La plupart d'entre nous achètent probablement au supermarché lorsque nous recherchons une bonne coupe de viande pour le dîner. Les grandes chaînes de supermarchés stockent les coupes de viande les plus populaires, ou du moins les plus connues, comme par exemple le surlonge, le mandrin, les os en T et le filet mignon. Il existe cependant des coupes de viande surprenantes dont vous n'avez peut-être jamais entendu parler, mais qu'un boucher aime pour leur saveur supérieure, leur tendreté fondante et leur excellente valeur.
N'essayez pas de chercher ces coupes spéciales de viande dans un supermarché. Mais si vous vivez près d'un boucher local privé, arrêtez-vous et interrogez-le sur les coupes inconnues énumérées ci-dessous. Non seulement vous obtiendrez un service personnalisé et un steak ou un rôti braisé incroyable à un prix avantageux, mais votre nouvel ami The Butcher vous proposera également des conseils et des méthodes de cuisson.
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Casquette haut de surlonge
Sebastian Cortez
La calotte supérieure de surlonge est située entre la longe et le rond (l'arrière de la vache) et se compose de trois muscles: la calotte, le centre et la «souris» (un bouton de muscle de la taille d'un poing qui est généralement coupé et coupé). pour sauté ou surlonge hachée). Le capuchon est de forme triangulaire, entre un et deux pouces d'épaisseur et recouvert sur le dessus d'une fine couche de graisse blanc crème. Le muscle de la coiffe ne fait pas beaucoup d'exercice pendant la vie de l'animal, donc sa viande est tendre, et la couche de graisse ajoute une saveur énorme, arrosant automatiquement la viande pendant la cuisson.
Le dessus de surlonge est souvent coupé en steaks et grillé, mais au Brésil, où il est connu sous le nom de picanha , il est rôti entier sur une rôtissoire et tranché tout de suite à la broche. Le steak de picanha brésilien est une obsession et un trésor national au Brésil, et il ne fait que commencer à être découvert aux États-Unis. Le dessus de surlonge n'est pas difficile à cuisiner et n'a besoin que de gros sel et poivre pour l'assaisonnement. Il n'y a qu'un seul dessus de surlonge par vache, vous devrez donc le commander un peu à l'avance auprès de votre boucher.
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Jarret de boeuf
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Le jarret de boeuf est probablement l'une des parties les plus sous-estimées de la vache. Il est situé dans la partie inférieure de la jambe (le tibia), et parce que la vache travaille le plus ce muscle, la viande dure de la tige doit être braisée (chaleur longue et humide) pour être comestible. Mais une chose merveilleuse arrive à la tige pendant plusieurs heures de braisage: la graisse et le tendon se décomposent, et la viande absorbe toutes les saveurs du vin et des légumes dans lesquels elle a été braisée.
La moelle osseuse du jarret de bœuf ramollit en une texture semblable à une crème pâtissière avec une saveur de beurre et ajoute de la richesse aux sauces et aux soupes, mais elle est également délicieuse à consommer seule. Dans la cuisine française, le jarret de boeuf est rôti juste pour la moelle seule, qui se déguste sur de gros croûtons ou des toasts. Pour le plat italien classique, l' osso buco , le jarret de veau est le plus couramment utilisé, mais le jarret de boeuf est également, sinon plus, délicieux, et sert deux fois la portion à la moitié du prix.
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Vacio Steak
Gene Gerrard
Le steak vacio est une coupe très populaire en Argentine. Cette coupe de boeuf est suspendue sous la longe et est rembourrée par le ventre de la vache, elle est donc protégée par des couches de graisse, ce qui donne une saveur de boeuf riche en viande. Le steak Vacio est une coupe tendre, mais il a une certaine texture, ce qui signifie qu'il est un peu à mâcher lorsqu'il est grillé. Il pèse généralement entre quatre et cinq livres, et comme le haut de surlonge, il est souvent coupé en steaks individuels (comme en France, où il est communément appelé bavette ). Cependant, faire griller le bifteck de vacio entier sur une chaleur lente et indirecte est la méthode préférée en Argentine.
Le steak Vacio se propage progressivement en Amérique du Nord, il n'est donc généralement pas disponible, sauf en le commandant auprès de votre boucher.
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Onglet
Gene Gerrard
La tradition veut que les bouchers cachent cette coupe - le «choix du boucher» - des clients à garder pour eux-mêmes, et il n'y a rien d'étonnant, car le cintre est l'un des meilleurs steaks à griller. Le steak de suspension est attaché au diaphragme, niché par les reins, qui imprègnent le boeuf d'une saveur riche. Un steak de cintre nettoyé et paré donne environ deux livres de viande comestible.
De texture similaire au steak de jupe, le steak de suspension doit être mariné et grillé rapidement à très haute température. Il est généralement servi rare ou, tout au plus, moyennement rare, car la cuisson excessive durcira la viande et sera toujours tranchée à contre-courant. Dans les restaurants, le steak de cintre a tendance à être cher, mais c'est une coupe assez économique lorsqu'il est acheté chez votre boucher. La plupart des bouchers auront un steak de suspension disponible (s'il n'est pas exposé, demandez), mais vous devriez d'abord vérifier car il se vend rapidement.
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Épaule d'agneau
Gene Gerrard
Les bouchers incluent l'épaule d'agneau dans ce guide des coupes inconnues et sous-utilisées car il est à la fois polyvalent et peu coûteux. La coupe est située entre le cou et les avant-bras, et sa viande est recouverte de fines couches de graisse et de tissu conjonctif qui se ramollissent lorsque l'épaule est braisée ou rôtie lentement. La viande succulente de l'épaule est plus délicate et moins "giboyeuse" en saveur que la jambe ou le jarret et peut être utilisée dans un certain nombre de recettes à cuisson lente.
