Claire Cohen
Au barbecue, un frottement est un mélange d'ingrédients d'assaisonnement et d'arôme qui sont combinés et appliqués à l'extérieur de la viande ou de la volaille avant la cuisson.
Les frottements peuvent être humides ou secs. Comme les saumures, les frottements pour barbecue se composent de deux saveurs principales: salée et sucrée. Vous pouvez vous en inspirer, mais le salé et le sucré sont le fondement.
Les frottements sont pour quand vous faites du barbecue, pas du gril
Toute discussion sur les frottements devrait commencer par clarifier la différence entre les grillades et les grillades.
La cuisson au gril est une méthode rapide et à haute température adaptée à la cuisson, par exemple, des hamburgers ou des steaks.
Le barbecue est une méthode lente et à basse température (généralement 225 F) que vous utiliseriez pour cuisiner, par exemple, une épaule de porc entière ou une poitrine de boeuf.
C'est une énorme différence, et son malentendu conduit à l'idée fausse que les frottements devraient être utilisés pour les grillades. Non! Les frottements, humides ou secs, sont destinés au barbecue et non au gril.
C'est principalement parce que les frottements brûleront dans la chaleur torride d'un gril, vous laissant avec un désordre noirci et enfumé. Le sucre est l'un des principaux composants d'un frottement et commence à brûler à 265 F. Considérez que les steaks sont grillés à 450 à 550 F, et même le poulet est grillé à 350 à 450 F, et vous verrez pourquoi les frottements et les grillades ne ne mélangez pas.
Donc, utilisez des frottements pour les barbecues à basse température et le fumage, pas pour les grillades. Pour les grillades à haute température, respectez un simple assaisonnement de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu.
Ingrédients aromatisants en frottements
Au-delà du sel et du sucre, les autres ingrédients de friction incluent généralement les poudres d'ail et d'oignon, le cumin, l'origan, le paprika et la poudre de chili. Ces deux derniers apportent de la couleur ainsi que de la saveur. La couleur est importante car, à 225 F, la viande ne brunit pas via la réaction de Maillard, qui se produit à des températures de 310 F ou plus.
Puisqu'il n'y a pas de formule définie pour la relation entre le poids d'un morceau de viande et sa surface, il n'y a pas de formule pour combien de frottement vous aurez besoin par livre. Vous voulez simplement assez pour couvrir toute la surface. Tout excédent ne collera tout simplement pas et tombera. Heureusement, le frottement sec se conserve quelques mois dans un endroit frais et sec, alors faites-en plus.
On peut cependant parler en termes de ratios. En général, une bonne recette de frottement combinera des parties égales (en poids) de sel, de poivre noir, de sucre, de poudre de chili (y compris le paprika et la poudre de chipotle) et des aromatiques (tels que la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le cumin, l'origan, la poudre de moutarde, etc).
Frottements humides ou secs
Dans un sens, le choix du sec ou du sec est principalement un choix lié à la saveur. Autrement dit, il n'y a aucun moyen d'ajouter la saveur de la sauce Worcestershire sans utiliser la sauce Worcestershire. Et puisque la sauce Worcestershire est humide, vous utilisez un frottement humide. Il en va de même pour le jus d'agrumes ou le vinaigre.
Au-delà, le liquide appliqué à la surface d'un morceau de viande va s'évaporer très rapidement lorsqu'il est exposé à la chaleur. Mais bien que le liquide puisse s'évaporer, les composés aromatiques qu'il contenait restent. Ainsi, le liquide n'est que le milieu d'application de l'arôme.
L'huile (un autre liquide) ne s'évapore pas, mais les autres ingrédients ne s'y dissolvent pas non plus. Par conséquent, un frottement à base d'huile (ingrédients secs humidifiés avec de l'huile et transformés en pâte) utilise de l'huile comme colle pour faire adhérer les ingrédients secs à la surface de la viande.
Et rappelez-vous, les saveurs du frottement ne vont pas plus loin que le millimètre extérieur ou deux de la viande. C'est pourquoi les épices se frottent doivent être audacieuses. Vous essayez d'appliquer suffisamment de saveur à la surface de la viande pour assaisonner la viande entière.
Notez également que lorsque vous discutez de la différence entre les frottements humides et secs, ce n'est pas la même chose que la différence entre le barbecue humide et sec. La première concerne la forme de frottement utilisée, tandis que la seconde concerne l'utilisation de la sauce, que ce soit pendant la cuisson, à table ou les deux.
La douceur est la clé des frottements au barbecue
En parlant de mouillé ou sec, la mélasse est un excellent ingrédient pour faire des frottements humides. En tant que sous-produit du raffinage du sucre brut en sucre blanc granulé, la mélasse fonctionne à la fois comme colle et comme moyen de douceur. Et rappelez-vous, parce que le barbecue est une affaire lente et à basse température, vous n'avez pas à vous soucier de la combustion du sucre.
Le sucre brun (qui est ce que vous obtenez si vous mélangez du sucre blanc avec de la mélasse) est une base standard pour les frottements secs. Parce qu'il est légèrement humide, il forme une bonne colle entre la viande et les autres ingrédients des frottements. Le sucre d'érable et le sucre turbiné sont également de bons choix.
