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Une excellente façon de faire cuire le saumon, surtout si vous ne voulez pas y ajouter beaucoup (ou peut-être du gras), et que vous aimez ne pas avoir une tonne de nettoyage à faire par la suite, est de le faire cuire dans du papier d'aluminium.
La cuisson du saumon en papillote est un moyen de le cuire à la vapeur. Comment cela se produit, c'est qu'après avoir assaisonné votre saumon, vous le fermez dans un sachet en aluminium. Lorsque vous le chauffez, ce que vous faites dans un four très chaud, le poisson cuit au moyen de la vapeur qui se dégage du saumon lui-même ainsi que des légumes, des agrumes et des herbes fraîches que vous pourriez (et devriez) ajouter à la poche.
Non seulement le saumon ne se dessèche pas, il produira une sauce savoureuse pendant que ses jus s'accumuleront dans la poche avec ceux des ingrédients d'accompagnement. Je sais que j'ai dit faible ou pas de matières grasses, mais évidemment une petite goutte de beurre ou des éclaboussures d'huile d'olive le rendront meilleur. Mais le fait est que c'est facultatif.
Cette technique est une variation de la méthode en papillote qui existe depuis longtemps et implique la cuisson du saumon dans une poche en papier parchemin. Traditionnellement, un serveur solennel livrait votre saumon en papillote à votre table encore enveloppé dans le papier, et avec une cérémonie grave, ouvrez la poche sous vos yeux.
Bien sûr, vous n'avez pas besoin de le servir dans le papier d'aluminium. Mais rappelez-vous ce que j'ai dit sur le nettoyage? Vous n'avez pas non plus à le retirer du papier d'aluminium.
Notez que vous pouvez utiliser du papier parchemin au lieu de papier d'aluminium.
Les avantages du foil:
- Vous avez plus de chances d'avoir du papier d'aluminium que du papier parchemin, c'est aussi plus facile à sertir et moins susceptible de fuir.
Les avantages du papier:
- Vous pouvez également le mettre au micro-ondes. Si vous avez l'intention de le servir de la manière décrite ci-dessus, le papier parchemin est certainement plus élégant que le papier d'aluminium. Une entrée qui arrive enveloppée dans du papier d'aluminium, même le plus beau, a tendance à évoquer un dîner au Sizzler.
En ce qui concerne la gastronomie, je dois mentionner que la technique de la papillote que j'utilise est celle que j'ai choisie dans les restaurants et qui comprend une étape qui, je pense, est absente de nombreuses recettes. Je pense que c'est utile. Nous y reviendrons dans un instant.
Mais cela a à voir avec la chaleur. J'ai mentionné un four très chaud, et j'entends par là 450 F (ou 420 F si vous cuisinez avec du papier sulfurisé plutôt qu'avec du papier aluminium). La raison pour laquelle nous voulons que le four soit agréable et chaud est que la vapeur est produite plus rapidement à une température très élevée. Si nous le démarrions à chaud, il chaufferait plus progressivement et la vapeur serait produite plus lentement.
À propos de ces jus
Cette méthode de cuisson produit une belle piscine de liquide riche et savoureux. Vous pouvez verser ces jus directement sur votre poisson, ou vous pouvez d'abord les épaissir un peu avec un roux ou une simple suspension de fécule de maïs. Ou ajoutez simplement un peu de beurre, une technique de liaison connue sous le nom de monter au beurre .
Bien sûr, à part le saumon lui-même, le liquide est bien sûr composé de tous les autres ingrédients que vous avez initialement ajoutés à la poche. Voici ce que je recommande:
- Citron tranché finement Échalotes hachées Persil frais haché Fenouil haché Aneth frais haché
Notez qu'à part le citron, tout est haché. La raison en est double. Premièrement, couper les articles aide à libérer leur liquide. Et deux, par souci d'apparence. Il peut être décevant d'ouvrir la pochette et de voir les longues frondes fanées d'aneth que vous y avez scellées quelques minutes plus tôt. C'est comme si vos espoirs se perdaient avec lui.
Vous pouvez faire cuire des filets de saumon ou des steaks de saumon de cette façon, mais si je peux vous transmettre une seule sagesse, c'est que la vie est trop courte pour en passer encore une minute de plus à vous arracher des arêtes de poisson de votre bouche. Alors sautez les steaks et restez avec des filets.
Voici comment c'est fait:
- Préchauffez votre four à 450 F (ou 420 F si vous utilisez du parchemin au lieu de papier d'aluminium). Chauffez également une poêle sèche. J'aime la fonte, qui prend plus de temps à chauffer, mais elle chauffe uniformément.Tirez un morceau de papier d'aluminium d'environ 14 pouces de long. Badigeonner un côté d'huile d'olive ou de beurre fondu. Cela vous aidera à éviter de coller. Placez votre filet de saumon sur un côté de la feuille. Badigeonner d'huile d'olive ou de beurre fondu. Assaisonner de sel casher et de poivre blanc fraîchement moulu. Répartir les échalotes hachées, le fenouil, le persil et l'aneth sur le dessus et garnir d'une tranche de citron.Plier maintenant l'autre côté du papier d'aluminium sans serrer, et rapprocher les bords sans appuyer sur le papier d'aluminium sur le contenu. L'idée est que vous voulez pouvoir sertir les bords pour sceller le colis tout en laissant une poche d'air autour du poisson.Coupez les bords en les repliant.Voilà maintenant l'étape supplémentaire que presque personne n'utilise: Placez le colis sur votre poêle chaude et laisser chauffer pendant environ 1 à 2 minutes. Pourquoi cela fonctionne: La chaleur directe de la poêle aide à générer un gros jet de vapeur. Avec du parchemin, vous pouvez voir le papier commencer à gonfler, ce qui signifie qu'il est temps de le mettre au four. Le papier d'aluminium ne gonfle pas autant (voire pas du tout), mais deux minutes sur une poêle chaude devraient faire démarrer la vapeur. Transférez maintenant le colis dans votre four, directement sur la grille centrale. Cuire au four de 6 à 8 minutes. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre filet. Une autre bonne chose à propos de cette méthode est que le poisson restera agréable et chaud même après avoir sorti le colis du four, au cas où vous auriez d'autres choses à terminer, comme faire un bon pilaf pour l'accompagner., ouvrez le paquet et servez avec les jus d'accompagnement (ou fortifiés, comme discuté ci-dessus).
Quelques réflexions finales
De toute évidence, cette technique fonctionnera avec des poissons autres que le saumon. Mais le saumon est génial parce qu'il est si facile à travailler et extrêmement indulgent de toutes les erreurs que vous faites. Vous n'en ferez pas. Autre que, si vous oubliez de le sortir du four.
Une autre chose est, j'ai mentionné le micro-ondes plus tôt. Et bien sûr, vous ne pouvez pas mettre de papier d'aluminium au micro-ondes. Mais si vous vous procurez un rouleau de papier parchemin réel (il vous sera utile pour tant d'autres choses), vous pouvez l'utiliser au lieu de papier d'aluminium, puis vous pouvez préparer ce plat au micro-ondes. Littéralement zappez-le pendant 3 à 4 minutes. Et vous pouvez ignorer l'étape de la poêle si vous le faites de cette façon.
Enfin, expérimentez avec d'autres légumes. Comme quoi que ce soit en saison. Les jeunes courgettes peuvent être agréables au début de l'été. Les champignons sont bons aussi, surtout les shitakes. Ils ajoutent une belle profondeur d'umami à la sauce.
Mais un mot d'avertissement: les champignons sont chargés d'eau, ce qui est idéal pour faire de la vapeur. Mais si vous ne les faites pas cuire complètement, ils peuvent devenir un peu spongieux. Et quelques minutes au four ne sont pas toujours assez longues. Donc, je vais souvent les faire sauter dans une casserole d'abord, afin qu'ils soient à mi-cuisson, puis les ajouter sur le dessus du poisson et sceller et procéder comme d'habitude.
Lorsque je combine du saumon avec des shitakes, j'ajoute parfois juste un soupçon de sauce de soja et peut-être une petite touche de vinaigre de riz assaisonné et d'huile de sésame. La beauté de ceci est que vous pouvez utiliser de l'huile de sésame pure, qui brûle facilement, donc ce n'est pas bon pour faire sauter. Mais lorsque vous cuisinez dans du papier d'aluminium, l'huile ne peut pas brûler car elle ne chauffe jamais assez. Prendre plaisir!
Utilisez ces 5 techniques de base pour cuire parfaitement le saumon
