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Lorsqu'il s'agit de faire un hamburger incroyable, le boeuf haché est le choix populaire de la viande. Mais il y en a d'autres. Vous pouvez même mélanger et assortir vos viandes! Mais d'abord, pour faire le meilleur burger, il y a plusieurs facteurs à considérer:
Pourcentage de gras
C'est l'un des grands. La graisse apporte de l'humidité et de la saveur à la viande, et lorsque vous cuisinez sur un gril chaud, la graisse empêche le hamburger de se dessécher. La teneur en matières grasses optimale pour les hamburgers est de 15 à 20 pour cent.
Cela signifie que nous pouvons exclure plusieurs coupes de viande différentes dont la teneur en matières grasses est trop faible. Le rond et le surlonge, par exemple, sont trop maigres pour faire de bons hamburgers.
Le mandrin de boeuf tombe dans le bonbon de 15 à 20 pour cent de matières grasses (parfois vous le verrez commercialisé dans l'autre sens, comme 80 à 85 pour cent maigre, ou simplement 80/20, 85/15, etc.)). Sa saveur de bœuf profond avec une graisse ample mais non excessive fait du chuck haché la meilleure viande pour les hamburgers.
Broyage grossier
La mouture grossière fait référence au réglage de l'accessoire hachoir utilisé pour hacher la viande. Une mouture grossière signifie que la viande est hachée à l'aide d'assiettes avec des trous plus grands, produisant une texture plus grossière.
Vous obtiendrez presque toujours une mouture grossière avec du bœuf et du porc hachés achetés en magasin. C'est avec de la dinde et du poulet hachés que vous pourriez rencontrer une mouture plus fine, car la volaille hachée a tendance à inclure plus de cartilage, et la mouture plus fine aide à rendre ces morceaux plus agréables au goût. Pourtant, une mouture plus fine produit une texture pâteuse. La viande n'est pas tellement hachée car elle est extrudée en presque une pâte. Inutile de dire que ce n'est pas une texture souhaitable pour un hamburger.
Former la galette
En plus de façonner la galette, c'est ici que vous introduirez tous les ingrédients supplémentaires, tels que le sel et le poivre requis; avec des oignons hachés, de l'ail, des herbes fraîches ou séchées, etc.
Bien qu'il puisse être tentant de charger la viande d'assaisonnements et d'ingrédients aromatisants, n'allez pas trop loin. Trop d'ajouts, en particulier si les morceaux sont sur le grand côté, affaibliront la galette, la faisant s'effondrer sur le gril lorsque vous essayez de la retourner.
Et lorsque vous formez la viande en galette, faites-la doucement. Bien emballer la galette produira un hamburger dur.
Mélanger les viandes
Ce n'est pas parce que le mandrin est la meilleure viande que c'est la seule viande. Vous pouvez utiliser le rond haché pour faire un hamburger, mais pour augmenter la teneur en matières grasses, essayez de le combiner avec du porc haché, qui a une teneur en matières grasses de 20 à 25 pour cent. Non seulement la graisse supplémentaire équilibrera la maigreur de la ronde, mais elle apportera également une belle saveur de porc, ce qui en fait presque comme un hamburger au bacon.
Vous pouvez également utiliser cette astuce avec de la dinde hachée ou du poulet. Les deux sont trop maigres pour faire de bons hamburgers seuls.
Une autre astuce consiste à broyer votre propre viande. Achetez du fatback de porc chez votre boucher et ajoutez-le au broyeur avec votre boeuf ou votre volaille maigre. Encore une fois, tout ce que vous devez faire pour atteindre cette teneur en matières grasses de 15 à 20%. Pour un coup de pied épicé, pensez à une partie de saucisse hachée pour trois parties de boeuf haché.
Faire griller votre galette
Contrairement à un steak, qui est mieux cuit mi-rare (ou tout au plus moyen), un hamburger doit être cuit quelque part à proximité de moyen-bien à bien (ce qui correspond à une température intérieure de 150 à 160 F). Tout cela est bien beau, mais l'astuce consiste à le faire cuire à la température intérieure requise sans cuire l'extérieur à une coque noircie.
Pour cela, assurez-vous de les faire cuire sur un gril à température moyenne, plutôt que sur un gril élevé. La chaleur indirecte peut également aider, en particulier lorsqu'il s'agit de prévenir les poussées causées par les gouttes de graisse.
Toutes les fixations
Pour compléter votre burger, pensez aux «fixations» en termes des trois éléments suivants: fromage, condiments et garnitures.
Le fromage doit être fondu directement sur la galette pendant la dernière minute de cuisson. L'Américain, le cheddar, le bleu, la chèvre, le Havarti, le poivron et le brie sont tous d'excellents choix. Choisissez-en un!
Les condiments peuvent inclure n'importe quoi, du ketchup, de la moutarde et de la mayonnaise à la sauce barbecue, la vinaigrette russe, la sauce à steak et l'aïoli aux truffes, pour n'en nommer que quelques-uns. Mais plus de trois est généralement exagéré. Pour empêcher le chignon de s'effondrer, appliquez des condiments sur la moitié supérieure du chignon uniquement (ou sur le dessus de la garniture).
En ce qui concerne les garnitures, la règle des trois s'applique également, mais considérez certains des éléments suivants, répertoriés dans l'ordre où vous les empilerez, de haut en bas:
- Choucroute: bien égoutter Pickles: coupés en fines tranches Jalapeños: allez-y doucement Champignons: portobellos grillés Oignons caramélisés: cuits lentement Bacon: croustillant mais non friable Oeuf frit: bords croquants Chili: directement sur le fromage
