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Le comptoir à viande peut être un endroit intimidant. Peut-être que ce sont tous les couteaux, couperets et crochets. Ou peut-être que c'est parce que les bouchers eux-mêmes se tiennent derrière ce comptoir massif et que vous devez littéralement les regarder.
À moins que vous n'ayez grandi dans un ranch ou que vous n'ayez étudié le sujet, l'assortiment de rôtis, de steaks et de côtelettes disposés dans le cas de la viande peut déconcerter le consommateur moyen.
En plus de connaître la différence des coupes de viande, vous devez comprendre le coût associé. Si vous connaissez déjà les coupes de viande, vous aurez une idée du moment où vous obtenez une bonne affaire et quand vous ne l'êtes pas - ce qui fait une grande différence lorsque vous payez plus de 20 $ la livre pour certaines coupes de Viande.
Les bons bouchers se feront un plaisir de répondre aux questions, mais ils ne peuvent pas y répondre si vous ne le demandez pas.
Au fur et à mesure que vous développez vos connaissances, vous saurez quoi demander à la boucherie et vous saurez comment le cuisiner lorsque vous le rentrerez chez vous.
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Coupes primaires de boeuf
L'épicéa / Hugo Lin
Le boeuf est divisé en grandes sections appelées coupes primaires. Les coupes de bœuf les plus tendres, comme la côte et le filet, sont les plus éloignées de la corne et du sabot. En revanche, les muscles du cou et des jambes sont les plus travaillés, ce qui les rend plus durs. Ce sont les quatre coupes primaires de bœuf de base qui sont ensuite décomposées (ou fabriquées ) en sous-primaires ou «coupes de service alimentaire».
- Le mandrin primal et le rib primal sont situés dans les quartiers avant avec des sous-primaires de plaque, de poitrine et de tige, tandis que le primal rond et le primal de longe sont dans les quartiers arrière avec des sous-primaires de longe courte, de surlonge, de filet, de flanc et de rond.
À leur tour, ces sous-primaires sont ensuite tranchés et coupés en steaks individuels, rôtis et autres coupes au détail.
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Porc Primal Cuts
L'épicéa / Hugo Lin
Si quoi que ce soit, le porc est encore plus déroutant que le bœuf. Les coupes primaires de porc ont toutes sortes de noms particuliers, comme le mégot de Boston, qui est loin du mégot, et l'épaule de pique-nique, que vous n'apporteriez jamais à un pique-nique. Le porc a quatre primaires.
- Le primal de l'épaule de porc a des sous-primaires de l'omoplate, du pique-nique de l'épaule, de la bajouette, du pied et du jarret Le primal de la jambe de porc comprend la partie de la cuisse, la partie de la jambe, du jambon, du jarret et du pied.Le primal de la longe de porc comprend l'extrémité de la longe, la longe centre et surlonge. Le primal de poitrine de porc n'a pas subprimal.
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Agneau Primals
L'épicéa / Hugo Lin
Contrairement au bœuf, qui est divisé en côtés avant d'être décomposé en ses coupes primaires de base, et au porc, qui est immédiatement coupé en ses coupes primaires, l'agneau est d'abord divisé en sections avant et arrière appelées la selle avant et la selle arrière . De là, il est ensuite fabriqué dans les quatre coupes de base d'agneau de base.
- La selle avant comprend la crémaillère primitive et la mandibule primale qui sont décomposées en sous-primaires d'épaule, de côte, de poitrine, de cou et de jarret avant. et rend les sous-primaires postérieurs.
