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La cuisine chinoise est composée de 10 styles de cuisine régionaux, comme le cantonais et le sichuanais; La cuisine de Shanghai est la plus jeune de cette liste, mais elle est distinctive et appréciée par beaucoup. Shanghai, la plus grande ville de la République populaire de Chine, intègre les styles de cuisine des provinces environnantes, notamment le Jiangsu, le Zhejiang, le Fujian, l'Anhui et le Jiangxi; Le Jiangsu et le Zhejiang ont le plus d'influence.
La cuisine de Shanghai, également connue sous le nom de cuisine Hu, se caractérise par une utilisation accrue de la sauce de soja, du sucre, du vin de riz et du vinaigre de riz (par rapport à d'autres cuisines régionales). Cela n'est pas surprenant puisque le meilleur vin de riz de Chine est produit dans la ville de Shaoxing dans la province orientale du Zhejiang, tandis que le célèbre vinaigre de riz noir de Chinkiang est originaire de la province du Jiangsu. La cuisine est également connue pour le rapport 1: 1 de la sauce soja au sucre. La présentation est également une grande partie de la cuisine de Shanghai, car les cuisiniers prennent grand soin lors de la coupe et de la disposition des aliments dans l'assiette.
Tout est question de sauce
La Chine orientale abrite une «cuisine rouge», dans laquelle les aliments sont doucement braisés dans un liquide à base de sauce soja savoureuse avec du sucre et des épices comme la poudre aux cinq épices. Cette technique de cuisson lente confère au plat une couleur brun rougeâtre, d'où son nom. De nombreuses familles développent leur propre «sauce maître» pour la cuisine rouge qui se transmet de génération en génération.
Cette sauce de couleur profonde, cependant, n'est pas destinée à submerger ou masquer les saveurs des ingrédients, mais plutôt à souligner la fraîcheur des viandes et des légumes incorporés dans la recette.
Influences géographiques
La caractéristique géographique dominante dans la région de Shanghai est le puissant fleuve Yangtze, qui coule de la province du Qinghai à l'ouest vers la mer de Chine orientale. Le fleuve le plus long d'Asie, le fleuve Yangtze est une importante source de transport. Des centaines de lacs d'eau douce se jettent dans la rivière et les zones humides fertiles des plaines inondables sont parfaites pour la culture du riz, ce qui a valu à cette région le nom de «pays du poisson et du riz». Ainsi, vous trouverez beaucoup de riz et de fruits de mer dans les plats de Shanghai.
Plats de signature
Il existe plusieurs recettes typiques de Shanghai, dont certaines mettent l'accent sur l'ingrédient lui-même par rapport au style de préparation. Par exemple, le crabe poilu, qui est en saison pendant les neuvième et dixième mois du calendrier lunaire (automne), est une délicatesse de Shanghai. Ces crustacés chers sont mieux mangés simplement cuits à la vapeur et peuvent être trouvés dans les restaurants de la ville. Soyez prêt à payer un joli sou, cependant, car une commande de crabe velu peut coûter plus cher qu'une coupe de viande de qualité. Les tranches de poisson fumé, appelé Shanghai Shun Yu, sont également un plat préféré. Les morceaux de carpe sont tendres à l'intérieur avec un extérieur léger et croustillant.
Xiao long bao (boulettes de soupe cuites à la vapeur) peut être l'un des premiers plats que vous mangez si vous visitez Shanghai. Les boulettes sont présentées dans un bouillon chaud et peuvent être remplies de porc, de crevettes, de crabe ou de légumes. Le poulet mendiant est un bon exemple de la cuisson lente de la cuisine de Shanghai car il peut prendre jusqu'à 6 heures. L'origine de ce plat, selon la légende, est qu'un mendiant a volé un poulet d'une ferme et l'a caché dans la boue jusqu'à ce que le fermier s'endorme; puis il l'a fait cuire - de la boue et tout - sur un feu. Les recettes d'aujourd'hui n'utilisent pas de boue, bien sûr, mais une étape importante consiste à envelopper le poulet dans des feuilles de lotus, du papier parchemin ou du papier d'aluminium avant la cuisson.
Les boulettes de viande à tête de lion, les boulettes de viande de porc mijotées dans la sauce soja et le sucre et braisées au bok choy sont un autre plat emblématique de Shanghai. Le nom du plat est né d'un banquet pour le gouverneur de l'État de Xun où les fonctionnaires l'ont traité de lion féroce et l'ont félicité pour ses réalisations.
Shangai Recipes
Que ces plats aient ou non des légendes ou une longue histoire, ils sont des recettes populaires et appréciées dans la cuisine de la région. Les boulettes de viande de coques, par exemple, sont un mélange de viande de coques et de porc haché transformé en boulettes de viande assaisonnées puis cuites dans un mélange de sauce de soja et de sucre. Une recette similaire utilisant du riz sans gluten au lieu de la coque est la boule de perles de Shanghai. Un exemple de cuisson rouge est le poulet à la sauce de soja cuit au rouge, où le poulet est mijoté dans un mélange de sauce de soja et de sucre.
Le riz aux légumes de Shanghai et le riz frit Yangchow sont deux plats très différents; le riz végétal de Shanghai comprend la sauce soja et le sucre signature tandis que le riz frit Yanchow (de la région du Jiangsu) ne contient aucun des deux ingrédients et concerne davantage l'œuf.
West Lake est un lac d'eau douce à Hangzhou, la capitale de la région du Zhejiang. La soupe au bœuf de West Lake peut ne pas contenir d'ingrédients présents dans le plan d'eau, mais c'est une recette courante en raison de ses humbles ingrédients.
