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Lors du décapage ou de la cuisson de l'ail, il prend parfois une couleur turquoise ou vert bleuâtre. Ne vous inquiétez pas; c'est parfaitement normal et ne signifie pas qu'il y a quelque chose qui ne va pas avec l'ail. Si vous préférez l'ail blanc dans vos recettes ou vos cadeaux de légumes en conserve, vous pourriez penser qu'il y a quelque chose qui ne va pas. La science derrière cet effet est liée aux mêmes choses qui donnent à l'ail son odeur et son goût caractéristiques. Si vous n'êtes pas fou de la couleur, vous pouvez essayer de l'empêcher.
Chimie de l'ail
L'ail contient un composé soufré inodore appelé alliine. Il contient également une enzyme appelée alliinase. Lorsqu'un bulbe ou une gousse d'ail est dans son état naturel et entier, les deux produits chimiques ont peu d'interaction (et l'ail est relativement inodore). Lorsque vous coupez ou écrasez l'ail, l'alliine et l'alliinase sont mélangées, créant un composé organosulfate appelé allicine. C'est ce qui donne à l'ail son odeur âcre et sa saveur distinctive. Et c'est pourquoi l'ail devient plus fort plus vous le hachez ou l'écrasez.
Lorsque l'ail est combiné avec un acide (comme le vinaigre), l'allicine réagit avec les acides aminés de l'ail pour produire des anneaux de carbone-azote appelés pyrroles. Les pyrroles liés entre eux forment des polypyrroles, qui jettent des couleurs. Quatre pyrroles regroupés créent du vert (c'est pourquoi la chlorophylle est verte). Trois pyrroles liés ensemble créent du bleu.
Une réaction de formation de couleur similaire peut se produire lorsque l'ail est en contact avec des minéraux de certains métaux, notamment le cuivre, l'aluminium, le fer et l'étain. Les minéraux peuvent provenir de casseroles ou de poêles en ces métaux, ou ils peuvent provenir de traces de minéraux dans l'eau.
Pouvez-vous manger de l'ail bleu ou vert?
L'ail qui est devenu bleu ou vert pendant le décapage ou la cuisson est parfaitement sûr à manger, et la présence de couleur n'a aucun effet sur la saveur de l'ail. Certaines cultures apprécient même l'ail coloré. En Chine, l'ail est délibérément mariné de telle sorte qu'il vire au vert jade et est consommé pendant le Nouvel An chinois, ou Fête du Printemps. Cet "ail Laba" a une saveur aigre, légèrement épicée et est considéré à la fois beau et sain.
Vous ne voulez pas d'ail bleu?
- Utilisez de l'eau distillée pour le décapage; l'eau distillée n'a pas les métaux traces trouvés dans beaucoup d'eau du robinet.Utilisez du sel sans iode; la plupart du sel casher et du sel de mer ne contiennent pas d'iode.Utilisez des ustensiles et ustensiles de cuisine en acier inoxydable ou émaillés; éviter le cuivre, l'aluminium, la fonte et l'étain. Blanchir brièvement l'ail (environ 10 secondes environ); cela peut ou non empêcher la coloration et peut affecter le goût, alors essayez judicieusement. Conservez l'ail frais et mariné à l'abri du soleil, ce qui peut entraîner la formation de chlorophylle.
