L'épinette
Rien ne transforme un gâteau ou un cupcake du bon au paradis comme un glaçage léger et crémeux. Mais avec autant de types différents de glaçages et de glaçages que vous pouvez faire, il n'est pas simple de décider lequel est le meilleur pour garnir vos friandises.
Lorsque l'on considère les différents types de glaçages pour les gâteaux, les cupcakes et autres produits de boulangerie, vous pouvez les considérer en six grandes catégories: glaçage à la crème au beurre, glaçage cuit, glaçage à la crème fouettée, glaçage royal, ganaches et glaçures.
Le glaçage à la crème au beurre lui-même peut être divisé en plusieurs types, nous en discuterons donc en premier.
Crème au beurre
La crème au beurre est de loin le type de glaçage le plus courant, et elle est fabriquée en combinant un type de graisse - généralement, mais pas toujours de beurre - avec du sucre. La crème au beurre utilise parfois des œufs pour conférer une consistance lisse et aérée et les possibilités d'ajouter de la saveur et de la couleur sont presque infinies. Il existe au moins cinq types distincts de glaçage à la crème au beurre, bien que cela puisse prêter à confusion car un ou deux d'entre eux sont connus sous plusieurs noms:
- Crème au beurre simple: Également connue sous le nom de crème au beurre américaine, celle-ci est essentiellement une combinaison de matières grasses (c.-à-d. Beurre) et de sucre en poudre (aka sucre en poudre). Les ingrédients facultatifs comprennent les œufs (soit des œufs entiers, seulement les jaunes ou seulement les blancs), du lait, des demi-lait ou des solides non gras. Notez que le glaçage au fromage à la crème est simplement une crème au beurre simple qui utilise du fromage à la crème au lieu du beurre comme matière grasse. Crème au beurre du décorateur: Parce que le beurre a tendance à fondre à température ambiante (ou au moins à devenir très doux), le glaçage à la crème au beurre n'est pas idéal pour produire les fleurs décoratives et les curlicues que vous voyez sur les gâteaux de mariage de fantaisie. La solution consiste à ce que l'on appelle la crème au beurre du décorateur, qui, au lieu du beurre, est préparée avec du shortening végétal. De plus, la crème au beurre du décorateur est fouettée beaucoup moins que la crème au beurre ordinaire. Ce qui lui manque de légèreté, il compense sa stabilité, ce qui le rend idéal pour produire ces fioritures décoratives. Malheureusement, il manque de saveur, il n'est donc pas rare qu'une petite quantité de beurre soit incluse. Crème au beurre de meringue: Parfois appelée crème au beurre de meringue suisse ou italienne, cette variation est faite en battant un sirop chaud de sucre et d'eau dans une mousse de blanc d'oeuf de base, puis en fouettant le beurre ramolli dans la meringue résultante pour faire le glaçage. Chauffer la meringue lui donne une stabilité supplémentaire, ce qui signifie que ce glaçage est extrêmement léger et aéré. Crème au beurre française: C'est probablement la crème au beurre la plus riche et pourtant elle est également extrêmement légère. Il est fait en ajoutant du sirop bouillant dans des jaunes d'oeufs battus puis en fouettant dans une consistance mousseuse, à laquelle du beurre ramolli est ensuite ajouté et battu un peu plus jusqu'à ce qu'il soit léger et crémeux. Crème au beurre à la crème pâtissière: également connue sous le nom de crème au beurre allemande, cette variation est faite en combinant la crème pâtissière (qui est une crème pâtissière avec une sorte d'amidon ajouté, comme la farine ou la fécule de maïs) avec du beurre, et éventuellement du sucre de confiseur supplémentaire.
Glaçage cuit
Le glaçage de sept minutes est le glaçage cuit de façon classique et il est fait en chauffant le sucre, l'eau et le sirop de maïs à ébullition, puis en versant ce sirop bouillant dans un bol de meringue à pic rigide avec le batteur en marche. L'astuce consiste à ajouter le liquide chaud lentement, en visant le côté du bol plutôt que directement dans la meringue.
Le chauffage de la meringue par l'ajout de ce liquide chaud coagule les protéines dans les blancs d'œufs, ce qui stabilise la meringue et aide le glaçage à conserver sa forme.
Les glaçages de sept minutes sont délicats et peuvent être absorbés dans le gâteau s'ils ne sont pas consommés le premier jour. Vous pouvez utiliser de la poudre de meringue pour faire un glaçage de sept minutes, mais notez que les œufs pasteurisés (y compris les blancs d'œufs liquides que vous achetez dans un carton) ne formeront pas une meringue mousseuse.
Glaçage à la crème fouettée
Les glaçages à la crème fouettée se composent de crème fouettée, de sucre en poudre et d'arômes - quoi de plus simple? Comme pour la crème au beurre, la fécule de maïs dans le sucre en poudre aide à stabiliser le glaçage. Il est possible de sur-battre ce type de glaçage, ce qui peut le rendre granuleux, alors battez jusqu'à ce que des pics fermes apparaissent. Les gâteaux, cupcakes, sablés et biscuits avec ce type de glaçage doivent être réfrigérés.
Glaçage royal
Le glaçage royal est un glaçage dur et cassant utilisé pour décorer les gâteaux et les biscuits. Vous pouvez le faire à partir de zéro, en utilisant du sucre en poudre, des blancs d'œufs et du liquide, mais de nombreux boulangers préfèrent utiliser la poudre de meringue, qui est disponible dans les magasins d'alimentation de boulangerie et même dans certaines épiceries. La poudre de meringue est combinée avec un liquide, puis généralement teintée de colorant alimentaire.
ganache
La ganache est simplement du chocolat fondu avec de la crème épaisse. Ce glaçage fait un beau revêtement brillant sur les gâteaux et les biscuits. Voici une astuce dessert facile à réaliser avec une ganache maison: Si vous refroidissez et battez la ganache jusqu'à ce qu'elle soit moelleuse et rigide, puis formez le mélange en boules, vous vous retrouverez avec des truffes. Vous pouvez également refroidir et battre une ganache et utiliser le résultat moelleux pour givrer rapidement un gâteau de couche.
glaçage
Les glacis sont les glaçages les plus simples. Le sucre en poudre est combiné avec un liquide pour former une fine consistance. Les glaçures sont généralement versées ou arrosées sur le dessus des gâteaux et des biscuits. Cela forme une croûte dure et brillante lorsque la glaçure prend. Le chocolat fondu peut être utilisé seul comme glaçure.
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