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Dans les arts culinaires, les glaçures sont des réductions concentrées de bouillon ordinaire qui peuvent être utilisées pour fortifier les sauces et ajouter de la saveur à d'autres plats. Ils se conservent bien dans le congélateur, donc dans une pincée vous pouvez ajouter de l'eau et la transformer à nouveau en stock.
Ils sont également faciles à faire - vous réduisez simplement le bouillon (c'est-à-dire le mijotez) jusqu'à ce que la majeure partie du liquide s'évapore, produisant un glaçage épais et sirupeux.
Cette recette de glace, appelée glace de volaille , est une réduction concentrée de bouillon de poulet, elle est donc idéale pour assaisonner des sauces ou d'autres plats que vous allez servir avec du poulet.
Notez que ce type de glaçage (ou glace comme on l'appelle en français, et prononcé "gloss") est différent du type de glaçage sucré que vous pourriez appliquer à un jambon pendant que vous le faites rôtir. Ce type de glaçage est savoureux en raison de la concentration de la riche saveur du bouillon de poulet dont il est issu, plutôt que par l'ajout de sucre ou d'autres assaisonnements.
En parlant d'assaisonnement: si vous faites de la glace au poulet à partir de bouillon de poulet acheté en magasin, assurez-vous qu'elle n'est pas salée. Sinon, votre glace finie sera incroyablement salée.
De même, si vous essayez de faire de la glace au poulet en réduisant le bouillon de poulet acheté en magasin, il ne sera pas aussi sirupeux que si vous le faisiez à partir de vrai bouillon de poulet. C'est parce qu'il manquera de collagène - la protéine qui produit cette merveilleuse substance jiggly sur un poulet rôti. Un bon bouillon de poulet devrait gélifier comme ça, et donc quand vous le réduisez, il aura encore plus de corps.
Heureusement, il est assez facile de faire votre propre bouillon de poulet. En effet, le bouillon de poulet est le bouillon le plus simple que vous puissiez faire vous-même. Vous pouvez utiliser des pointes d'ailes ou des pieds chargés de collagène, ou vous pouvez simplement laisser mijoter la carcasse d'un poulet rôti.
Cette recette ci-dessous commence avec un litre de bouillon et produira environ une tasse de glaçage au poulet.
Temps requis: environ 1 heure
Voici comment:
- Dans une grande casserole à fond épais, porter le bouillon à ébullition puis baisser le feu à moyen. Pendant que le stock mijote, vous pouvez voir de l'écume ou d'autres impuretés remonter à la surface. Écumez ces impuretés avec une louche.Une fois que le bouillon a réduit d'un peu plus de la moitié, versez-le à travers une passoire à mailles doublée de gaze dans un petit pot. Baissez un peu la chaleur et continuez à réduire, en écrémant au besoin.Le glaçage est terminé lorsque le liquide a diminué d'environ les trois quarts et qu'il est épais et sirupeux. Lorsque vous le remuez, le glaçage doit recouvrir le dos de votre cuillère.Laisser le glaçage refroidir, le transférer dans un récipient avec un couvercle et réfrigérer ou congeler.
