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La bresaola est un bœuf salé séché maigre de la Valteline, une longue vallée alpine de la région de Lombardie, dans le nord de l'Italie. Bresaola possède une marque IGP (Indication Géographique Protégée) limitant sa production uniquement aux maîtres bouchers certifiés de la région de Lombardie. Il est prononcé breh-ZOW-lah.
Par rapport à de nombreux autres types de viande séchée, la bresaola est très maigre, car elle est fabriquée à partir d'un seul muscle et toute graisse externe est éliminée avant la cuisson. La bresaola est un peu comme un prosciutto maigre fait de boeuf au lieu de porc, et rappelle un peu le pastrami en termes de saveur. Il est également quelque peu similaire au Bündnerfleisch de la Suisse et à la viande des grisons de la France, bien qu'il soit plus humide et plus délicat que l'un ou l'autre, qui n'est généralement pas tranché aussi finement que la bresaola.
Illustration: Yifan Wu. © The Spruce, 2019
Comment le Bresaola est fabriqué
Pour faire de la bresaola, le bœuf nourri à l'herbe (plusieurs coupes différentes sont utilisées) est paré de toutes les graisses puis frotté avec du sel et des épices avant d'être suspendu pour sécher à l'air pendant plusieurs mois; ces épices peuvent varier mais comprennent souvent du poivre noir, des baies de genièvre, de la cannelle, des clous de girofle et de l'ail. Le produit final est beaucoup moins gras que le prosciutto, et un peu plus ferme, avec une couleur rouge profond et une saveur délicate et aromatique.
La bresaola peut également être préparée à partir de venaison ou de viande de cheval. En ce qui concerne la bresaola de bœuf beaucoup plus courante, la bresaola de viande de cheval ou de chevreuil est plus sombre, de couleur presque noire et un peu plus sucrée.
Disponibilité de Bresaola
La vraie bresaola n'a été importée aux États-Unis qu'en 2000, pour la première fois depuis 1930, elle est donc relativement inconnue de la plupart des Américains, par rapport au prosciutto.
Recherchez «Bresaola della Valtellina». Il est maintenant possible de trouver dans de nombreux magasins aux États-Unis
Servant Bresaola
La bresaola peut vous coûter cher, et c'est le cas, mais un peu va un long chemin. Il doit être servi en papier fin et 1 once couvrira une assiette de 10 pouces, ce qui est à peu près juste pour une seule portion.
Le carpaccio de bresaola est une merveilleuse façon de l'apprécier (comme un antipasto ou un repas d'été léger sans cuisson, accompagné de pain croustillant). Commencez par disposer des tranches de bresaola en superposition sur une assiette. Arrosez ensuite d'huile d'olive extra vierge de haute qualité, d'une pincée de citron frais et faites un petit tas de roquette fraîche au centre. Garnissez le tout avec quelques copeaux d'un bon Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano vieilli, assaisonnez au goût avec du sel et du poivre et servez. Si vous avez la chance d'en avoir, vous pouvez également ajouter des truffes blanches en fines tranches. Alternativement, vous pouvez ajouter de petits champignons marinés en tranches.
La bresaola apparaît également dans les pizzerias élégantes, principalement comme garniture pour la focaccia (ce qui signifie, dans ce cas, une pâte à pizza roulée et cuite telle quelle). Après avoir retiré la focaccia du four, recouvrez-la de bresaola finement tranchée, recouvrez-la de radicchio râpé et servez avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
