L'épicéa / Lindsay Kreighbaum
Le muscle principal de la côte de bœuf est le longissimus dorsi , ou muscle de l'œil de côte, situé haut sur le dos de la vache. Parce que ce muscle ne fait pas beaucoup d'exercice, il donne une partie de la viande la plus tendre. Il peut également développer une excellente marbrure qui confère à la viande humidité et saveur.
Le degré de marbrure visible dans le muscle de l'œil de côte en particulier est l'un des facteurs les plus importants dans le classement du boeuf. Plus de persillage gagne généralement une note plus élevée.
La coupe primaire de côte de boeuf offre certains des steaks et rôtis les plus tendres, savoureux et généralement souhaitables. Les coupes primaires de côtes sont idéales pour griller, rôtir, saisir ou frire, mais pas pour une cuisson lente.
Qu'est-ce que la côte de bœuf Primal Cut?
Le bœuf primal provient du quartier avant de bœuf, où il est séparé du mandrin de bœuf entre les cinquième et sixième côtes, et de la longe entre les douzième et treizième côtes. Ainsi, la côte de bœuf peut comprendre de la viande de la sixième à la 12e côte (sept côtes en tout).
La côte primitive est séparée de la plaque de boeuf primale par sciage à travers les côtes à quelques centimètres de l'extrémité pointue du muscle de l'œil de côte.
La distance à parcourir dépend de quelques éléments. Techniquement, une côte de boeuf pleine primal aura des côtes qui peuvent atteindre 10 pouces de long vers l'extrémité du mandrin et six pouces de long à l'extrémité de la longe. Mais ce qui arrive souvent, c'est que les côtes sont coupées courtes, de deux à quatre pouces en dessous du muscle de l'œil.
Qu'elles soient coupées courtes ou longues, la section restante des os des côtes, jusqu'au bas du sternum, est appelée la plaque de boeuf primale. C'est de là que viennent les côtes de boeuf, et la distinction entre elles comme faisant partie de la côte de côte ou de la plaque de base peut être quelque peu arbitraire. Mais en bref, la côte de bœuf est ce qui reste du quartier avant de bœuf après que le mandrin de bœuf et la plaque de bœuf ont été retirés.
Parce que la viande de la côte de bœuf est si tendre, elle fait partie des coupes de bœuf les plus chères.
Comment faire cuire des rôtis de côtes de boeuf et des steaks
Pour la plupart, vous trouverez des steaks et des rôtis de faux-filet désossés, ce qui signifie que le boucher a entièrement retiré les côtes. Une fois que les côtes et les muscles externes sont retirés, ce qui reste est appelé un rouleau de faux-filet désossé, qui peut lui-même être coupé en retirant le capuchon de l'œil de côte.
Le chapeau de faux-filet peut être farci, roulé et rôti, ou il peut être divisé en steaks individuels. Cependant, la plupart du temps, il reste attaché aux côtes.
La lèvre des yeux (parfois appelée queue des yeux), constituée du longissimus costarus et du serratus dorsalis , peut également être retirée ou laissée. Il est généralement laissé en place car il n'y a pas grand-chose que vous puissiez faire avec, sauf le broyer.
Après avoir retiré l'épine dorsale et le cartilage associé, il ne reste qu'une côte de bœuf prête à rôtir, qui peut être utilisée pour faire des rôtis de côte de bœuf classiques avec os ou coupée en steaks de faux-filet individuels avec os.
Vous avez tendance à voir beaucoup de rôtis de faux-filet avec os pendant la période des Fêtes. Il existe un certain nombre d'itérations différentes de ce rôti, en fonction de la façon dont il est coupé et de la quantité de couche de gras extérieure qui est éliminée.
Une excellente façon de préparer le rôti de côte classique consiste à décoller la couche de graisse extérieure, à couper les muscles externes, puis à remplacer la couche de graisse et à l'attacher avec une ficelle. Les os des côtes et cette graisse externe contribuent à la saveur et à l'humidité, ce qui en fait le rôti de côtes idéal. Il n'est pas facile de trouver un rôti de côtes préparé de cette façon, mais vous pouvez peut-être le commander auprès de votre boucher.
Les steaks de faux-filet avec os sont assez faciles à trouver toute l'année, surtout dans les restaurants. Certains steakhouses servent ce qu'on appelle un steak de cow-boy - essentiellement un faux-filet avec os avec une longue section de faux-filet nu qui en sort.
Côtes levées de boeuf
Si vous avez déjà eu des côtes de dos de boeuf dans votre barbecue de quartier, vous avez probablement remarqué qu'il n'y avait pratiquement pas de viande dessus. Et maintenant, vous savez pourquoi: les bouchers veulent laisser le moins de viande possible sur les côtes, car les côtes de bœuf se vendent beaucoup plus par livre que les côtes de bœuf.
Ainsi, les côtes de boeuf charnues sont à peu près un oxymore parce que vous faites vraiment référence à la viande limitée entre les os de côtes. Étant donné que les côtes de bœuf ne sont pas un article très demandé, la viande entre les côtes (appelée viande intercostale) finit souvent par être retirée et utilisée pour faire du bœuf haché.
À quoi ressemble le goût de côte de bœuf?
La viande de la coupe primaire est très tendre en raison de son degré élevé de persillage. Ces coupes sont également riches et savoureuses, avec un goût de bœuf distinctif et satisfaisant.
Recettes de coupes de côte de bœuf
D'un élégant rôti de côtes levées à un steak de faux-filet grillé décontracté, ces coupes contribuent à un repas complet et savoureux pour toute occasion.
Où acheter les coupes de côte de bœuf
Les coupes de côtes de bœuf sont disponibles dans la section viande de l'épicerie, dans les boucheries locales et dans les magasins-entrepôts. Souvent, vous trouverez des steaks et des rôtis de faux-filet désossés, ce qui signifie que le boucher a entièrement retiré les côtes. Mais les rôtis et les steaks avec os sont également courants, et la plupart des bouchers d'épicerie les désosseront pour vous si vous le demandez.
Conservation des coupes de côte de bœuf
Conservez les morceaux de bœuf non cuits au réfrigérateur dans du papier de boucher ou dans leur emballage d'origine de supermarché (alias "emballage sous atmosphère modifiée" pour la teneur en dioxyde de carbone qui préserve la viande). Vous pouvez congeler le bœuf non cuit jusqu'à un an, mais assurez-vous emballer dans un contenant hermétique ou du papier pour congélateur et étiqueter avec la date. Les viandes cuites durent jusqu'à quatre jours au réfrigérateur.
Nutrition et bienfaits de la côte de bœuf
Par portion de 3 onces, le rôti de faux-filet de bœuf contient 180 calories, 10 grammes de matières grasses totales (3, 8 grammes de matières grasses saturées), 24 grammes de protéines et 10 pour cent de votre valeur quotidienne en fer. Une portion de 3 onces de steak de faux-filet a un profil nutritionnel similaire avec 190 calories, 10 grammes de matières grasses totales (4 grammes de graisses saturées), 23 grammes de protéines et 10 pour cent de vos besoins quotidiens en fer.
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