Pince de crabe de pierre.
Peggy Trowbridge Filippone, autorisée à About.com, Inc.
Le crabe est l'une des plus anciennes espèces sur terre avec le crabe en fer à cheval non comestible datant de 450 millions d'années. Selon l'endroit où vous vivez, vous trouverez des types spécifiques de crabe facilement disponibles. Sur la côte ouest, le crabe dormeur est la principale capture. Un peu plus au nord dans le Pacifique, le crabe royal et le crabe des neiges sont répandus. Les crabes bleus se trouvent dans l'Atlantique et le golfe, tandis que les eaux de la Floride abritent le crabe de pierre. Vous pouvez également rencontrer le crabe Peekytoe, un crabe de roche ou de sable du Maine qui est récemment devenu un favori des chefs exigeants.
Sélection de crabes et de chair de crabe
Peu importe la variété que vous choisissez, le crabe est disponible sous deux formes - viande entière et cueillie. Les crabes entiers sont vendus vivants ou cuits. La chair de crabe se trouve crue, congelée, cuite et en conserve. Vous trouverez la viande cueillie étiquetée «morceau», ce qui signifie de gros morceaux, «flocons», signifiant de plus petits morceaux de viande et «griffe», qui est évidemment la viande de la griffe de crabe.
Votre meilleur pari est d'acheter des crabes vivants dans la mesure du possible (certains types de crabes ne sont disponibles qu'à certaines périodes de l'année). Les crabes doivent être vigilants et brandir leurs pinces lorsqu'ils sont poussés. Les crabes à carapace molle doivent être translucides et complètement mous.
Les crabes vivants devraient avoir un arôme d'eau salée fraîche; évitez ceux qui sentent aigre ou extrêmement poissonneux. Faites affaire avec un fournisseur de fruits de mer réputé et laissez votre nez vous guider. Le crabe cuit décongelé et préalablement congelé devrait également être inodore et décongelé uniquement le jour de la vente. N'achetez pas et ne consommez pas de crabes entiers, non cuits et morts.
Comptez sur six crabes à carapace dure cuits à la vapeur par personne ou deux crabes à carapace molle par personne. Si vous achetez des crabes entiers et prévoyez de cuisiner et de cueillir la viande vous-même, préparez-vous à un travail intensif avec de faibles résultats - le rendement moyen pour un crabe entier est de 13% à 30% de viande. Bien que plus cher, l'achat de chair de crabe vous fera gagner beaucoup de temps (et peut-être même une aggravation). Si vous achetez du crabe en conserve, gardez à l'esprit qu'une 7, 5 onces peut donner 1 tasse de chair de crabe. Si votre recette appelle «crabe de printemps», vous devez sélectionner un crabe femelle, ce qui est facile à faire en regardant le dessous du crabe.
Stockage du crabe en toute sécurité
Les crabes vivants doivent être réfrigérés et utilisés le jour de l'achat. La chair de crabe crue doit également être conservée au réfrigérateur et utilisée dans les 24 heures. Le crabe cuit décongelé et préalablement congelé doit être utilisé le jour même de l'achat. Le crabe emballé sous vide peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à un mois et utilisé dans les quatre jours suivant son ouverture. Le crabe en conserve est bon pendant six mois.
Lorsque vous utilisez de la chair de crabe en conserve dans des recettes, il est recommandé de choisir la viande. Cela signifie trier soigneusement la viande du bout des doigts pour éliminer les morceaux de coquille qui auraient pu être manqués pendant le traitement. Si la chair de crabe en conserve a un goût un peu métallique ou métallique, placez la viande dans un bol d'eau glacée et laissez-la tremper pendant cinq minutes. Bien égoutter et sécher avec des serviettes en papier.
Pour congeler la chair de crabe, cuire les crabes et retirer la viande. Emballer dans des contenants hermétiques et couvrir d'une saumure légère (4 cuillères à café de sel pour 1 litre d'eau), en laissant un espace de tête de 1/2 pouce dans le récipient. Le crabe congelé peut être conservé jusqu'à quatre mois à 0 F.
