L'épinette
Vous en avez assez des pâtes et vous n'avez pas envie de faire un risotto?
Les gnocchis (prononcés NYO-kee), de petites boulettes tendres à base de pommes de terre, sont une excellente alternative. Lorsqu'elles sont faites correctement, elles sont légères et tendres, avec une légère mastication. Ils sont fantastiques avec toutes sortes de sauces, de la simple sauce tomate à la sauce à la viande la plus riche. Les Florentins les appellent topini (petites souris), ce qui peut produire une certaine confusion en dehors de la Toscane; une des tantes de ma femme a fait sensation dans un restaurant à Rome lorsqu'elle a vu quelqu'un d'autre manger des gnocchis et a demandé des topini. Le serveur a dit qu'il n'y en avait pas, et quand elle a insisté pour qu'il y en ait, elle les avait vus, il est allé chercher le propriétaire, qui l'a informée fermement qu'il n'y avait pas de souris dans son restaurant. Finalement, le malentendu a été dissipé et elle a eu son topini.
Illustration: Alex Dos Diaz. © The Spruce, 2019
La
Gnocchis de pommes de terre de base (pour 4 à 6 portions)
- 2 1/4 livres de pommes de terre farineuses (comme les Russets) 1 pincée de sel fin Environ 1 1/2 tasse de farine (voir ci-dessous)
Lorsque vous faites des gnocchis, vous devez cuire les pommes de terre à la vapeur plutôt que de les faire bouillir. Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur, placez les pommes de terre crues dans une passoire métallique, placez la passoire dans une grande casserole, remplissez-la d'eau juste en dessous de la passoire et placez la casserole, couverte, à ébullition. Les pommes de terre seront cuites en 30-45 minutes lorsqu'une brochette les pénètre mais elles sont encore fermes.
Pelez et écrasez les pommes de terre pendant qu'elles sont encore chaudes (une presse-purée ou un moulin à nourriture fonctionne très bien pour les écraser).
Assaisonnez les pommes de terre avec une pincée de sel et pétrissez lentement assez de farine pour obtenir une pâte assez ferme, lisse et non collante - exactement la quantité de farine dépendra de l'humidité des pommes de terre.
Roulez la pâte en cordes à peu près aussi épaisses que votre doigt.
Coupez les cordes en morceaux de 1 pouce et marquez doucement les morceaux en travers avec les dents d'une fourchette (ou roulez-les sur la surface d'une planche de gnocchis, si vous en avez une). Ou, vous pouvez les presser doucement contre l'intérieur d'une râpe à fromage incurvée. Le choix vous appartient.
Faire cuire les gnocchis dans une eau bouillante salée abondante, en les retirant avec une cuillère à fentes 1 à 2 minutes après qu'ils remontent à la surface de l'eau et flottent. Égouttez-les bien et servez-les avec quelques feuilles de sauge fraîche, du beurre non salé fondu et du fromage Parmigiano-Reggiano râpé, ou avec de la sauce à la viande, de la sauce tomate ou du pesto.
VARIATIONS:
Gnocchis aux épinards verts:
Assemblez les ingrédients des gnocchis de base et faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Pendant ce temps, réduire en purée une 1/2 tasse d'épinards (frais ou décongelés congelés). Travailler la purée dans la purée de pommes de terre avec la farine (vous aurez besoin de plus de farine qu'avec des gnocchis de base) et vous aurez des gnocchis verts. Servez-les soit avec de la sauce tomate, soit avec du beurre non salé, de la sauge fraîche (deux feuilles par dîner) et du fromage râpé.
Gnocchis aux tomates roses:
Assemblez les ingrédients des gnocchis de base et faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Pendant ce temps, hacher 5 brins de persil et les chauffer avec 1/3 tasse de sauce tomate et 1 gousse d'ail écrasée dans 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Laisser mijoter le mélange environ 5 minutes, puis retirer du feu et jeter l'ail; travaillez la sauce tomate dans la pâte, en ajoutant plus de farine si nécessaire, et vous aurez des gnocchis rose rosé. Ils sont particulièrement agréables avec du beurre non salé, de la sauge (quelques feuilles par dîner) et du fromage râpé, en été.
Gnocchis aux champignons:
Assemblez les ingrédients des gnocchis de base et faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Pendant ce temps, infuser 1/4 tasse de cèpes séchés dans juste assez d'eau chaude pour couvrir pendant 10 à 15 minutes. Une fois les champignons ramollis, les retirer de l'eau (filtrer et réserver le liquide) et les hacher finement avec 1 gousse d'ail et 5 brins de persil. Faire revenir le mélange pendant quelques minutes dans 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive, et lorsque l'ail est devenu translucide, incorporer 1/4 tasse de vin rouge sec et l'eau de trempage aux champignons. Continuez à cuire jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée et que le mélange soit assez épais, mais pas rigide. Retirez-le du feu et incorporez-le à la pâte de gnocchis en ajoutant plus de farine si nécessaire. Ceux-ci seront agréables avec du beurre non salé et du fromage râpé en entrée, et pourraient également servir d'accompagnement à un ragoût riche (surtout s'il est servi avec un autre légume ou une salade). Dans les deux cas, servez-les saupoudrés d'une garniture de persil frais haché.
SAUCES POUR GNOCCHI:
Le mot « gnocco» fait référence à la forme plus qu'à un ingrédient spécifique - ce que l'on pourrait appeler une petite boulette en anglais. En tant que tel, il existe de nombreuses recettes de gnocchis, certaines qui demandent des pommes de terre et d'autres qui ne le font pas. Voici un échantillon:
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