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Dans le monde du barbecue, l'anneau de fumée est l'une des propriétés les plus recherchées des viandes fumées. On pense que cela montre que vous avez fait du bon travail et que vous avez correctement fumé lentement et lentement la viande en question. Est particulièrement apprécié dans la poitrine fumée. Apprenez ce qu'est l'anneau de fumée et comment le produire dans votre barbecue.
À quoi ressemble un anneau de fumée
Un anneau de fumée est une décoloration rose de la viande juste sous la croûte de surface (appelée écorce). Ce peut être juste une fine ligne de rose ou une couche assez épaisse. Un bon anneau de fumée mesure environ 1/4 de pouce d'épaisseur.
Ce qui crée l'anneau de fumée
L'anneau de fumée est produit par une réaction chimique entre le pigment de la viande et les gaz produits par le bois ou le charbon de bois. Lorsqu'ils sont brûlés, ces combustibles organiques produisent du dioxyde d'azote gazeux. Ce gaz s'infiltre à la surface de la viande pendant la cuisson entourée de fumée. Il réagit avec l'eau dans la viande et produit de l'oxyde nitrique.
La myoglobine est le pigment violet contenant du fer dans la viande. Lorsque la viande est exposée à l'air, elle réagit avec l'oxygène pour développer une couleur rouge vif que vous pourriez penser être du sang, mais ce n'est pas le cas. La couleur rouge ou rose de la viande crue est due à cette myoglobine oxygénée. Lorsqu'il est cuit ou exposé à l'air pendant une plus longue durée, il brunit lorsque l'oxygène s'échappe (essentiellement, le fer dans la rouille de la myoglobine).
Mais lorsque la myoglobine est exposée à l'oxyde nitrique, elle se lie à la myoglobine et bloque la fixation de l'oxygène. Cela conserve la couleur de sélection même une fois cuit. L'oxyde nitrique stabilise la myoglobine et se lie plus étroitement que l'oxygène, empêchant la production de la forme de métmyoglobine brune avec la cuisson.
Obtenir le meilleur anneau de fumée
Les opinions varient sur la façon d'obtenir un bon anneau de fumée. Généralement, le bois imbibé d'eau produit plus de dioxyde d'azote dans la fumée que le bois sec, mais seulement par une petite marge. Le type de bois est également important pour produire plus d'oxyde nitrique. Les briquettes de charbon de bois battent le charbon de bois en morceaux. Les fumeurs au propane et à l'électricité produisent beaucoup moins de gaz désirés.
Une surface de viande humide et collante contiendra également plus d'oxyde nitrique, donc éponger ou vaporiser la viande plutôt que la cuire à sec améliorera le cercle de fumée. Ou, une casserole d'eau dans le fumoir maintient l'humidité se condensant sur la viande. Cependant, vous devez éviter les composants acides comme le vinaigre ou le jus de citron car cela peut empêcher le cycle de fumée de se développer.
L'élimination des graisses de la surface de la viande expose également la viande à la fumée et permettra à plus d'oxyde nitrique de pénétrer dans la viande. La cuisson de la viande à basse et lente température permettra à l'oxyde nitrique de pénétrer davantage avant que la température de la viande ne soit suffisamment élevée pour brunir la myoglobine.
