Danilo Alfaro
Les cornichons (prononcés COR-nee-shons) sont de petits cornichons marinés - en d'autres termes, de minuscules cornichons. Leur saveur acidulée et légèrement sucrée en fait le condiment ou la garniture parfaite pour servir avec des articles de charcuterie classiques tels que des salamis, des jambons salés, des pâtés, des légumes marinés et d'autres petits morceaux savoureux. Cependant, faire référence aux cornichons comme garniture ou condiment ne traduit pas à quel point ils sont absolument indispensables à une assiette de charcuterie standard.
De nombreux plats de viande sur une assiette de charcuterie sont extrêmement riches, salés ou les deux et sans un morceau de cornichon de taille décente à chaque bouchée, votre palais serait rapidement submergé. Cependant, vous n'avez pas à mélanger vos saveurs. Les cornichons sont délicieux tout seuls!
Achat
Vous pouvez faire pousser vos propres cornichons, qui sont plus petits et un peu plus sucrés qu'un concombre de décapage conventionnel. Découvrez votre pépinière haut de gamme ou votre vendeur d'herbes - demandez des concombres français, des concombres parisiens ou des cornichons parisiens. En ligne, recherchez des détaillants spécialisés dans les cultures anciennes. Achetez les cornichons réels si vous le pouvez; Les concombres anglais ne sont pas un bon substitut dans la mesure où ils manquent du petit goût acidulé qui distingue un cornichon.
Vous pouvez également acheter des cornichons déjà saumurés ou transformés dans l'allée de cornichons des épiceries haut de gamme comme Wegman. Si vous ne trouvez toujours pas de cornichons, achetez des cornichons à l'aneth casher et, avec un couteau extrêmement tranchant, coupez-les en largeur. N'oubliez pas que vous recherchez le goût plutôt que l'apparence.
Décapage
Les cornichons sont fabriqués en commençant par une variété particulière de cornichons plus petits que ceux que vous achetez habituellement au supermarché, et en les cueillant lorsqu'ils sont assez jeunes pour qu'ils ne mesurent qu'un pouce ou deux de long.
Après les avoir durcis dans du sel pendant une nuit, ce qui aide à extraire une partie du liquide, les cornichons sont à nouveau plongés dans du vinaigre pendant une nuit. Le vinaigre est porté à ébullition, puis refroidi, et les cornichons et le vinaigre sont scellés dans des bocaux avec des herbes et des aromatiques tels que l'estragon, les clous de girofle, les feuilles de laurier, le thym et les oignons perlés. Il existe d'autres méthodes de durcissement qui n'impliquent pas le mijotage des cornichons, mais utilisent les mêmes ingrédients et le résultat est un cornichon plus ferme et plus croustillant.
The Spruce Eats / Alex Dos Diaz
Recettes
De nombreuses recettes contiennent des cornichons hachés, y compris du stroganoff au bœuf et du tartare de steak, ainsi que diverses salades froides telles que la salade aux œufs ou la salade de pommes de terre.
Les cornichons complètent les plats de porc, tels que les côtelettes de porc grillées, et sont souvent inclus dans les sauces pour le porc, le veau ou d'autres viandes légères. Par exemple:
- La sauce charcutière est une sauce classique préparée en faisant revenir des oignons émincés dans du beurre ou du saindoux, puis en ajoutant du vinaigre et de la demi-glace, en réduisant puis en terminant avec des cornichons en julienne. La sauce gribiche est une sauce froide à base de jaune d'oeuf bouilli en purée mélangé à de l'huile et du vinaigre, semblable à la façon dont la mayonnaise est faite, en utilisant uniquement du jaune d'oeuf bouilli plutôt que cru. Les blancs d'œufs sont coupés en julienne puis mélangés à la sauce finale, qui est servie avec du homard et des écrevisses.
