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Lavez et nettoyez vos anchois
Holly A. Heyser
Appelez-les boquerones, gavros ou simplement anchois blancs, ces petits morceaux sont à la mode. Les boquerones - prononcé bo-keh-ROAN-ess - ne sont pas les anchois de votre mère. Ils sont doux, fermes, acidulés et même pas à distance comme les anchois bruns que vous trouvez dans les boîtes.
Faire des boquerones prend quelques jours, alors planifiez à l'avance. La grande chose à leur sujet est qu'ils sont légèrement durcis afin qu'ils restent en grande forme jusqu'à 30 jours au réfrigérateur.
Commencez avec des anchois très frais et nettoyez-les bien, puis suivez ces instructions simples.
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Salez vos anchois
Hank Shaw
Placez une couche de sel casher ou de décapage au fond d'un récipient non réactif - le plastique, la céramique ou le verre fonctionneront tous. Couchez ensuite les anchois propres et lavés sur le dessus du sel. Ajoutez une autre couche de sel puis une autre couche d'anchois. Le sel extrait l'humidité du poisson et le rend plus ferme.
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Faire mariner les anchois
Hank Shaw
Maintenant, versez délicatement suffisamment de vinaigre pour couvrir les anchois. Quel genre de vinaigre? Ça dépend. Les Grecs utilisent du vinaigre rouge. Les Espagnols utilisent du vinaigre de vin blanc ou du vinaigre de xérès. Les deux sont excellents. Utilisez le vinaigre que vous souhaitez. Vous pouvez également utiliser du jus de citron dans une pincée.
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Supprimer les dorsales
Hank Shaw
Laissez les anchois mariner au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Vous pouvez les laisser jusqu'à 24 heures, mais votre poisson sera plus vinaigré.
Égoutter et jeter le vinaigre. Retirez les épines dorsales des anchois en coupant chaque anchois en deux dans le sens de la longueur avec un couteau d'office fin et affûté, exposant la colonne vertébrale. Utilisez la pointe du couteau pour soulever et sortir l'os. Les anchois se seront ramollis du vinaigre de sorte que la colonne vertébrale devrait se retirer facilement, mais soyez douce et ne la forcez pas. Vous pourriez voir quelques minuscules fragments d'os laissés - grattez-les.
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Un anchois désossé prêt pour sa marinade finale
Hank Shaw
Maintenant, vous avez un anchois désossé divisé au milieu. La chair sera devenue blanche - d'où le nom «anchois blancs». Ils peuvent rougir en fonction du vinaigre que vous utilisez.
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Hacher l'ail et le persil
Hank Shaw
Procurez-vous de l'ail de première qualité - les marchés de producteurs vendent souvent de l'ail de spécialité - et du persil plat. Hacher les deux très bien. Vous aurez besoin de cinq à six gousses d'ail et d'environ 1/2 tasse de persil finement haché pour une livre d'anchois.
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Superposez vos anchois
Hank Shaw
Utilisez une huile d'olive de première qualité pour cette étape. Essayez une huile extra vierge de fabrication locale infusée de citrons.
Enduisez le fond d'un récipient d'huile. Saupoudrer l'huile d'un peu de persil et d'ail, puis déposer une couche d'anchois sur le dessus. Répétez le processus jusqu'à ce que vous n'ayez plus d'anchois, puis couronnez le tout avec un peu plus d'huile d'olive. Secouez le contenant d'un côté à l'autre pour libérer l'air emprisonné, puis fermez-le hermétiquement et placez-le au réfrigérateur.
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Boquerones finis
Hank Shaw
Vos boquerones seront prêts à manger en aussi peu que quatre heures, mais ils sont meilleurs lorsqu'ils sont laissés pour une journée complète.
Vous pouvez les manger nature, mais ils sont meilleurs sur un bon pain croustillant ou comme garniture pour des pâtes. Les boquerones sont également excellents sur les crackers. Les Espagnols les mangent avec du sherry fino sec et les Grecs les mangent avec du raki ou de l'ouzo. Un martini froid ferait un excellent accompagnement américain.
