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L'artichaut est une plante chardon du genre Cynara, et le globe terrestre ou artichaut est la variété la plus courante de ce légume vert. Ils sont principalement cultivés en Californie, en France, en Italie et en Espagne, et c'est un légume populaire dans les cuisines européennes, ainsi qu'aux États-Unis. Pour un novice, un artichaut frais peut sembler un peu intimidant, et le légume épineux prend une aller au cœur charnu. Bien que les cœurs d'artichaut soient en conserve et congelés, ils sont définitivement différents de la version fraîche, qui peut être cuite à la vapeur, cuite, bouillie ou grillée.
Qu'est-ce qu'un artichaut?
L'artichaut est le bouton floral immature d'un chardon. Il est consommé comme légume et est classiquement classé comme tel. La plante appartient à la famille des asters et le bourgeon est récolté avant sa floraison. L'artichaut n'est pas un légume facile à préparer, et vous devrez faire un peu de travail pour arriver aux parties comestibles. Les feuilles externes (appelées "bractées") du bourgeon ont des épines sur les pointes (des variétés sans épines ont été cultivées). La base des feuilles est comestible et les feuilles les plus internes sont suffisamment tendres pour être mangées également. Sous ceux-ci, vous trouverez un étranglement (le centre velu) au-dessus du cœur, puis la tige. Le cœur est la partie la plus charnue d'un artichaut, et la partie centrale de la tige est également comestible. Le starter n'est généralement pas mangé, sauf s'il s'agit d'un bébé artichaut.
Originaire de la région méditerranéenne, l'artichaut est considéré comme l'un des aliments les plus anciens du monde, apparaissant même dans la mythologie grecque. Aujourd'hui, il est disponible aux États-Unis, poussant principalement en Californie, avec plus de 80 pour cent de la récolte nationale provenant du «Centre des artichauts du monde», Castroville. Les récoltes en France, en Italie et en Espagne approvisionnent le reste du monde. L'artichaut n'est pas le légume le moins cher du marché.
Comment cuisiner avec l'artichaut
L'artichaut doit être cuit avant d'être mangé, généralement par cuisson, ébullition, braisage, grillade, micro-ondes ou rôtissage. La cuisson à la vapeur de l'artichaut entier est l'une des méthodes de cuisson les plus simples et les plus populaires. Des cœurs d'artichaut sont également ajoutés à une variété de plats, y compris les trempettes, les pâtes et la soupe.
Bien préparer un artichaut pour la cuisson rendra l'expérience de le manger beaucoup plus agréable. Vous devrez couper et jeter la tige à la base, les épines à l'extrémité des feuilles et la couronne épineuse. Les feuilles externes dures sont retirées, ce qui facilite l'accès à la chair douce et crémeuse au bas des feuilles internes et au cœur charnu une fois cuit.
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Ca a quel goût?
L'artichaut est connu pour sa saveur de noix. Cela se perd un peu dans les variétés sans épines, c'est pourquoi de nombreux cuisiniers choisissent de traiter les épines plutôt que de perdre la saveur.
Recettes d'artichaut
La plupart des recettes nécessitent des cœurs d'artichaut, fraîchement préparés, surgelés ou en conserve. Les trempettes aux artichauts sont des amuse-bouches populaires, mais vous les trouverez également dans les plats principaux.
Où acheter l'artichaut
Aux États-Unis, l'artichaut globe est le plus commun. Bien que disponible toute l'année sur la plupart des marchés, la haute saison s'étend de mars à mai et la deuxième en octobre et novembre. L'artichaut frais peut sembler un peu cher, ce qui est compréhensible, compte tenu du travail nécessaire pour atteindre le petit cœur à l'intérieur. Il est généralement vendu non emballé individuellement dans la section des produits; parfois, vous pouvez obtenir des rabais en vrac.
Les artichauts peuvent être cultivés dans un jardin, comme plante vivace dans les climats chauds et annuelle dans les régions plus fraîches. Ils nécessitent un bon drainage, beaucoup d'eau et beaucoup de soleil pour produire des fleurs.
Lorsque vous magasinez pour l'artichaut, sélectionnez des globes vert foncé avec une formation de feuilles serrées. Il devrait sembler lourd pour la taille. La taille n'a pas grand-chose à voir avec la qualité ou la saveur et est un choix personnel, mais considérez que plus l'artichaut est gros, plus il faudra de temps pour cuisiner. Le petit artichaut est juste un plus petit bourgeon; une plante peut produire jusqu'à 30 selfs de différentes tailles.
Un bon test de fraîcheur consiste à presser les feuilles les unes contre les autres. S'il est frais, vous entendrez un bruit de grincement. Un artichaut spongieux est vieux ou trop mûr, tout comme ceux dont les feuilles externes sont extrêmement dures et les feuilles qui s'étalent. Le brunissement des pointes peut indiquer l'âge, mais il peut également provenir de dommages causés par le gel. Les artichauts âgés et secs doivent être passés, mais ceux qui ont un peu d'engelures sur les pointes sont souvent considérés comme les meilleurs.
Espace de rangement
Puisque vous ne savez pas depuis combien de temps un artichaut est resté sur l'étagère de l'épicier, il est préférable de l'utiliser le même jour que celui acheté. Lorsque cela n'est pas possible, l'artichaut frais peut être conservé au réfrigérateur pendant cinq à sept jours. Avant le stockage, coupez un ruban de la tige, saupoudrez l'extrémité coupée avec de l'eau et enveloppez-la dans un sac en plastique.
L'artichaut destiné au congélateur doit d'abord être cuit. Le congeler cru le fera brunir, et le goût et la texture en souffriront. Pour congeler un artichaut entier cuit, égouttez-le complètement, enveloppez-le hermétiquement dans du papier d'aluminium et emballez-le dans des sacs de congélation en plastique ou un autre contenant hermétique pendant six à huit mois. Les restes d'artichauts cuits peuvent également être scellés sous du plastique et conservés au réfrigérateur jusqu'à cinq jours. Il peut être réutilisé dans des plats à base d'œufs, des tacos ou des recettes de pâtes.
Nutrition et bienfaits
L'artichaut frais est un ajout sain à une bonne alimentation. Il est exempt de gras et de cholestérol et faible en calories et en sodium. L'artichaut est également une bonne source de vitamine C, de fibres, de folate et de magnésium. Une étude du département américain de l'Agriculture a révélé que l'artichaut contient le plus d'antioxydants de tous les légumes étudiés. En particulier, il est rempli de cynarine et de silymarine, qui favorisent la santé du foie. C'est peut-être la raison pour laquelle l'artichaut a longtemps été présenté comme un remède contre la gueule de bois.
Artichaut contre Artichaut de Jérusalem
Bien qu'ils partagent un nom, l'artichaut et l'artichaut de Jérusalem (ou sunchoke) ne sont pas étroitement liés. Les deux plantes font partie de la famille des asters, mais elles se sont séparées de là. L'artichaut est du genre Cynara , qui comprend le cardon. L'artichaut de Jérusalem appartient au genre Helianthus et est une espèce de tournesol. De plus, la partie comestible d'un artichaut de Jérusalem est le tubercule (ou racine). Il est consommé cru ou cuit et a une texture un peu comme une pomme de terre mais avec une saveur de châtaigne douce et croquante.
Variétés
L'artichaut est la variété la plus courante et la plus connue, et des épinards sont disponibles. Le bébé artichaut est également très populaire car le starter n'a pas besoin d'être retiré. Ce n'est pas une version immature mais un cultivar qui devient simplement plus petit. Il existe d'autres variétés d'artichaut, mais la plupart ne sont disponibles qu'en dehors des États-Unis. Cependant, un certain nombre d'agriculteurs californiens cultivent des variétés intéressantes qui méritent d'être explorées.
Trempettes pour les artichauts cuits à la vapeur
