Steve Cohen / Getty Images
Un bain-marie (prononcé "bane mah-REE") est essentiellement une façon élégante de décrire un bain d'eau chaude dans le monde culinaire. Il est couramment utilisé pour la cuisson des aliments délicats tels que les flans. Le but d'un bain-marie est qu'il crée une chaleur douce autour des aliments et se traduit par un processus de cuisson uniforme.
Il existe quelques configurations culinaires qui peuvent être plus ou moins correctement appelées bain-marie. Dans tous les cas, le processus implique l'utilisation d'un récipient d'eau chaude pour fournir de la chaleur indirecte, de la vapeur ou les deux aux aliments.
Création d'un bain-marie
La configuration pour faire des crèmes brûlées est probablement l'application la plus courante d'un bain-marie. Dans ce système, les flans non cuits sont versés dans des ramequins individuels (petits plats en céramique), puis ces ramequins sont disposés dans un plat de cuisson plus grand. De l'eau chaude est versée dans le plat plus grand de manière à atteindre environ la moitié de l'extérieur des ramequins. Ensuite, le plat entier est transféré au four et cuit.
En produisant de la vapeur, qui chauffe le dessus des crèmes pâtissières plus doucement que ne le ferait de l'air chaud sec, cette technique permet d'éviter que les sommets des crèmes pâtissières ne se fissurent.
Bain-Marie et gâteaux au fromage
Vous pouvez utiliser la technique du bain-marie pour cuire des gâteaux au fromage qui, étant des crèmes pâtissières, ont également tendance à se fissurer sur le dessus et à profiter de l'air humide dans le four.
Les gâteaux au fromage sont généralement cuits dans quelque chose appelé un moule à charnière, qui est un engin en deux pièces qui permet à la base et aux côtés de se séparer, ce qui facilite le retrait du gâteau au fromage du moule. L'inconvénient à plonger un moule à charnière dans l'eau est qu'il peut fuir et que le cheesecake peut être gorgé d'eau. Certaines personnes essaieront de sceller le bas du ressort avec du papier d'aluminium, mais ce n'est en aucun cas une solution de contournement infaillible.
Au lieu de cela, lors de la cuisson d'un gâteau au fromage, vous pouvez placer une casserole d'eau chaude sur la grille inférieure du four et la charnière sur la grille supérieure. De cette façon, la vapeur de l'eau chaude enveloppera toujours le dessus de la crème pâtissière sans aucune chance que l'eau s'infiltre dans le cheesecake.
Utilisation d'une double chaudière
Une autre configuration qui porte parfois le nom de bain-marie est vraiment une double chaudière. Une double chaudière est un outil de cuisson qui comprend une casserole d'eau chaude qui mijote sur la cuisinière, puis un bol ou un insert situé au-dessus de la casserole d'eau bouillante. Habituellement, une double chaudière est utilisée pour transmettre une chaleur douce, comme pour faire fondre du chocolat ou faire de la sauce hollandaise. Vous pouvez faire votre propre double chaudière en plaçant un petit pot au-dessus d'un autre et en remplissant celui du bas avec de l'eau. Une chaudière double, qui comprend une paire de casseroles qui s'emboîtent, peut être achetée dans la plupart des magasins de fournitures de cuisine.
Avec la sauce hollandaise, qui est faite en remuant du beurre fondu dans des jaunes d'oeufs battus pour former une émulsion, il est nécessaire de chauffer les jaunes d'oeufs pour les aider à absorber plus de beurre. Si vous chauffez trop les jaunes d'oeufs, les œufs caillent, vous donnant des œufs brouillés. Les fouetter au bain-marie (ou bain-marie) les réchauffe juste assez, mais comme la chaleur est indirecte, il est beaucoup plus difficile de les cailler.
