L'épinette
Demandez aux gens - juifs ou non - de nommer les aliments qui leur font penser à la cuisine juive, et les chances sont bonnes qu'ils mentionnent la poitrine. Bien sûr, la poitrine a un large attrait, surtout en Amérique. La poitrine est une pierre angulaire du barbecue traditionnel du Texas. C'est également un pilier de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre, où il est un élément clé du dîner bouilli irlandais. En tant que norme du canon des recettes ashkénazes, il est généralement braisé avec des aromatiques, bien qu'il existe autant de recettes - de l'aigre-doux à la savoureuse - qu'il y a de cuisiniers juifs qui le font.
Illustration: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Pourquoi la poitrine est-elle si populaire pour le sabbat juif et les repas de fête?
Parce que la poitrine est une coupe de viande intrinsèquement dure - elle se compose des muscles de la poitrine de la vache - et bénéficie d'une cuisson lente à feu doux. De plus, il résiste non seulement au réchauffage, mais devient également souvent plus savoureux et plus tendre. La cuisson est interdite le jour du sabbat juif, et il y a des restrictions sur la façon de cuisiner les jours fériés, donc la poitrine, qui peut être préparée à l'avance et bien réchauffée, peut être idéale.
De plus, comme une plus grande coupe de viande, la poitrine est bien adaptée pour servir une foule. Et comme entrée à faire, c'est une aubaine pour les hôtes, qui se retrouvent avec moins de travail de préparation de vacances de dernière minute et moins de dégâts à nettoyer. Giora Shimoni rapporte que sa mère - comme de nombreux cuisiniers partageant les mêmes idées - "fait sa poitrine de vacances une semaine à l'avance, puis la stocke dans le congélateur jusqu'à la fête."
Conseils et techniques pour préparer une grande poitrine
- Cherchez un bon boucher et discutez de vos besoins. Beaucoup de gens achètent une poitrine de première coupe, en supposant que cette qualité est meilleure ou plus élevée qu'une poitrine de seconde coupe. En vérité, ils sont simplement différents - la première coupe, également connue sous le nom de coupe plate, est plus maigre, tandis que la deuxième coupe, ou coupe en pointe, a plus de persillage, et, par conséquent, a tendance à sortir plus tendre. Si vous nourrissez une grande foule, vous pouvez acheter une poitrine entière, qui est simplement la première et la deuxième coupe non séparées. (Si vous magasinez en Israël, Shimoni recommande d'acheter la coupe connue sous le nom de viande # 3). La poitrine devrait avoir un bon persillage entre la graisse blanche et la viande de couleur foncée. La graisse doit être répartie dans la viande plutôt que dans une seule zone.Une cuisson lente et lente se traduit généralement par une poitrine plus juteuse et plus tendre. De plus, il y a moins de rétrécissement de la viande à des températures de cuisson plus basses, et surtout, il est essentiel de trancher la poitrine correctement. La poitrine doit être tranchée finement contre le grain; sinon vous garantissez essentiellement que la viande sera dure.
