L'épinette
Il y a encore quelques années, les asperges étaient considérées comme une délicatesse (et étaient vendues comme telles) car elles n'étaient disponibles qu'au printemps. Et, bien que le printemps soit la meilleure saison pour trouver les asperges les plus fraîches, ce légume d'aspect élégant est maintenant disponible toute l'année, principalement importé d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud.
Même si les asperges sont vivaces et reviendront donc chaque année, la récolte des asperges est un processus laborieux. Une fois que la plante est mature, elle fera germer plusieurs lances chaque jour pendant la saison de récolte, atteignant leur pleine hauteur en 24 heures. Si la lance d'asperges n'est pas coupée dans ce délai, elle deviendra une fougère non comestible. Les agriculteurs doivent donc non seulement récolter tous les jours pendant la saison, mais ils doivent également couper chaque lance à la main. Vous pouvez maintenant comprendre pourquoi les asperges sont un légume plus cher sur le marché.
Illustration: Kelly Miller. © The Spruce, 2019
Choisir les asperges les plus fraîches
Le sucre de l'asperge se transforme rapidement en amidon après la récolte, provoquant une perte de saveur et une texture boisée. Il y a donc certaines choses à considérer lors de l'achat d'asperges. Voici quelques conseils pour vous aider à choisir le plus frais de la grappe.
Les tiges d'asperges fraîches sont fermes, droites et lisses. Ils doivent être d'une couleur verte riche avec une petite quantité de blanc au bas de la lance. Une teinte verte terne et des rides dans les tiges sont une indication de la vieillesse. Recherchez également les asperges qui se tiennent droites - les tiges ne doivent pas être molles. Les pointes d'asperges doivent être hermétiquement fermées et compactes - similaires au pinceau d'un artiste - et ne pas commencer à s'étaler ou à germer. Recherchez les reflets violets et assurez-vous que les pointes ne sont pas molles et pâteuses.
Lorsque vous magasinez pour des asperges, vous les trouverez souvent debout dans une poubelle peu profonde remplie d'une petite quantité d'eau (si le marché maintient l'affichage) ou tapissées d'un tampon humide, ce qui empêche la base de la tige de sécher. Si les asperges ne se trouvent pas dans l'eau, vérifiez si les extrémités des tiges sont séchées et squameuses. Si c'est le cas, essayez de trouver une grappe qui a retenu de l'humidité dans sa base.
Les asperges blanches fraîches devraient avoir les mêmes qualités que les asperges vertes, évidemment moins la couleur verte.
Les asperges sont disponibles en quatre tailles: petite, standard, grande et jumbo. Il y a une idée fausse selon laquelle les asperges plus fines sont plus savoureuses et tendres que les tiges plus grosses; cependant, tant qu'ils sont bien cuits, toutes les tailles doivent être agréables au palais. Il est préférable de choisir des tiges d'épaisseur uniforme pour plus de contrôle dans le processus de cuisson - les tiges minces cuisent plus rapidement que les tiges épaisses.
Conservation des asperges
Il est important que le fond des tiges reste humide pendant le stockage, mais il est également essentiel que les parties restantes des asperges ne soient pas mouillées. Ne pas laver les asperges avant de les stocker et ne jamais les tremper. Avant de les placer au réfrigérateur, coupez un demi-pouce des extrémités des asperges et placez-les verticalement dans un bocal ou un verre avec environ un pouce d'eau froide au fond. Couvrir d'un sac en plastique et conserver au réfrigérateur pendant trois à quatre jours. Pour prolonger la fraîcheur (même s'il y aura une certaine perte de saveur), enveloppez les extrémités fraîchement coupées avec une serviette en papier humide, placez-les dans un sac en plastique lâche et rangez-les dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.
Selon l'épaisseur des tiges, vous voudrez peut-être les éplucher. Vous pouvez cuire à la vapeur, griller, rôtir et faire sauter pour utiliser comme plat d'accompagnement ou ajouter à une recette.
