L'épinette / Anfisa Strizh
L'oie est un oiseau de bonne taille, variant généralement de 8 à 12 livres - ou à mi-chemin entre un poulet et une dinde - mais ce qui le distingue vraiment, c'est sa teneur en matières grasses.
Une grande oie peut produire jusqu'à quatre tasses de graisse liquide. Bien que cet extra gras se révèle essentiel pour garder la viande moite et savoureuse, vous ne pouvez pas simplement la laisser s'égoutter sur vos charbons (ou vos brûleurs à gaz), il est donc important de vous préparer au succès des grillades et du fumage.
Autre chose à retenir: l'oie est considérée comme de la volaille à viande rouge, ce qui signifie qu'elle doit être cuite mi-rare ou moyenne. Ceci est important car contrairement au poulet ou à la dinde, qui devient tout simplement sec et filandreux, l'oie trop cuite devient dure, moelleuse et livrée.
Construisez un feu à deux zones
Pour s'assurer qu'il ne cuit pas trop (ou que l'extérieur cuit tandis que l'intérieur reste cru), il est essentiel de faire un feu à deux zones.
Un feu à deux zones vous permet de cuire par chaleur indirecte, comme dans un four domestique, ce qui signifie que vous faites rôtir l'oie. Mais, contrairement à un four, un gril à charbon infusera l'oie avec beaucoup de saveur de bois fumé.
Pour allumer un feu à deux zones, placez les charbons ardents d'un côté du gril, en laissant l'autre côté vide. Vous allez faire cuire l'oie sur le côté vide du gril, ce que l'on entend par chaleur indirecte.
Sur un gril à gaz, allumez la moitié des brûleurs et placez l'oiseau sur les brûleurs éteints. Et n'oubliez pas, que vous cuisiniez au charbon de bois ou au gaz, gardez le couvercle fermé.
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Préparez l'oie
Pour commencer, prévoyez 1 1/2 livre d'oie précuite par personne. Cela signifie qu'une oie de 12 livres donnera environ 8 portions.
La première étape consiste à retirer les plaques de graisse en excès de l'intérieur de la cavité corporelle, ainsi qu'à éliminer les morceaux de peau lâches autour de l'ouverture.
Certains cuisiniers aiment saumurer leur oie avant la cuisson. La saumure, qui ajoute de la saveur et de l'humidité, est courante lors des grillades de poulet et de dinde car elles sèchent facilement et parce que leur maigreur se traduit souvent par un manque de saveur.
Ce n'est pas le cas avec l'oie. Et à moins que vous n'injectiez de la saumure directement dans le sein, le liquide ne pénétrera pas beaucoup au-delà de la peau. Vous saumurez principalement la graisse, dont une grande partie va se dissiper de toute façon. Nous appellerons donc le saumurage facultatif, mais vous ne le manquerez pas si vous le sautez.
Cependant, rincez l'oiseau à l'intérieur et à l'extérieur avec de l'eau froide et séchez-le soigneusement.
Enfin, vous allez vouloir marquer la peau, en particulier sur les seins et les cuisses. Cela aide à libérer la graisse pendant la cuisson de l'oiseau. Utilisez un couteau bien aiguisé pour effectuer plusieurs coupes diagonales peu profondes et entrecroisées (produisant un motif de diamant) sur la peau, en prenant soin de ne pas couper dans la chair. Ne marquez que la peau.
Alternativement, vous pouvez piquer la peau partout avec quelque chose de tranchant comme les dents d'une fourchette à rôtir, mais la méthode de hachurage croisé fonctionne mieux et produit un résultat plus attrayant visuellement.
Vous pouvez maintenant assaisonner l'intérieur et l'extérieur avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu. Vous pouvez remplir la cavité corporelle avec des oignons coupés en quartiers, des agrumes ou même des pommes, ainsi que des herbes fraîches telles que le thym, la sauge et le romarin. Fermez les jambes avec de la ficelle de boucher.
Comment faire griller une oie
Préchauffez votre gril à 350 F, ce qui est considéré comme un gril moyen. Si vous utilisez un briquet de cheminée, cela correspond à la moitié aux 3/4 d'une cheminée de charbon de bois.
Placer une casserole en aluminium vide sous la grille sur le côté froid du gril (c'est-à-dire le côté sans les charbons). Cette casserole est ce qui va attraper la graisse fondue lorsqu'elle dégouline de l'oiseau.
Faire griller l'oie sur le côté loin des charbons, couvercle fermé, pendant 2 à 3 heures (environ 18 à 20 minutes par livre). Remplissez les charbons toutes les 45 minutes environ. Ajoutez simplement 8 à 10 nouvelles briquettes en plus de celles qui existent déjà. Si vous utilisez un thermomètre à sonde, insérez-le dans la partie la plus profonde de la cuisse. Quand il atteint 160 F, vous pouvez retirer l'oie du gril, la couvrir de papier d'aluminium et la reposer pendant 20 minutes avant de la découper.
Utilisation de la graisse d'oie rendue
Pendant qu'il se repose, vous pouvez récupérer cette poêle de graisse d'oie. Vous pouvez verser la majeure partie de cet or liquide à travers une passoire tapissée de gaze et l'utiliser comme vous utiliseriez de la graisse de bacon. Mais pour l'instant, réservez environ 1/4 de tasse.
Pendant que l'oie cuit, faites bouillir des pommes de terre en quartiers, comme des yukons ou du rouge. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur dans votre passoire pendant que l'oie se termine. Ensuite, pendant que l'oie se repose, mélanger les pommes de terre dans 1/4 tasse de graisse d'oie, assaisonner de sel casher, les transférer dans une casserole en aluminium et les terminer sur le gril avec le couvercle fermé.
Comment fumer une oie
La cuisson d'une oie dans un fumeur est plus une technique avancée, mais comptez environ 30 minutes par livre, et gardez à l'esprit que, même si la faible chaleur du fumeur sera suffisante pour éliminer l'excès de graisse, ce qu'elle ne fera pas est croustille la peau. Par conséquent, lorsque vous fumez une oie, vous allez vouloir la terminer sur un gril moyen ou un four à 350 F pendant quelques minutes.
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