The Spruce Eats / Lindsay Kreighbaum
Le sébaste du Pacifique est le poisson côtier le plus commun sur la côte ouest de l'Amérique du Nord. C'est un excellent poisson à chair blanche pour des repas rapides et faciles et est un favori dans les cuisines asiatiques et américaines. Il existe plusieurs variétés de sébastes, et bien qu'ils puissent avoir un goût légèrement différent les uns des autres, tous les sébastes sont fermes, maigres et de saveur douce.
Le sébaste du Pacifique - également connu sous le nom de morue de roche ou de vivaneau du Pacifique - est un poisson très polyvalent. De frit à grillé à vapeur et même cru, vous avez beaucoup d'options de préparation. C'est fantastique dans presque toutes les recettes de poisson, et si vous avez une recette qui ne spécifie pas un type de poisson, le sébaste serait un excellent choix.
Qu'est-ce que le sébaste du Pacifique?
Les sébastes sont très communs dans l'océan Pacifique. Plus de 70 variétés différentes de ce poisson semblable à l'achigan nagent autour des côtes nord-américaines. Ils se trouvent également jusqu'à des profondeurs de 300 pieds ou plus. Selon l'espèce, le sébaste peut atteindre de deux à cinq livres, mais peut aussi atteindre 40 livres. Ce poisson est également connu pour vivre jusqu'à 200 ans.
Le poisson moyennement ferme a un goût doux avec une texture floconneuse, ce qui le rend idéal pour une gamme de techniques de cuisson et d'options aromatisantes; il peut être simplement poché ou épicé et frit. Cela fait du sébaste du Pacifique un aliment de base du supermarché disponible toute l'année.
Comment le faire cuire
Parce que le sébaste du Pacifique est en quelque sorte une «ardoise vierge», les options de cuisson couvrent vraiment toute la gamme. Il peut être incorporé dans un ceviche ou une bouillabaisse, ou le poisson peut être simplement cuit, sauté ou poêlé et garni d'une sauce légère. Le sébaste peut être frit et est un bon choix pour les tacos au poisson, ainsi que plusieurs recettes asiatiques qui nécessitent un poisson blanc. En raison de la fragilité, il n'est pas recommandé de le faire griller, sauf si vous le faites cuire entier.
Ca a quel goût?
Ce poisson doux a une légère douceur avec un peu de noisette. En raison de la faible teneur en huile, le sébaste est plus léger en goût et en texture et a une belle finition propre. Le sébaste prendra facilement les saveurs des ingrédients avec lesquels il est cuisiné, mais il est également suffisamment substantiel pour se suffire à lui-même.
Variétés
Les plus de 70 espèces de sébastes du Pacifique se trouvent de la mer de Béring en Alaska à la Basse-Californie, avec seulement 12 variétés vendues dans le commerce. Les principales différences entre les variétés de sébaste sont leur texture et leur couleur. Les variétés sont souvent nommées pour leur couleur primaire - sébaste noir ou sébaste rouge - avec la morue de Chine, un sébaste noir, étant l'exception (qui est souvent considérée comme l'une des meilleures variétés). La morue de Chine est facile à repérer car elle est noire avec une bande de course jaune le long de son dos. Il a une texture particulièrement fine, ce qui signifie qu'il peut facilement se meurtrir pendant le transport, et qu'il coûte donc souvent un prix élevé.
Beaucoup de gens apprécient également les variétés rouges, comme le vermillon ou le sébaste cuivré. Ce sont des poissons fins, mais pas très différents des sébastes noirs, bruns et olive les plus communs. Les autres variétés commerciales courantes de sébaste sont la perche de l'océan Pacifique, le sébaste veuve, le sébaste canari, le sébaste au piment, le sébaste aux yeux jaunes et le sébaste à tête épineuse.
Recettes
Comme ce poisson est privilégié dans la cuisine asiatique, les recettes de poisson asiatique sont toujours un choix judicieux. Par exemple, le poisson croustillant aigre-doux du Sichuan est une excellente introduction à la friture à l'huile d'un sébaste entier. Pour les filets de sébaste cuits à la vapeur, essayez une recette de poisson au gingembre et au soja. Vous pouvez également utiliser le sébaste avec une sauce mijoteuse japonaise ou simplement faire frire et servir avec du sambal.
Où acheter
Le sébaste devrait être facilement disponible dans la section des fruits de mer de votre épicerie, généralement vendu sous forme de filets sans peau. Il n'est pas rare qu'ils soient incorrectement étiquetés comme "vivaneau". Le sébaste, bien que savoureux, n'a pas une saveur aussi fine que le vrai vivaneau rouge, qui ne vit que dans l'océan Atlantique.
Le sébaste est également souvent vendu entier ou écaillé et vidé. Vous trouverez principalement le sébaste entier sur les marchés asiatiques. Les marchés occidentaux haut de gamme vendent le poisson entier avec plus de fréquence car plus de gens découvrent la joie et la facilité de les cuisiner.
Stockage du sébaste du Pacifique
Comme pour tout poisson frais, le sébaste du Pacifique doit être conservé au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Le sébaste a une durée de conservation moyenne de cinq à sept jours au réfrigérateur lorsqu'il est bien emballé. Il est préférable de ne pas congeler ce poisson car sa qualité diminuera.
The Spruce Eats / Joshua Seong
Nutrition et avantages
Le sébaste regorge de protéines; une portion de 5 onces a près de 33 grammes. Comme avec la plupart des poissons, il est plein d'acides gras oméga-3 qui aident à réduire le risque de maladie cardiaque. C'est aussi une bonne source de vitamine D et de potassium et peut aider à prévenir l'hypertension artérielle.
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