Un guide pour toutes les coupes de boeuf

Quelles sont les coupes primaires de boeuf?

L'épicéa / Hugo Lin

À un moment donné, quiconque cuisine du bœuf est curieux de savoir d'où viennent les principales coupes sur la vache. Ce guide pratique vous montrera l'emplacement des principales coupes de boeuf, comme le mandrin, les côtes, la longe et la poitrine. Vous découvrirez également quelles coupes sont considérées comme les meilleures et les plus fiables pour cuisiner chacune.

Les bases des coupes de boeuf

Le boeuf est divisé en grandes sections appelées coupes primaires, que vous pouvez voir dans notre tableau des coupes de boeuf. Ces coupes primaires de bœuf, ou «primaires», sont ensuite décomposées en sous-primaires, ou «coupes de service alimentaire». Ceux-ci sont ensuite tranchés et coupés en steaks, rôtis et autres coupes au détail.

Un côté de boeuf est littéralement un côté de la carcasse de boeuf qui est divisé à travers l'épine dorsale. Chaque côté est ensuite divisé en deux entre les 12e et 13e côtes. Ces sections sont appelées quartier avant (avant de la vache) et quartier arrière (arrière de la vache).

Les coupes de bœuf les plus tendres, comme la côte et le filet, sont les plus éloignées de la corne et du sabot. Les zones les plus difficiles de l'animal sont les muscles des épaules et des jambes, car ils sont les plus travaillés.

Coupes de quartier avant: Mandrin de boeuf

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Le mandrin de boeuf vient du quartier avant. Composé de parties du cou, de l'omoplate et du haut du bras, le mandrin de boeuf produit des coupes de viande dures mais très savoureuses.

Cette coupe primitive a beaucoup de tissu conjonctif. Cela fait du chuck un bon choix pour les plats braisés comme le ragoût de boeuf ou le rôti de pot, qui attendrissent les coupes dures. En raison de sa teneur en matières grasses, le mandrin de boeuf est également excellent pour faire du boeuf haché qui produit des hamburgers juteux et du ragoût de boeuf haché.

Le rôti classique à 7 os provient du mandrin de boeuf, tout comme le steak de fer plat de plus en plus populaire et le steak Denver.

Avec la boucherie conventionnelle, le mandrin de bœuf est séparé de la côte de bœuf entre les cinquième et sixième côtes. Cela signifie qu'il contient également quelques centimètres du muscle longissimus dorsi , qui est le même muscle tendre que les steaks de côtes.

Coupes de quartier avant: côte de boeuf

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Fabriqué à partir de la partie supérieure de la section centrale de la côte, en particulier de la sixième à la douzième côte, la coupe primaire de côte de boeuf est utilisée pour le rôti de côte traditionnel (également appelé côte de bœuf). C'est aussi la source du délicieux steak de ribeye ainsi que de l'entrecôte française classique.

Comme ils sont déjà tendres, les steaks et les rôtis de la côte de bœuf peuvent subir diverses formes de cuisson à chaleur sèche et rester tendres.

Il est presque impossible de décrire une coupe primaire de boeuf sans discuter des coupes adjacentes. Dans ce cas, la côte de boeuf est située directement au-dessus de l'assiette de boeuf. L'endroit où il est divisé est quelque peu arbitraire. Néanmoins, les parties inférieures de ces côtes - que nous les attribuions à la côte primitive ou à la plaque primale - sont d'où proviennent les côtes de boeuf courtes.

Coupes de quartier avant: assiette de boeuf

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Également appelée assiette courte (ou "assiette longue" selon l'endroit où elle est séparée de la côte de bœuf au-dessus), la plaque de bœuf primale comprend les côtes courtes. C'est également là que se trouve le steak de jupe, qui est utilisé dans carne asada.

Le steak de jupe est le muscle du diaphragme. Il est attaché à la paroi abdominale intérieure par un système de tissu conjonctif épais, qui doit être soigneusement coupé. Ce steak est extrêmement savoureux. C'est aussi un mince morceau de viande, ce qui vous permet de le faire cuire rapidement à feu vif. Ne le faites pas trop cuire. Puisqu'il a des fibres musculaires grossières, assurez-vous de le trancher contre le grain ou il sera moelleux.

La plaque de boeuf contient beaucoup de cartilage, en particulier autour des côtes, c'est pourquoi les côtes de boeuf sont idéales pour le braisage. Ce processus de cuisson à chaleur humide à basse température dissout le cartilage et le transforme en gélatine.

L'assiette de boeuf est également assez grasse, elle peut donc être utilisée pour faire du boeuf haché.

Coupes de quartier avant: poitrine de boeuf

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La poitrine de boeuf est l'une des coupes de viande les plus savoureuses, même si elle est dure et doit être cuite de la bonne manière. C'est aussi une coupe de bœuf modérément grasse, mais cela peut fonctionner à votre avantage car elle attendrie en une succulente viande.

Tirée de la zone autour du sternum, la poitrine est essentiellement la poitrine ou le muscle pectoral de l'animal. La viande à gros grains caractéristique et épaisse a besoin de beaucoup de temps et d'une cuisson à basse température pour se décomposer et attendrir.

La poitrine de poulet est fréquemment utilisée pour faire du rôti en pot, et c'est le choix traditionnel pour le bœuf salé. Une autre technique très populaire pour préparer la poitrine est de la faire cuire lentement au barbecue ou dans un fumoir.

Coupes de quartier avant: jarret de boeuf

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Le jarret de boeuf est la jambe de la cuisse de l'animal. Chaque côté du bœuf a deux jarrets, un dans le quartier avant et un dans le quartier arrière. Il est extrêmement résistant et plein de tissu conjonctif.

Le jarret de boeuf est utilisé dans la fabrication du luxueux plat italien osso buco.

Coupes de quartier arrière: Longe courte de boeuf

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Passant aux coupes primaires de boeuf du quartier arrière ou de l'arrière de l'animal, la longe courte est l'endroit où nous trouvons les coupes de viande les plus souhaitables. Ceux-ci incluent les steaks T-bone et porterhouse, ainsi que le contre-filet ou le steak.

La longe courte de bœuf ne mesure que 16 à 18 pouces de long. Il donnera de 11 à 14 steaks, selon l'épaisseur.

Les steaks de la longe courte sont coupés en commençant à l'extrémité des côtes et en se dirigeant vers l'arrière. Les steaks de première coupe sont des steaks club ou des steaks avec os. Les steaks coupés au centre sont des os en T, dont il peut y avoir six ou sept. Enfin, un boucher peut obtenir deux ou trois biftecks ​​de portier à l'extrémité de surlonge.

Le filet se prolonge de la longe courte dans la surlonge. Il est intéressant de noter que si le filet est enlevé, il ne peut y avoir de T-bone ou de steaks de portier. Ces deux steaks comprennent une section du muscle de filet mignon.

La cuisson à chaleur sèche est idéale pour les coupes tendres de la longe courte.

Coupes de quartier arrière: surlonge de boeuf

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Le surlonge de bœuf est une autre grande partie de la carcasse qui va de la 13e côte jusqu'à l'os de la hanche et de l'épine dorsale jusqu'au flanc (ou ventre).

Le surlonge complet est lui-même subdivisé en haut de surlonge et bas de surlonge. Le haut de surlonge est généralement fabriqué en steaks qui sont bons pour les grillades. Puisque le surlonge est plus proche de la patte arrière de l'animal, les muscles deviennent un peu plus durs. Pourtant, un bifteck de surlonge de première coupe - parfois appelé steak à épingle parce qu'il comprend une section de l'os de la hanche - est très similaire à un portier.

Après l'avoir séparé du haut de surlonge, le bas de surlonge est généralement divisé en trois composants principaux: le tri-tip, le tip et le rabat, qui se marient bien avec le rôtissage et le barbecue (et ils sont parfois transformés en boeuf haché).

Bien que cela ne soit pas évident dans un diagramme en deux dimensions, l'extrémité arrière du filet, appelée la crosse, est également située à l'intérieur du surlonge, et elle est soit supprimée complètement lors de la fabrication d'un filet entier, soit l'extrémité arrière est vendue comme un rôti. Méfiez-vous des bouchers qui utilisent le nom filet mignon pour décrire un mégot, car cela vient de l'autre extrémité du filet.

Coupes de quartier arrière: filet de boeuf

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La coupe de bœuf la plus tendre est le filet de bœuf et se trouve dans la longe. C'est là que nous obtenons le filet mignon, qui est fabriqué à partir de la pointe de l'extrémité pointue du filet. Chateaubriand est fabriqué à partir de la coupe centrale du filet.

Le filet se prolonge de la longe courte dans la surlonge. L'extrémité pointue est en fait située à l'intérieur de la longe courte, et la section du surlonge est parfois appelée le filet mignon. Même ainsi, les bouchers enlèveront souvent le filet entier et le vendront entier ou en tant que steaks et rôtis individuels.

Le filet de bœuf ne doit être cuit qu'en utilisant des méthodes de chaleur sèche, telles que les grillades et les grillades. La viande est déjà très tendre, donc de longs temps de cuisson ne sont pas nécessaires. Gardez-le rapide et la chaleur élevée.

Coupes du quartier arrière: flanc de bœuf

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Le flanc de boeuf peut être cuit sur le gril. Comme il a des fibres musculaires dures, il peut devenir encore plus dur s'il est trop cuit, alors soyez prudent.

La meilleure technique pour le bifteck de flanc est de le faire griller rapidement à haute température. Faire d'abord mariner la viande peut aider à l'empêcher de se dessécher, mais éviter la cuisson excessive est vraiment la meilleure prévention. Lorsque vous êtes prêt à le servir, n'oubliez pas de trancher ce steak finement contre le grain pour qu'il ne soit pas moelleux.

Le flanc de boeuf est également bon pour le braisage et il est souvent utilisé pour faire du boeuf haché.

Coupes de quartier arrière: ronde de boeuf

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La coupe primaire ronde de bœuf se compose essentiellement de la patte arrière du boeuf. Les muscles de la ronde sont assez maigres, mais ils sont également difficiles car la jambe et la croupe font beaucoup d'exercice.

Tout comme le surlonge primaire est séparé en deux sous-primaires, le haut de surlonge et le bas de surlonge, le rond de bœuf se compose également de plusieurs coupes subprimales: le rond supérieur (rond intérieur), le rond inférieur (rond extérieur) et le jarret. Le rond inférieur est l'endroit où nous obtenons le rôti de croupe et l'œil rond.

Bien que vous puissiez braiser un morceau de bœuf par nécessité, le mandrin produit toujours un morceau de viande plus délicieux. Il y a une bonne raison à cela.

Les rondes du haut et du bas sont maigres et ne contiennent pas beaucoup de collagène. Le collagène est le type de protéine qui se transforme en gélatine lorsqu'elle est braisée lentement. Cela signifie que le rôti de croupe braisé n'est pas aussi succulent que le rôti de mandrin braisé.

Plus souvent qu'autrement, la meilleure utilisation des rôtis ronds est de les rôtir lentement pour qu'ils deviennent moyennement rares. Ils peuvent ensuite être coupés en fines tranches et utilisés pour des sandwichs ou même servis comme rôtis. Trancher finement et à contre-sens est crucial.