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Le régime alimentaire africain, bien que extrêmement diversifié dans les différentes régions du continent, est riche en farines féculentes obtenues à partir de tubercules (comme le manioc et l'igname), de fruits non mûrs (comme les bananes et les plantains) et, surtout, de grains moulus.
Les produits céréaliers proviennent principalement de cultures herbacées comme le mil, le teff, le sorgho et même le blé. Ceux-ci forment l'aliment de base reconnaissable de l'Afrique subsaharienne connu sous le nom de pap, sadza, nshima ou ugali, entre autres noms.
Maïs
Le maïs de base le plus répandu en Afrique est connu sous le nom de maïs. La façon la plus courante de la cuisiner et de la consommer est une bouillie, où elle est soit préparée sous forme de bouillie molle et liquide, soit de bouillie de maïs plus rigide, de consistance similaire au fufu largement consommé, mais pas aussi gélatineuse et collante.
Il est intéressant de noter, cependant, que le maïs est non seulement considérablement difficile à cultiver en Afrique, mais qu'il n'est pas non plus indigène sur le continent. C'est une culture économique introduite pour la première fois par les Portugais, et selon Miracle (1965), bien qu'il soit contestable qu'elle ait été introduite au 16ème siècle ou était déjà une culture en Afrique, il est généralement admis qu'elle n'était pas la principale grain à l'époque.
Millet
Avant l'introduction du maïs en Afrique subsaharienne, le millet était le grain le plus consommé à travers le continent. En fait, il y a jusqu'à 50 ans, c'était encore le grain de choix. Le mil, en particulier le millet perlé, serait originaire d'Afrique avant d'être exporté vers l'Asie. En fait, selon le National Research Council, il a été documenté que le millet perlé a été domestiqué il y a plus de 4000 ans en Afrique de l'Ouest. D'autres types de mil comprennent le fonio et le mil à doigt (rapoko).
Le mil est très nutritif et fournit beaucoup plus à l'économie alimentaire africaine que le maïs, cependant, en raison de la quantité de recherches scientifiques et d'investissements dans la culture du maïs, l'utilisation du mil comme aliment de base a été dépassée par celle du maïs. Cela est regrettable car la plante est très résistante aux sécheresses, nécessite moins d'irrigation que le maïs et constitue une option viable pour assurer la sécurité alimentaire.
Teff
Le teff est un grain principalement associé aux pays de la Corne de l'Afrique, à l'Éthiopie et à l'Érythrée. Il est surtout connu dans la fabrication de l'injera, le pain plat éthiopien qui se marie très bien avec différents types de ragoûts appelés wats. La farine de teff est trempée et recouverte pendant quelques jours jusqu'à ce qu'elle fermente. Cet acte de fermentation enrichit le teff et ajoute de la légèreté et une forme naturelle de levain au pain, résultant en l'injera très léger. Aujourd'hui, le teff devient de plus en plus disponible en dehors de son pays natal, l'Éthiopie, et gagne en popularité sur le marché des aliments sans gluten.
Sorgho
Le sorgho est parfois utilisé de manière interchangeable comme mil, cependant, c'est un grain différent. Il est populaire dans des pays comme le Botswana et est utilisé pour fabriquer du pap ou de la sadza, connu au Botswana sous le nom de bogobe. Il peut être fermenté et transformé en une bouillie aigre appelée ting.
Blé
Le blé et les sous-produits du blé sont largement consommés en Afrique du Nord et dans certaines parties de l'Ouest et de la Corne de l'Afrique. La forme la plus courante est le couscous.
Sources:
Miracle, MP, 1965, L'introduction et la propagation du maïs en Afrique. Le Journal de l'histoire africaine. 6 (1), 39-55.
Conseil National de Recherche. Cultures perdues d'Afrique: Volume I: Grains. Washington, DC: The National Academies Press, 1996.
