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Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi ce bifteck de faux-filet ou ce filet de boeuf était si cher, vous avez probablement supposé que c'était parce que les coupes de viande les plus souhaitables coûtaient naturellement plus cher.
Et c'est vrai; si les gens cessaient d'acheter du filet mignon demain, le prix baisserait. Mais cela a aussi à voir avec l'abondance relative ou la rareté d'un morceau de viande par rapport à un autre.
C'est juste un accident d'évolution et d'anatomie bovine que la partie d'un bouvillon qui fournit ces coupes tendres est relativement petite.
Les steaks chers sont des steaks tendres
Les steaks haut de gamme dont nous parlons sont le ribeye, le contre-filet, le filet, le T-bone et les steaks Porterhouse. Ces coupures viennent de haut sur l'animal, de muscles qui ne font pas beaucoup d'exercice, c'est pourquoi ils sont si tendres.
Mais ces coupes ne représentent que 8% de la carcasse de bœuf. Cela signifie qu'un boucher doit facturer suffisamment pour que ces 8% compensent les 92% restants, ce qui est nettement moins rentable.
Décomposons les pourcentages pour illustrer le problème.
Boeuf haché: où va le profit des bouchers
Le boeuf haché et la viande de ragoût sont probablement les articles les moins rentables dans le cas de la viande. C'est là que les garnitures maigres (parfois de très gros morceaux) et d'autres morceaux qui ne peuvent pas être vendus comme steaks ou rôtis se retrouvent. Jusqu'à 38% d'un côté de boeuf se retrouve dans cette catégorie (qui comprend également des produits comme les brochettes et la viande sautée).
Un autre 35% de la carcasse est un pur déchet, sous forme d'os, de graisse et de garniture qui ne peut pas être utilisé pour autre chose. Les déchets signifient un profit nul. Cela laisse environ 20% de la carcasse de bœuf qui compose tout le reste, des côtes courtes aux trois pointes, au bifteck de flanc et à la poitrine.
Cela ne veut pas dire que chaque boucher achète des côtés entiers de bœuf et les décompose en interne, mais même s'ils n'achètent que les pièces qu'ils souhaitent, ces autres pièces doivent toujours aller quelque part.
N'oubliez pas que pour chaque coupe primitive de longe courte et de côte, il y a aussi un mandrin, un surlonge, un rond, une assiette, une poitrine et un flanc. Sans parler de deux tiges. Jusqu'à ce que quelqu'un comprenne comment faire pousser une côte et une longe courte sans le reste de la vache attachée, c'est comme ça que ça va être.
Des coupes plus dures sont des coupes moins chères
Certaines des coupes qui étaient traditionnellement moins souhaitables incluent celles qui proviennent du rond, du bas de surlonge et du mandrin. En effet, ce sont des muscles qui font beaucoup d'exercices, ce qui les rend difficiles, et il y a souvent beaucoup de tissu conjonctif qui maintient ces muscles ensemble, qui peuvent être moelleux à moins qu'ils ne soient cuits à basse température pendant longtemps en utilisant la chaleur humide (c.-à-d. Braiser).
Tant que le boucher ne fait pas de gros bénéfices sur une partie importante de la carcasse de bœuf, il doit faire ses bénéfices ailleurs sur la carcasse - à savoir les 8% qui nous donnent des steaks de côtes et de longe courte.
Le mandrin de boeuf en est un parfait exemple. Le mandrin de boeuf vient de l'épaule du boeuf, et c'est un gros fouillis compliqué de muscles durs et de tissu conjonctif. Il s'agit également de la plus grande coupe primitive simple sur la carcasse de bœuf.
Dans l'ancien temps, le mandrin de boeuf était scié en sections pour faire des rôtis et des steaks comme le rôti traditionnel à 7 os. Cuites correctement, ce sont des coupes de boeuf savoureuses et satisfaisantes, même si elles ne sont pas particulièrement rentables pour le boucher.
Mandrin de boeuf: de nouveaux steaks signifient de meilleurs profits
Ces jours-ci, cependant, l'industrie du bœuf a appris à disséquer le mandrin de bœuf pour isoler certains muscles qui sont plus tendres et qui peuvent être vendus en tant que steaks et rôtis individuels.
Des exemples de ceux-ci sont le steak de fer plat, le steak de Denver et le steak de ranch, qui peuvent être vendus à un prix par livre plus élevé que les rôtis de mandrin classiques.
Ainsi, comme les bouchers peuvent gagner plus de bénéfices avec un mandrin de boeuf, ils devraient théoriquement être en mesure de facturer moins pour les coupes qui proviennent de la longe courte, mais aimeriez-vous parier que les steaks plats et les steaks Denver commencent à engraisser les résultats de votre boucher, vous commencerez à voir le filet mignon se vendre à 5, 99 $ la livre?
En fin de compte, le steak de faux-filet grillé va vous coûter quelques dollars. L'achat en vrac est un bon moyen d'économiser de l'argent. Si vous avez suffisamment d'espace de congélation, vous pouvez même acheter un côté entier de boeuf.
Une autre excellente façon d'économiser de l'argent est d'apprendre à préparer ces coupes moins chères, comme le mandrin, la tige, la queue de bœuf et les côtes courtes. Généralement, cela signifie braiser, ce que vous ne voudrez peut-être faire que pendant les mois les plus froids.
Lorsqu'il fait chaud, le barbecue est un autre excellent moyen de préparer des coupes moins chères comme le mandrin, la poitrine ou la pointe de surlonge.
