L'épicéa / Nita West
Le jambon est l'un des plats incontournables pour les grandes fêtes de famille et les vacances aux États-Unis, et il existe plusieurs variétés en plus d'un jambon glacé typique que nous trouvons comme la pièce maîtresse de nombreuses tables américaines. Du Bayonne français au prosciutto italien en passant par le bacon canadien, ainsi que le jambon cru du sud et le style urbain, vous n'avez pas besoin d'une occasion spéciale pour essayer l'un des nombreux types de jambon disponibles. Mais d'abord, il est important de comprendre les différentes manières de vendre le jambon.
Types de jambon
Le jambon provient des pattes arrière d'un porc, en particulier du milieu de l'os de la tige et il est préparé et vendu de diverses façons. Les jambons sont vendus avec os, partiellement désossés ou désossés. À moins que le jambon ne soit vendu comme frais, les jambons sont salés, ce qui peut signifier salés à l'eau - ou saumurés - ou salés à sec. Le jambon salé est trempé dans un mélange de sel liquide (parfois avec des arômes ajoutés) avant d'être fumé. La saumure salée est la variété de jambon la plus courante dans les épiceries standard et sa qualité peut varier considérablement. Si la saumure est insérée directement dans le jambon, elle est considérée comme un jambon salé injecté. Cette méthode peut également être combinée avec d'autres techniques de durcissement. Le jambon sec est l'endroit où toute la surface de la viande est entièrement recouverte de sel, puis stockée jusqu'à ce que le sel imprègne la viande, la préservant ainsi.
Une autre distinction que vous trouverez est de savoir si le jambon est entièrement cuit, partiellement cuit ou non cuit. Pour être considéré comme entièrement cuit, le jambon doit avoir été chauffé à une température interne d'au moins 148 F; les jambons partiellement cuits doivent atteindre au moins 137 F. Les jambons non cuits et partiellement cuits doivent être cuits avant de servir tandis que les jambons entièrement cuits doivent simplement être chauffés. Et le jambon vieilli est celui qui est très durci et fumé et qui a été suspendu pour vieillir de 1 à 7 ans. Ils sont recouverts d'un moule qui doit être gratté et lavé avant d'être mangé.
En plus de ces étiquettes, il existe de nombreuses variétés de jambons, tous avec des noms spécifiques, provenant de plusieurs parties du monde.
Jambon de Bayonne
Jambon français originaire du Béarn ou du Pays basque, il doit son nom à la ville portuaire du sud-ouest de la France, Bayonne. Ce jambon désossé est salé et salé à sec pendant 6 mois. Ce sont des jambons crus et non cuits. Les aficionados apprécient les tranches crues sur le pain paysan beurré.
Jambon Forêt Noire
Ce jambon tire son nom de la région d'Allemagne où il a été produit pour la première fois. En Europe, le jambon doit provenir de la région de la Forêt-Noire, mais aux États-Unis, le nom signifie la couleur extérieure et la méthode de préparation du jambon. Le jambon cru désossé est salé et assaisonné de baies de genièvre, de coriandre, de poivre et d'ail, puis séché et fumé à froid, généralement en utilisant du sapin ou du pin comme bois de choix, où l'extérieur devient presque noir.
Jambon bouilli ou cuit
Ce jambon non fumé a une saveur fade, car il est simplement bouilli ou cuit à la vapeur. Il est le plus souvent utilisé pour la viande du déjeuner.
Bacon canadien
Cette viande fumée précuite est faite d'une coupe maigre prélevée dans l'œil de la longe du milieu du dos du porc (c'est pourquoi elle est également appelée bacon arrière dans certaines régions). Il ressemble beaucoup plus au jambon qu'au bacon.
Jambon en conserve
Le jambon en conserve peut consister en un morceau entier de viande ou des morceaux de morceaux pressés ensemble sous une forme puis fusionnés avec un mélange de gélatine.
Capicola
Ce jambon cru italien, également appelé coppa et capicollo, est similaire au prosciutto mais est fabriqué à partir de l'épaule ou du cou de porc tandis que le prosciutto est fabriqué à partir des fesses ou des cuisses. Les deux types de jambon peuvent être utilisés de manière interchangeable.
Durci à la campagne
Les porcs utilisés pour la fabrication du jambon de campagne sont généralement nourris de noix et de fruits pour produire une viande plus savoureuse et plus tendre. Ce jambon doit être affiné, vieilli et séché au moins 70 jours. Les jambons de campagne sont généralement séchés à sec dans du sel, puis fumés sur des feuillus parfumés et vieillis au moins 6 mois. (Selon la durée du vieillissement, la viande peut être plus sèche.) Un moule se formera très probablement à l'extérieur, qui sera simplement gratté et emporté. Ils proviennent généralement du sud des États-Unis et sont également connus sous le nom de jambon de campagne et appelés "vieux jambons" dans le Kentucky. Selon la région d'où provient le jambon affectera les saveurs de la viande. La plupart des jambons séchés à la campagne ne sont pas cuits et doivent être cuits selon un processus spécial.
Culatello
Composant populaire des plateaux antipasti, ce jambon cru italien est trempé dans le vin pendant le vieillissement. Il est maigre et rouge rosé, avec une saveur propre et délicate.
Jambon fumé
Le nom de ce jambon vient d'un vieux mot du nord de la France "Gambe", pour la patte arrière du porc, et est populaire en Grande-Bretagne. Il peut ou non être fumé et doit être cuit avant d'être mangé.
Jambon cru au miel ou à l'érable
Durci par voie humide, ce type de jambon utilise du miel ou du sirop d'érable comme au moins la moitié de l'édulcorant dans le mélange de durcissement. Pour être considéré comme mûri au miel ou à l'érable, il doit y avoir une quantité suffisante de l'un ou l'autre ingrédient pour qu'il ressorte clairement dans la saveur finale du jambon.
Jambon irlandais
Belfast, en Irlande, est célèbre pour ses jambons marinés ou saumurés, mais ce qui leur donne leur propre saveur unique est le processus de fumage sur les feux de tourbe. Comme les jambons de campagne, ils doivent être trempés, frottés, mijotés puis cuits avant de manger.
Jamon Iberico
Ce jambon de luxe vient d'Espagne et est proposé en 3 grades différents. Ce type de jambon, également appelé jambon de pata Negra, est séché à sec pendant 2 ans et donne un goût sucré et de noisette. Plus la note est élevée, plus le prix est élevé.
Jambon pique-nique
La viande de la partie supérieure de la patte avant du porc, y compris une partie de l'épaule, est considérée comme un jambon de pique-nique. Ce n'est pas un vrai jambon, en fait, mais un substitut moins cher au jambon ordinaire et de texture moins tendre. Il est également appelé épaule de pique-nique ou épaule de porc et peut être frais ou fumé; Les jambons de pique-nique fumé sont très similaires aux jambons traditionnels.
Prosciutto (jambon italien)
La viande de prosciutto, qui signifie «jambon» en italien, est assaisonnée, salée et séchée à l'air. Il n'est pas fumé. La viande est pressée en une texture dense et ferme. Le prosciutto di Parma est un vrai prosciutto de la région de Parme en Italie. D'autres variétés sont maintenant fabriquées aux États-Unis.
Les prosciuttos italiens comprennent le prosciutto cotto (cuit) et le prosciutto crudo (non cuit, mais durci et prêt à manger). D'autres types sont nommés pour la région d'Italie dans laquelle ils ont été fabriqués. Le prosciutto est généralement consommé tel quel ou ajouté au cours des dernières étapes de cuisson. La cuisson prolongée du prosciutto durcit la viande.
Jambon écossais
Une fois fabriqué en Ecosse, ce terme fait maintenant référence aux jambons non cuits, désossés, légèrement durcis vendus en boyaux.
Jambon serrano
Ce jambon espagnol séché à sec est essentiellement tout autre jambon qui n'est pas fabriqué à partir de porcs ibériques noirs, qui produisent du Jamon Iberico. Il est généralement servi en tranches fines mais parfois également en dés.
Jambon de Smithfield
Une variété de jambon de campagne fabriqué à Smithfield, en Virginie, ce jambon passe par un processus très spécifique. Il est enrobé de sel, de nitrate de sodium et de sucre, réfrigéré pendant 5 jours, salé à nouveau et réfrigéré à nouveau pendant 1 jour par livre de viande. Il est ensuite lavé, réfrigéré pendant 2 semaines supplémentaires, fumé pendant 10 jours, puis vieilli de 6 à 12 mois.
Afin d'être étiqueté Smithfield, le jambon doit être séché de cette manière spécifique dans la ville de Smithfield, VA. La viande est de couleur rouge foncé et sèche avec une saveur piquante. Considérés comme un choix gastronomique, ils sont plutôt chers et doivent être cuits longtemps et lentement avant de manger.
Grain
Un autre jambon italien, le speck est séché à sec de la même manière que le prosciutto, puis légèrement fumé. Il est fabriqué à partir d'une cuisse postérieure désossée et est offert en production de masse ainsi que speck alto Aldige, une variété protégée par les AOP du nord de l'Italie.
Durcissement au cornichon
Ici, la viande est recouverte d'une saumure sucrée assaisonnée, parfois appelée durcissement au sucre, où du sucre brun ou de la mélasse est ajouté au mélange de cure.
Style urbain
Aussi connu sous le nom de jambons de ville, c'est le style utilisé par les fabricants commerciaux pour produire des quantités massives, généralement en utilisant une méthode de durcissement par injection. La viande est moins chère car le traitement est plus court et moins compliqué. Le résultat final est invariablement beaucoup plus fade dans le goût que le style campagnard.
Jambon de Westphalie
Fabriqué à partir de porcs nourris de glands dans la forêt de Westphalie en Allemagne, ce jambon est guéri puis fumé lentement sur un mélange de bois de hêtre et de genévrier. Le résultat est un jambon brun très foncé et dense avec une légère saveur fumée. Il est considéré comme l'un des meilleurs et, en tant que tel, il est cher. Il est similaire au jambon de la Forêt-Noire.
York Ham
En provenance d'Angleterre, ce jambon à la saveur douce a une viande rose délicate et doit être cuit comme du jambon cru avant de manger. Il est traditionnellement servi avec de la sauce Madère.
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