Styles et recettes de cuisine régionale chinoise

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On dit souvent qu'un chef qualifié peut préparer un authentique repas chinois en utilisant uniquement des ingrédients occidentaux. Il suffit de demander aux Chinois qui ont émigré aux États-Unis dans les années 1800. Confrontés au défi de produire des versions occidentalisées de leur cuisine indigène - à la fois pour satisfaire les palais occidentaux et pour faire face à une pénurie de produits alimentaires asiatiques - ils ont créé des classiques comme le chop suey.

Cuisine chinoise: plus que cantonaise

Bien que délicieuse, cette introduction à la cuisine chinoise a donné lieu à des idées fausses populaires. Étant donné que de nombreux émigrants chinois venaient de Canton, il était communément admis que la cuisine cantonaise représentait la somme totale de la cuisine chinoise. Plus récemment, la nourriture épicée du Sichuan s'est propagée à l'ouest. Cependant, la Chine a en fait au moins quatre styles distincts de cuisine régionale (de nombreux experts décomposeraient cela en huit ou neuf), en fonction de la zone géographique.

La popularité durable de la cuisine méridionale ou cantonaise provient de l'utilisation subtile des sauces et de la diversité des ingrédients et des méthodes de cuisson. Les chefs cantonais sont spécialisés dans le sauté, la cuisson à la vapeur et le rôtissage d'une grande variété de viandes, volailles et fruits de mer. Les viandes rôties et grillées sont des vendeurs chauds dans les restaurants et les magasins de viande, car la plupart des cuisines chinoises n'ont pas de fours.

Nous devons également remercier les cantonais pour les dim sum, qui signifient littéralement «toucher votre cœur» - la coutume de se régaler d'un assortiment varié de pâtisseries et de raviolis originaires des salons de thé chinois.

Dans les régions du nord de la Chine, où le climat des étés chauds et secs et des hivers froids et froids ne serait que trop familier à de nombreux Nord-Américains, les gens optent pour des plats plus solides et nourrissants. Au lieu du riz, le blé est le grain de base dans le nord, et les nouilles à base de farine de blé constituent la portion en éventail de nombreux repas.

Les boulettes à la vapeur et les crêpes sont également populaires. Le mouton est fréquemment consommé et est le principal ingrédient du Hot Pot mongol. Un autre favori est Mu Shu Pork. Ce plat, avec ses saveurs fortes de poireaux, oignons et ail, enveloppé dans des crêpes cuites à la vapeur, est caractéristique de la cuisine nordique.

Cuisine du Sichuan

À côté de la cuisine cantonaise, la cuisine que nous connaissons le plus provient de la plus grande province de Chine, le Sichuan. Au fil du temps, les chefs de la province enclavée et entourée de montagnes ont développé une cuisine distincte des autres styles de cuisine chinoise, mais fortement influencée par les étrangers voyageant le long de la célèbre "Route de la soie" en Chine. Les missionnaires bouddhistes leur ont fait découvrir l'épice incendiaire qui caractérise la cuisine indienne et que les chefs ont reproduite en faisant un usage libéral du poivre du Sichuan. (Le poivre de Szechuan est l'un des ingrédients de la poudre aux cinq épices). Au 16ème siècle, les commerçants espagnols ont introduit des piments dans la région. Comme leurs voisins du Nord, les cuisiniers du Sichuan préfèrent les légumes à saveur piquante comme l'ail et les oignons.

La cuisine de l'est de la Chine fournit un argument convaincant pour briser davantage les quatre styles régionaux. Le riz et le blé y sont cultivés - du riz dans le climat subtropical au sud, du blé dans la région nordique plus froide qui comprend Shanghai. Dans les régions du nord, les cuisiniers dépendent des nouilles et du pain à base de farine de blé pour se nourrir pendant les mois froids d'hiver. Le congee - une bouillie de riz semblable à la bouillie et consommé pour le petit déjeuner dans toute la Chine - est originaire de la province du sud-est de Fukien.

Néanmoins, il existe quelques caractéristiques qui caractérisent toute la cuisine orientale, comme l'utilisation libérale du sucre pour sucrer les plats. La Chine orientale est également célèbre pour sa "cuisson rouge" - un procédé par lequel la viande est lentement mijotée dans de la sauce de soja foncée, conférant une teinte rougeâtre au produit final.

Vous trouverez ci-dessous un échantillon de recettes de cuisine chinoise de chacune des quatre régions.