés que vous souhaitez, alors respectez-le. Parce que la levure ne se divise pas beaucoup en pâte à pain (seulement 20-30% d'augmentation du nombre de cellules en 4 heures), ce que vous commencez par ce que vous vous retrouvez en termes de nombre de levures. Cela peut affecter le pain en ajoutant un goût "levain" si vous en mettez trop dans la pâte. Les quantités générales de levure représentent environ 1 à 2% de la farine, en poids. Trop de levure pourrait faire que la pâte devienne plate en libérant du gaz avant que la farine ne soit prête à se dilater.
Pourquoi certaines recettes ne demandent qu'une pincée de levure
Certaines recettes commencent avec un quart de cuillère à café de levure, soit seulement 10% d'un paquet de levure! Ces recettes dépendent de longues fermentations pour créer de la saveur et commencent généralement par une pâte très humide. Cela permet à la levure de se déplacer et de se diviser pendant que les enzymes de la farine font leur travail. Une pâte comme celle-ci est généralement fermentée pendant la nuit et souvent remuée dans une pâte finale avec plus de levure pour aider à la montée finale.
Les différences entre la levure ordinaire, la levure instantanée et la levure pour machine à pain
Goût et facilité d'utilisation. La levure instantanée et la machine à pain est séchée d'une certaine manière pour lui permettre d'être mélangée à de la farine sans être préalablement levée. Elle est légèrement plus chère que la technologie ancienne. La levure sèche régulière et active donne une saveur légèrement différente, que certaines personnes préfèrent. Nous avons également trouvé des levures séchées grossières en vrac dans les magasins d'aliments naturels. De la façon dont il est fabriqué, il faut environ deux fois plus de temps pour le reconstituer, mais il fonctionne de la même manière que la levure en poudre une fois que vous l'avez mis à l'épreuve.
La levure à gâteau est de la levure fraîche comprimée et est réfrigérée. Il a une durée de conservation plus courte que la levure séchée, mais nous préférons sa saveur dans de nombreux gâteaux allemands. Il est très cher et difficile à trouver aux États-Unis, alors remplacez la levure sèche; un paquet de levure sèche active (2 1/2 cuillères à café) ou de levure instantanée (2 cuillères à café) pour un gâteau (0, 6 once aux États-Unis) et ajoutez une cuillère à soupe ou plus de liquide à la pâte. En règle générale, vous pouvez remplacer une levure par l'autre, bien que vous souhaitiez peut-être modifier le mode de livraison. La levure instantanée peut être levée si vous le souhaitez, mais nous ne recommandons pas de mélanger directement la levure sèche active ou la levure à gâteau avec la farine car elle ne se dissout pas uniformément dans une pâte ferme.
Comment le sel affecte la levure
De petites quantités de sel peuvent effectivement aider la levure à mieux fonctionner (0, 5 à 1%), tandis que 1, 5 à 2, 5% de sel (en poids par rapport à la farine) agit comme inhibiteur. Cependant, le sel est nécessaire pour la structure du gluten de pain, ainsi que pour le goût. De nombreux pains sont fabriqués de manière satisfaisante avec 2% de sel. Fait intéressant, les concentrations de sucre supérieures à 6% (en poids par rapport à la farine) ont également un effet négatif sur la levure. Il existe une souche spéciale de levure qui fonctionne bien dans les pâtes sucrées et au levain.
Que fait le pétrissage à la levure
Le pétrissage fait très peu pour la levure, car la levure doit être répartie uniformément après le premier mélange. Il étire et allonge le gluten afin qu'il puisse contenir les bulles d'azote et de dioxyde de carbone. Le deuxième pétrissage est important après que la pâte a levé une fois, pour augmenter l'extensibilité, même si ce n'est pas un long processus de pétrissage.
Battre une pâte durement ne fait pas non plus de mal à la levure, vous ne pouvez pas casser les cellules de cette façon. Les boulangers professionnels prennent soin lors du mélange des pâtes afin que la température ne dépasse pas ce qui est requis par la recette. Les boulangers à domicile ne s'inquiètent pas beaucoup de cela car les petites quantités de pâte utilisées à la maison ne nécessitent pas autant de mélange.
