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Ces dernières années, le café a vieilli. Le battage médiatique va quelque chose comme, "Le vin vieilli est super. Le whisky vieilli est super. Le café vieilli aussi!"
Bien que cela semble génial, il n'est pas nécessairement vrai que tout le café sera supérieur simplement parce qu'il est vieilli (ni avec du vin vieilli ou du whisky, d'ailleurs). Cependant, le vieillissement du café n'est pas exactement une nouveauté non plus. Il mérite un certain crédit et peut produire des cafés impressionnants à essayer.
Voici la vérité sur l'histoire, le battage médiatique et la vérité du café vieilli.
Histoire
Lorsque le café est arrivé en Europe dans les années 1500, c'était du café vieilli. À cette époque, l'approvisionnement en café de l'Europe provenait du port de Mocha, dans l'actuel Yémen. L'importation de café en Europe a nécessité un long voyage par mer autour de la pointe sud de l'Afrique, il a donc naturellement eu un certain temps pour vieillir en route. Cela s'est vérifié alors que la production de café se répandait en Indonésie et en Inde.
Avec ces trois origines de café, le temps et l'air marin salé ont considérablement changé le café. Les Européens en sont venus à le préférer au goût du café frais. En fait, lorsque le canal de Suez a ouvert ses portes en 1869, les Européens ont largement rejeté le café plus frais qui était à leur disposition en faveur des produits vieillis.
C'est ainsi que le café a été intentionnellement vieilli pendant six mois ou plus dans de grands entrepôts ouverts dans les ports d'expédition. Cet endroit a fourni beaucoup d'air marin salé pour aider à imiter le processus de vieillissement auquel les Européens de l'époque se sont habitués.
Au fil du temps, la préférence pour le café vieilli s'est estompée et les grains de café frais sont devenus le type de café préféré en Europe. De même, la relation des États-Unis avec le café vieilli a évolué au fil des ans à mesure que le café frais était de plus en plus disponible. Cependant, ces dernières années, la tendance au vieillissement intentionnel du café a augmenté en Europe, en Amérique, à Taïwan et ailleurs.
Le battage médiatique
De nombreux spécialistes du marketing mettent l'accent sur le café vieilli comme un produit de connaisseur semblable au vin vieilli ou au whisky. Bien que cela soit vrai pour certains cafés vieillis, d'autres sont tout simplement périmés, les vieux cafés étant reconditionnés comme spécialité. Il s'agit certainement d'un cas où l'acheteur doit se méfier.
De plus, certaines personnes affirment que tout café vieillit bien. C'est très discutable. Certaines personnes affirment également que plus un café est âgé, mieux il s'améliore. Encore une fois, très discutable.
La vérité
Seuls certains types de café vieillissent bien. Ils doivent être vieillis dans les bonnes conditions, sinon ils perdent les huiles qui donnent au café son arôme et sa saveur. Sinon, le café devient simplement rassis.
De plus, la plupart des experts conviennent que le café ne s'améliore pas plus il vieillit, car il perd simplement plus de sa saveur en vieillissant. Donc, même si vous pouvez acheter du café âgé de huit ans, vous ne voudrez peut-être pas le boire!
Quels types de café vieillissent bien?
De manière générale, seuls certains types de grains de café verts (non torréfiés) vieillissent bien. Habituellement, les meilleurs haricots pour le vieillissement seront riches en corps et en acidité, bien que ce ne soit pas toujours le cas.
Les bons candidats au vieillissement peuvent inclure les cafés à faible teneur en acide d'Inde et d'Indonésie, en particulier les cafés Sumatra et Sulawesi semi-secs. Ceux-ci peuvent développer une saveur épicée et complexe en vieillissant. En outre, les cafés latino-américains brillants / acides traités par voie humide se portent très bien car ils ont tendance à se fondre en vieillissant.
Le processus de vieillissement du café
Le café vieilli n'est pas la même chose que le vieux café. Le vrai café vieilli est soigneusement vieilli, généralement pendant six mois à trois ans. Il est régulièrement contrôlé et les grains sont mis en rotation pour répartir l'humidité et uniformiser le processus de vieillissement entre les sachets de café. Cela empêche également la moisissure et la pourriture de se produire.
Le café est généralement vieilli à son origine. Cela se fait souvent à une altitude plus élevée car la température et l'humidité sont plus stables qu'à des altitudes plus basses.
L'une des tendances les plus récentes est que les torréfacteurs vieillissent eux-mêmes le café. Ils utilisent souvent des fûts comme ceux utilisés pour le vieillissement du vin et du whisky pour faire vieillir leur café. Cela donne une toute nouvelle gamme de saveurs et d'arômes aux haricots. Cela permet également aux torréfacteurs un plus grand contrôle sur le processus de torréfaction.
Les cafés sont généralement dégustés plusieurs fois par an pendant le processus de vieillissement. Les grains sont torréfiés après avoir fini de vieillir.
Habituellement, un torréfaction foncée est préférable, car il uniformisera la saveur et accentuera le corps du café. Il s'agit d'une approche courante pour un café vieilli mélangé ou un café vieilli qui fait partie d'un mélange global. Cependant, certains connaisseurs préfèrent un torréfaction légère sur leurs cafés vieillis d'origine unique. Cela tend à mettre davantage l'accent sur la nature d'origine unique de ces produits uniques.
Le goût
Un bon café vieilli n'a pas le goût d'un café rassis. Un café tout simplement vieux aura un goût plat et ennuyeux.
Le café vieilli a un peu de punch dans son corps sans beaucoup d'acidité. Il peut ou non avoir du funk ou du «bagginess» (un goût de toile de jute de stockage). Et il peut être moelleux et fumé, ou (s'il est vieilli en fût) boisé, boisé, vineux ou bien d'autres "-y". Chaque café vieilli est différent, et cela fait partie de ce qui le rend si intéressant pour les buveurs de café d'aujourd'hui.
Qui vend du café vieilli?
De nombreuses entreprises proposent actuellement du café vieilli. Vous pouvez simplement le rechercher sur l'étiquette lors de vos achats ou demander des recommandations à votre café ou torréfacteur local. Si une entreprise de café prend le temps de faire vieillir ses grains, elle va certainement vous le faire savoir!
Voici quelques suggestions pour votre plaisir de dégustation:
- Starbucks Coffee vieillit le café dans un entrepôt à Singapour. Ces grains sont ensuite utilisés dans certains cafés d'origine unique et mélanges de signature, tels que leur mélange de Noël et leur mélange d'anniversaire.Cooper's Coffee Company est spécialisée dans le café vieilli en fût. Vous pouvez goûter la différence entre les grains vieillis dans de vieux fûts de whisky, de rhum ou de vin.Peet's Coffee propose un café Sumatra vieilli qui mérite d'être dégusté.Bones Coffee Company a un café vieilli appelé Bourbon Barrel Aged Coffee.
Café vieilli au whisky
Il convient de noter que vous trouverez du café vieilli en fût commercialisé par certains grands noms de l'industrie du whisky. L'emballage et la description donnent l'impression que le bourbon est «infusé» dans le grain de café. Cependant, la saveur "boisée" dont ils parlent vient vraiment du baril, qui (très probablement) abritait auparavant le whisky de cette marque.
Le whisky réel n'aurait pas touché les grains de café et le café n'est pas alcoolisé. C'est le même processus que tout autre torréfacteur utiliserait; le nom de la marque ne fait qu'ajouter à l'attrait marketing. Essayez un cocktail de whisky et de café.
