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Lorsqu'une personne commence à cuire du pain pour la première fois, elle est impatiente de réaliser un produit comestible. Plus tard dans leur carrière de boulanger, ils veulent faire du pain comme ils le font à la boulangerie. S'ils sont allés en Europe, ils veulent pouvoir reproduire le pain de style européen.
Cuisson du pain de style européen
Dupliquer du pain de style européen a toujours été difficile pour le boulanger à domicile, mais à mesure que la connaissance de la cuisson artisanale et professionnelle devient plus disponible sur Internet et dans les livres de pâtisserie acclamés, les outils et les ingrédients sont également devenus largement disponibles. Par exemple, au lieu de seulement trois farines différentes dans l'épicerie (blanc, blé et gâteau), nous avons maintenant beaucoup plus de choix. Des progrès ont également été réalisés sur la duplication des croûtes dans un four domestique et la réduction des formules des boulangers pour travailler dans un cadre familial.
Suivre une recette allemande ou européenne, surtout dans la langue d'origine, pose des obstacles. L'un des plus grands obstacles à la recréation du pain mangé en Europe est de savoir où trouver les ingrédients les plus similaires à l'original.
Comment la farine est moulue
La farine, par exemple, est un ingrédient très variable, selon l'endroit où elle a été cultivée, la façon dont elle a été moulue et traitée, et même les conditions météorologiques pendant la saison de croissance. Les minoteries en tiennent compte lors de la production de leur produit, mais la combinaison exacte de blé et de méthodes et conditions de mouture est encore souvent considérée comme un secret commercial. C'est pourquoi, même si vous pouvez utiliser n'importe quelle farine tout usage pour une recette, vous obtiendrez les meilleurs résultats si vous utilisez la même marque et le même type de farine demandés dans la recette ou par le cuisinier.
Il existe des centaines de variétés de blé utilisées pour faire de la farine. Ils sont généralement classés en fonction du moment de la plantation (hiver ou printemps) et selon qu'ils sont riches ou faibles en protéines (protéines riches en protéines dures ou faibles en protéines), ce qui indique des niveaux approximatifs de gluten.
Les farines blanches sont moulues à partir de souches de blé tendre et dur qui sont séparées en ruisseaux par tamisage. Les flux sont recombinés pour créer des farines aux propriétés diverses. Le premier tamisage élimine une grande partie du son et du germe et laisse "de la farine pure" ou "de la farine d'extraction à 100%". Les intermédiaires sont retirés et utilisés principalement pour l'alimentation animale, mais peuvent également être rajoutés plus tard pour obtenir un produit de blé entier.
Les farines de blé entier sont généralement fabriquées en combinant divers flux de farine et en ajoutant du son et du germe tamisés et moulus. Cela augmente la durée de conservation et donne un produit uniforme. Certaines personnes aiment moudre leur propre blé et seigle juste avant la cuisson et aucun tamisage n'a lieu. La farine est fraîche et se comporte différemment de la farine mature. Il est supposé être plus nutritif.
La farine droite est ensuite tamisée en "farine brevetée" (farine blanche de haute qualité), laissant la "première farine claire", qui contient du germe et du son résiduel et est de couleur plus grise que la farine brevetée.
Des centaines de flux peuvent être obtenus à partir de chaque processus de mouture, puis mélangés pour créer des farines spécifiques aux préférences de cuisson et aux zones géographiques. Certains moulins à farine produisent de la farine qui est la même lorsqu'elle est achetée dans tout le pays. Des marques telles que King Arthur Flour et Gold Medal Flour sont deux d'entre elles. D'autres marques sont très localisées et sont produites en tenant compte des habitudes de cuisson de la région. Dans le sud des États-Unis, par exemple, la farine locale est très probablement une farine à faible teneur en protéines bonne pour les biscuits et les gâteaux.
Types de farine
Les farines de pâtisserie et de gâteau se caractérisent par une faible teneur en protéines (faible en gluten) qui donne une texture friable préférée dans les gâteaux, les croûtes à tarte et les biscuits. Celles-ci sont plus ou moins équivalentes à la farine allemande 405, à la farine française 40 et à la farine italienne 00.
La farine tout usage peut être faite pour faire du pain blanc et est bonne dans les gâteaux à la levure. Il est préférable d'essayer différentes farines dans la même recette, puis de continuer à acheter celle qui vous donne les meilleurs résultats.
La farine à haute teneur en gluten ou à pain est une farine blanche à haute teneur en protéines, utilisée pour augmenter l'étirement du pain à la farine blanche et mélangée. Son équivalent serait la farine allemande 812, la farine française 80 et la farine italienne 1.
Farines de seigle pour pain
L'Allemagne est l'un des rares pays à utiliser largement la farine de seigle. Le seigle a été importé d'Asie à l'époque préhistorique et a été cultivé de manière extensive au Moyen Âge comme grain de pain et pour la distillation d'alcool. Il pousse dans des sols pauvres et sablonneux et dans des conditions météorologiques mitigées, tandis que le blé pousse mieux dans un climat chaud et sec, donc malgré des rendements plus faibles que le blé, c'était le grain de choix dans les régions plus froides.
Selon certaines hypothèses, le seigle est tombé en disgrâce en France et en Italie, la farine de blé étant devenue plus disponible en raison de la prévalence de ergot ( Claviceps purpurea , un champignon) dans le grain de seigle. Alors que l'ergot peut infecter le blé et d'autres céréales, il préfère le seigle comme hôte. Il pousse également bien dans des conditions fraîches et humides, contrairement au blé. Lorsque le grain est fortement infecté par l'ergot et non nettoyé avant d'être broyé en farine, les humains et le bétail peuvent être empoisonnés et même mourir.
L'Allemagne, la Pologne et d'autres pays d'Europe de l'Est comptaient sur la culture du seigle pour se développer dans des conditions défavorables et des mesures ont été prises pour réduire, voire éliminer, le champignon du grain. Les mesures comprennent le nettoyage des semences et l'application de divers fongicides.
Les pains de farine de seigle sont toujours fabriqués et consommés en raison de la tradition, du goût et du fait que le seigle a de nombreux avantages pour la santé. En 2010, des chercheurs de Lund, en Suède, ont publié des recherches qui montrent que même la farine de seigle légère (sans le son) est bonne pour votre glycémie. Le son contient également d'importants minéraux et vitamines.
Chimie de la farine de seigle
La farine de seigle peut être difficile à travailler, car les sucres (glucides) appelés pentoses (xylose, arabinose) réduisent la capacité des protéines de gluten à former des zones extensibles et creuses qui aident à piéger le gaz dans le pain, mais sont elles-mêmes responsables du piégeage de l'eau et de la construction l'échafaudage de miettes. Les amidons dans la farine aident cet échafaudage à tenir ensemble et à créer un pain qui ne s'effrite pas.
Cependant, comme ces amidons peuvent être coupés en de nombreux morceaux plus petits par des alpha-amylases (un type d'enzyme) qui réduiraient leur capacité à interagir avec les pentoses, un pH bas est utilisé (levain) pour inhiber l'amylase.
Toutes ces interactions rendent la mie de pain de seigle plus dense que celle du pain de blé. Souvent, le seigle est utilisé avec la farine de blé pour faire ce que les Allemands appellent "Mischbrot".
Teneur en cendres et taux d'extraction
Les chiffres sur les emballages de farine allemands représentent les milligrammes de cendres laissées par 100 grammes de farine brûlée dans un four à moufle à 900 C. Plus la teneur en cendres est élevée, plus il reste de son dans la farine et plus elle est proche de la farine de blé entier. La teneur en cendres est corrélée mais ne représente pas complètement le taux d'extraction. De nombreuses entreprises américaines refusent de divulguer ce chiffre mais promettent un produit cohérent dans le temps.
Le taux d'extraction décrit le degré de séparation du son de l'endosperme et est mesuré en pourcentage. Un taux d'extraction de 100% ou une farine de farine droite n'est pas la même chose que la farine de grains entiers. Il s'agit de la première séparation de l'endosperme de la plupart du son et du germe. Environ 72 livres de farine de farine pure sont obtenues à partir de 100 livres de blé. Le reste est des intermédiaires, qui sont nourris aux animaux ou rebroyés pour les produits de blé entier.
Plus le pourcentage du taux d'extraction est faible, plus la farine est blanche. Le taux d'extraction et la teneur en cendres aident un boulanger professionnel à déterminer la quantité de liquide, de levure, de temps et d'autres ingrédients à utiliser avec la farine pour obtenir le produit final correct. Quant aux boulangers à domicile, nous devons dépendre des essais et des erreurs et supposer que le moulin à farine rendra le produit identique, d'un lot à l'autre.
Farines blanchies et enrichies
La farine contient des caroténoïdes jaunâtres. Le blanchiment rend la farine blanche. Il oxyde également la surface de la farine, ce qui contribue au développement du gluten. Il en résulte un produit cuit plus moelleux. Des agents de maturation sont également ajoutés pour augmenter le développement du gluten. Cela se produirait de lui-même, mais l'ajout de ces agents accélère le processus.
Grâce au blanchiment et à la maturation artificiels ainsi qu'à l'élimination du son et du germe, de nombreuses vitamines sont perdues. Ceux-ci sont partiellement remplacés en enrichissant la farine spécifiquement avec des vitamines B et du fer. Du calcium est parfois ajouté également.
Définition de "Mischbrot"
Le "Mischbrot" (lit. pain mixte) est aussi appelé "Graubrot" (pain gris) dans le sud de l'Allemagne ou "Schwarzbrot" en Autriche et en Suisse. Il est défini comme du pain fait avec du levain ou de la levure et un mélange de farines de blé et de seigle. Beaucoup, sinon la plupart, des pains en Allemagne sont techniquement "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", ou pain mélangé de seigle, contient 51 - 89% de farine de seigle. "Weizenmischbrot", ou pain mélangé de blé, contient 51 - 89% de farine de blé. "Mischbrot", ou pain mélangé, est un mélange de 50 - 50% de farines de blé et de seigle.
À mesure que la quantité de farine de seigle dans un pain augmente, plus le pain reste frais et plus il a du goût de seigle. Plus il y a de farine de blé, plus le pain monte et plus il est "doux".
Il y a aussi un pain de seigle populaire appelé pumpernickel, qui était une spécialité de Phalian occidental (Osnabruck et ses environs). Il se compose de baies de seigle fissurées et entières qui sont trempées pendant la nuit dans de l'eau chaude, puis emballées dans un moule fermé et cuites à la vapeur pendant 16 à 24 heures. La production moderne a réduit ce temps à 12 heures en ajoutant de la levure ou du levain au mélange pour aider la chaleur à pénétrer à travers la pâte dense en se levant. Le sirop de betterave est souvent également ajouté, mais le goût et l'arôme proviennent de la caramélisation et de la réaction de Maillard lors de la cuisson. Il peut être stocké pendant plusieurs mois pendant plusieurs années et a été utilisé au Moyen Âge comme rations d'urgence.
