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Les grillades et les grillades sont des méthodes de cuisson à chaleur sèche qui reposent sur la chaleur véhiculée dans l'air à partir d'une flamme nue. Ce type de cuisson produit des réactions de brunissement à la surface des aliments, favorisant ainsi le développement de saveurs et d'arômes complexes.
Griller les cuisiniers chauds et rapides
Parce que l'air est un mauvais conducteur de chaleur, la cuisson au gril et le grillage nécessitent que les aliments soient assez proches de la source de chaleur, qui dans ce cas est probablement une flamme nue.
Ainsi, la surface des aliments cuit très rapidement, ce qui rend ce type de cuisson idéal pour les coupes extrêmement tendres de viande, de volaille ou de poisson. En fait, en raison de la nature extrêmement chaude et sèche de cette méthode de cuisson, il est habituel de faire mariner les éléments qui seront grillés ou grillés - bien que les meilleurs steaks soient une exception notable à cette règle.
Le tour"
Une partie importante de la cuisson au gril et au gril est le "tour" - qui se réfère au retournement de l'article pour cuire l'autre côté. Bien qu'il puisse être tentant de déplacer les choses tout en grillant, un peu de retenue ira loin. De manière générale, vous ne devez tourner un élément qu'une seule fois, ce qui signifie cuire d'un côté, le tourner pour terminer la cuisson, puis le retirer du gril.
Puisqu'il n'y a pas grand-chose d'autre à faire, savoir quand tourner est à peu près l'essence de la grillade, et c'est un sentiment que vous développerez avec l'expérience.
Marques de grillades
Une exception à la règle «ne le déplacez pas» est que les cuisiniers font souvent tourner un élément sur le gril pour le marquer avec des lignes de gril hachurées. Environ un tiers de tour - comme de 12 heures à 8 heures sur un cadran de montre - donnerait les résultats les plus attrayants.
Chaleur par dessus Vs. Au dessous de
Soit dit en passant, il y a une distinction significative entre la cuisson au gril et la cuisson au gril, qui est que la cuisson au gril consiste à chauffer les aliments par le bas, tandis que la cuisson au gril implique le chauffage par le haut.
Dans les deux cas, l'aliment est généralement retourné une fois pendant la cuisson et une grille ou une grille quelconque est utilisée, ce qui donne à l'aliment les marques de gril distinctives qui caractérisent cette technique de cuisson. Comme pour le sauté, il est essentiel de chauffer le gril ou le gril avant d'y mettre les aliments.
Et le barbecue?
Le barbecue est similaire à la cuisson au gril et au gril en ce qu'il utilise également une flamme nue pour cuire. Mais ce qui définit le barbecue, c'est l'utilisation de bois ou de charbons pour produire la flamme.
Mais comme avec la plupart des choses dans le monde culinaire, il y a un peu de marge de manœuvre ici. Certains chefs considèrent la cuisson au charbon de bois comme une forme de barbecue, tandis que beaucoup d'autres insistent sur le fait que le barbecue implique une cuisson au feu de bois dans une fosse à ciel ouvert. Quoi qu'il en soit, tout le monde convient que la cuisson au bois confère une saveur fumée qui n'est tout simplement pas possible avec un gril à gaz.
Qu'en est-il des poêles à grillades?
Les casseroles de gril sont des casseroles spécialement construites qui ont des arêtes élevées conçues pour simuler les marques de gril obtenues en faisant cuire des aliments sur un gril à flamme nue. Mais est-ce vraiment gril?
Techniquement, non. N'oubliez pas que les grillades cuisent par conduction d'air chaud, tandis qu'une casserole cuit par conduction de chaleur à travers la poêle elle-même.
Voici un exemple de la différence: supposons que vous cuisinez des hamburgers sur un gril. La graisse qui coule des hamburgers tombe et n'interfère pas avec la chaleur de la flamme ou des charbons en dessous. Avec un gril, cependant, la graisse s'accumule simplement dans le moule. Donc, si vous utilisez une poêle à griller, vous voudrez verser toute la graisse qui cuit dans la poêle, sinon, vos hamburgers sont effectivement frits au lieu de grillés.
