Rohschinken. J.McGavin
- Total: 60 minutes
- Préparation: 60 minutes
- Cuisson: 0 min
- Séchage / fumage: 1200 heures
- Rendement: 3 livres (24 portions)
| Lignes directrices nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 250 | Calories |
| 9g | Graisse |
| 16g | Glucides |
| 18g | Protéine |
| Apports nutritionnels | |
|---|---|
| Portions: 3 livres (24 portions) | |
| Quantité par portion | |
| Calories | 250 |
| % Valeur quotidienne* | |
| Lipides 9g | 12% |
| Gras saturés 3g | 13% |
| Cholestérol 62 mg | 21% |
| Sodium 1112 mg | 48% |
| Glucides totaux 16g | 6% |
| Fibres alimentaires 1g | 5% |
| Protéine 18g | |
| Calcium 31mg | 2% |
| * Le% de la valeur quotidienne (DV) vous indique combien un nutriment dans une portion de nourriture contribue à un régime quotidien. 2000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. |
Cette recette provient d'un Bavarois expatrié qui a raté le jambon séché à l'air qu'il pouvait trouver dans son pays natal. Aussi connu sous le nom de Coppa, une étiquette italienne, ce type de viande est appelé "Rohschinken" en allemand, ou littéralement "jambon cru". Étant donné que les étapes incluent le fumage ainsi qu'une cure de sel dans cette recette, ce n'est pas vraiment cru.
Il utilise également un joli rôti de longe de porc bon marché de 4 à 5 livres, le genre que vous trouverez de temps en temps sous vide dans les épiceries, au lieu d'une cuisse ou d'un quartier arrière. Il est plus simple à trouver et déjà désossé, ce qui peut le rendre plus facile à manipuler. Un jambon frais conviendrait également à cette recette.
Équipement: réfrigérateur, fumoir, copeaux de bois de fruits ou de hêtre, sac de coton, endroit frais pour suspendre la viande
Ingrédients
- 30 grammes de sel (mer)
- 3 grammes de cassonade
- 3 grammes de poivre noir (grossièrement moulu)
- 5 grammes de baies de genièvre (grossièrement moulues)
- 1 gramme de noix de muscade (grossièrement moulue)
- 1/2 gramme de cannelle (grossièrement moulue)
- 2 clous de girofle (grossièrement moulus)
- 1 feuille de laurier (émiettée)
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil (grossièrement moulues)
- 1 à 2 cuillères à café de coriandre (grossièrement moulue)
- 1 à 2 cuillères à café de carvi (moulu grossièrement)
- 1 cuillère à café de marjolaine (séchée)
- 1 piment séché (émietté)
- Facultatif: ail pressé, au goût
- 4 -5 livres de longe de porc (ou jambon)
- 1 verre de vin rouge
- Facultatif: 1 verre de vodka ou de rhum
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Étapes pour réussir
Mélangez tous les ingrédients pour former un frottement et frottez-le sur toute la viande que vous utilisez. Placez la viande dans un sac en plastique.
Ajoutez un petit verre de vin rouge et un petit verre de vodka ou de rhum (facultatif) dans le sac. Fermez le sac et placez-le au réfrigérateur.
Tournez quotidiennement jusqu'à 50 jours.
Laver la viande et laisser sécher à l'air à température ambiante fraîche (environ 65 ° F). Il doit être légèrement sec sur les bords.
S'il n'y a pas de graisse sur la viande, frottez-la ou badigeonnez-la d'huile d'olive.
Fumez-le tous les jours pendant 4 jours pendant plusieurs heures. Laissez-le reposer à température ambiante froide entre les deux. Frottez-le également avec de l'huile.
Attachez-le en une forme arrondie plus serrée avec un cordon de cuisine. Enveloppez-le dans un sac en tissu et accrochez-le dans une cave ou un garage frais. Le sac est de garder les insectes à distance.
Retirez-le de temps en temps et roulez-le pour tester la consistance de la viande. Selon l'humidité et la température, la viande sera prête en quelques semaines (été) à plusieurs mois (hiver).
Remarques:
Cette viande se conserve à température ambiante pendant un certain temps, mais la plupart des gens la conservent au réfrigérateur ou la coupent en fines tranches et la congèlent.
Cette recette nécessite du sel marin ordinaire, qui contient très peu de nitrite de sodium, le sel qui peut empêcher les micro-organismes tels que Clostridium botulinum . Certains jambons commerciaux sont faits avec du sel ordinaire mais la plupart sont faits avec du sel de salaison ou du sel rose. N'hésitez pas à utiliser du sel rose dans cette recette au lieu du sel de mer, il est plus sûr du point de vue de la sécurité alimentaire.
Voir une recette de bacon maison ici et une recette de Kasseler fumé durci (longe de porc) ici.
Balises de recette:
- jambon
- apéritif
- allemand
- Pâques
